Nghiên cứu ảnh hưởng của HPMC và CMC đến tính chất của bánh mì không chứa gluten

Bánh mì không chứa gluten ngày càng trở nên phổ biến do sự gia tăng bệnh celiac và không dung nạp gluten. Tuy nhiên, bánh mì không chứa gluten thường có đặc điểm là kết cấu kém và thời hạn sử dụng giảm so với bánh mì làm từ lúa mì truyền thống. Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) và Carboxymethylcellulose (CMC) thường được sử dụng làm chất phụ gia trong bánh mì không chứa gluten để cải thiện kết cấu và kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì. Trong nghiên cứu này, chúng tôi điều tra ảnh hưởng của HPMC và CMC đến các đặc tính của bánh mì không chứa gluten.

Vật liệu và phương pháp:

Công thức bánh mì không chứa gluten được sử dụng làm nhóm đối chứng, HPMC và CMC được thêm vào công thức ở các nồng độ khác nhau (0,1%, 0,3% và 0,5%). Bột bánh mì được chuẩn bị bằng máy trộn đứng và sau đó ủ trong 60 phút ở 30°C. Sau đó bột được nướng ở 180°C trong 40 phút. Các mẫu bánh mì được phân tích về kết cấu, khối lượng cụ thể và thời hạn sử dụng.

Kết quả:

Phân tích kết cấu: Việc bổ sung HPMC và CMC vào công thức bánh mì không chứa gluten đã cải thiện kết cấu của bánh mì. Khi nồng độ HPMC và CMC tăng lên, độ cứng của bánh mì giảm xuống, cho thấy kết cấu mềm hơn. Ở nồng độ 0,5%, cả HPMC và CMC đều làm giảm đáng kể độ cứng của bánh mì so với nhóm đối chứng. HPMC và CMC cũng làm tăng độ đàn hồi của bánh mì, cho thấy kết cấu đàn hồi hơn.

Khối lượng riêng: Khối lượng riêng của các mẫu bánh mì tăng lên khi bổ sung HPMC và CMC. Ở nồng độ 0,5%, HPMC và CMC tăng đáng kể thể tích riêng của bánh mì so với nhóm đối chứng.

Thời hạn sử dụng: Việc bổ sung HPMC và CMC vào công thức bánh mì không chứa gluten đã cải thiện đáng kể thời hạn sử dụng của bánh mì. Các mẫu bánh mì có HPMC và CMC có thời hạn sử dụng lâu hơn so với nhóm đối chứng. Ở nồng độ 0,5%, cả HPMC và CMC đều tăng đáng kể thời hạn sử dụng của bánh mì.

Phần kết luận:

Kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng việc bổ sung HPMC và CMC vào công thức bánh mì không chứa gluten có thể cải thiện đáng kể kết cấu, khối lượng riêng và thời hạn sử dụng của bánh mì. Nồng độ tối ưu của HPMC và CMC để cải thiện các đặc tính này được tìm thấy là 0,5%. Vì vậy, HPMC và CMC có thể được sử dụng làm chất phụ gia hiệu quả trong các công thức bánh mì không chứa gluten nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì.

HPMC và CMC thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm làm chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hóa. Chúng cũng được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm khác, bao gồm dược phẩm, mỹ phẩm và các sản phẩm chăm sóc cá nhân. Việc sử dụng các chất phụ gia này trong bánh mì không chứa gluten có thể mang lại sản phẩm hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng, những người trước đây có thể không hài lòng với kết cấu và thời hạn sử dụng của bánh mì không chứa gluten. Nhìn chung, kết quả của nghiên cứu này ủng hộ việc sử dụng HPMC và CMC làm chất phụ gia hiệu quả trong công thức làm bánh mì không chứa gluten.