1. CMC là gì?
CMC, carboxymethylcellulose, là một hợp chất polymer tan trong nước được làm từ biến đổi hóa học của cellulose tự nhiên. Là một phụ gia thực phẩm, Kimacell®CMC có độ hòa tan trong nước tốt, độ ổn định dày và keo, và được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Một trong những vai trò chính của nó trong sản xuất bánh mì là cải thiện khả năng giữ nước của bánh mì, do đó tăng cường kết cấu và độ tươi của sản phẩm.
2. Tầm quan trọng của việc giữ độ ẩm trong bánh mì
Việc giữ nước của bánh mì là một yếu tố quan trọng trong việc xác định hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng của nó. Giữ cho nước tốt cho phép:
Duy trì độ mềm: Ngăn chặn bánh mì trở nên cứng và khô do mất độ ẩm.
Mở rộng thời hạn sử dụng: Giảm tốc độ lão hóa và trì hoãn sự thụt lùi của tinh bột.
Cải thiện độ đàn hồi và cấu trúc: làm cho bánh mì đàn hồi hơn và ít có khả năng phá vỡ khi cắt và nhai.
Tuy nhiên, trong sản xuất thực tế, do nhiệt độ cao trong quá trình nướng, độ ẩm trong bột rất dễ bay hơi và sau khi nướng, bánh mì cũng dễ bị mất độ ẩm do môi trường khô. Tại thời điểm này, việc thêm CMC có thể cải thiện đáng kể hiệu suất giữ nước của bánh mì.
3. Cơ chế hoạt động cụ thể của CMC trong bánh mì
(1) Tăng cường hấp thụ nước và giữ nước
Các phân tử CMC chứa một số lượng lớn các nhóm chức năng carboxymethyl. Các nhóm cực này có thể tạo thành liên kết hydro với các phân tử nước, do đó cải thiện đáng kể khả năng liên kết và lưu giữ nước. Trong quá trình sản xuất bánh mì, CMC có thể giúp bột hấp thụ nhiều nước hơn, tăng độ ẩm của bột và giảm sự bay hơi nước trong quá trình nướng. Ngay cả trong thời gian lưu trữ, CMC có thể giảm tỷ lệ mất nước của bánh mì và duy trì kết cấu mềm.
(2) Cải thiện cấu trúc và độ dẻo của bột
Là chất ổn định chất làm đặc và chất ổn định, CMC có thể cải thiện các tính chất lưu biến của bột. Khi trộn bột, CMC có thể tạo thành cấu trúc mạng liên kết chéo với tinh bột và protein trong bột, do đó tăng cường khả năng giữ nước của bột và làm cho bột co giãn và dễ uốn hơn. Tính năng này cũng giúp cải thiện sự ổn định của bọt khí trong quá trình nướng, cuối cùng tạo thành bánh mì với kết cấu đồng nhất và lỗ chân lông mịn.
(3) trì hoãn lão hóa tinh bột
Lão hóa tinh bột (hoặc thụt lùi) là một lý do quan trọng tại sao bánh mì mất đi sự mềm mại của nó. Sau khi nướng, các phân tử tinh bột trong việc sắp xếp lại bánh mì để tạo thành các tinh thể, làm cho bánh mì cứng. Kimacell®CMC có thể làm chậm hiệu quả độ cứng của bánh mì bằng cách hấp phụ trên bề mặt các phân tử tinh bột và cản trở sự sắp xếp lại các chuỗi tinh bột.
(4) Synergy với các thành phần khác
CMC được sử dụng kết hợp với các chất phụ gia thực phẩm khác (như glycerin, chất nhũ hóa, v.v.) để tăng cường hơn nữa việc giữ nước của bánh mì. Ví dụ, CMC có thể làm việc với các chất nhũ hóa trên cấu trúc bong bóng của bột để cải thiện sự ổn định của bong bóng, do đó giảm mất nước trong quá trình nướng. Ngoài ra, cấu trúc chuỗi polymer của CMC có thể hoạt động với các chất làm ẩm như glycerin để duy trì độ ẩm của bánh mì.
4. Cách sử dụng CMC và các biện pháp phòng ngừa
Trong sản xuất bánh mì, CMC thường được thêm vào bột ở bột hoặc trạng thái hòa tan. Liều lượng cụ thể thường là 0,2% đến 0,5% chất lượng bột, nhưng nó cần được điều chỉnh theo công thức và loại sản phẩm. Các điểm sau cần được ghi nhận khi sử dụng:
Độ hòa tan: CMC nên được hòa tan hoàn toàn để tránh sự hình thành các hạt hoặc kết tụ trong bột, ảnh hưởng đến tính nhất quán của bột.
Số lượng bổ sung: Sử dụng quá nhiều CMC có thể khiến bánh mì có vị dính hoặc quá ẩm, vì vậy số lượng cần được kiểm soát một cách hợp lý.
Cân bằng công thức: Hiệu ứng hiệp đồng của CMC với các thành phần khác như nấm men, đường và chất nhũ hóa có thể ảnh hưởng đến sự gia tăng và kết cấu của bánh mì, do đó, công thức phải được tối ưu hóa thông qua các thí nghiệm.
5. Hiệu ứng ứng dụng
Bằng cách thêm CMC, việc giữ nước của bánh mì có thể được cải thiện đáng kể. Sau đây là một số hiệu ứng điển hình:
Cảm giác ẩm được tăng cường sau khi nướng: bên trong bánh mì ẩm sau khi được cắt lát, và bề mặt không khô và nứt.
Hương vị tối ưu hóa: mềm hơn và đàn hồi hơn khi nhai.
Thời hạn sử dụng kéo dài: Bánh mì vẫn còn tươi sau vài ngày lưu trữ ở nhiệt độ phòng và cứng lại ít hơn đáng kể.
6. Xu hướng phát triển trong tương lai
Khi nhu cầu tự nhiên và sức khỏe của người tiêu dùng tăng lên, các lựa chọn thay thế của Kimacell®CMC với các chất phụ gia hoặc nguồn tự nhiên thấp đang dần thu hút sự chú ý. Tuy nhiên, là một tác nhân giữ nước trưởng thành, ổn định và hiệu quả, CMC vẫn có tiềm năng ứng dụng rộng trong sản xuất bánh mì. Trong tương lai,CMCNghiên cứu sửa đổi (như cải thiện khả năng kháng axit hoặc kết hợp với các chất keo tự nhiên khác) có thể mở rộng hơn nữa các trường ứng dụng của nó.
Thông qua sự hấp thụ nước tuyệt vời, các đặc tính ổn định về ẩm và keo, CMC cung cấp hỗ trợ quan trọng để cải thiện khả năng giữ nước của bánh mì và kéo dài thời hạn sử dụng của nó. Đây là một trong những chất phụ gia không thể thiếu trong ngành công nghiệp làm bánh hiện đại.
Thời gian đăng: Tháng 1-08-2025