CMC, hay Carboxymethyl cellulose, là một thành phần thực phẩm thường được sử dụng, hoạt động như chất làm đặc, chất nhũ hóa và chất ổn định. Nó là một loại polymer anion, hòa tan trong nước có nguồn gốc từ cellulose, một loại polymer tự nhiên được tìm thấy trong thành tế bào thực vật. CMC được sản xuất bằng cách biến đổi hóa học cellulose bằng quá trình carboxymethyl hóa, trong đó các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) được đưa vào phân tử cellulose.

CMC được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất làm đặc vì nó có đặc tính liên kết nước tuyệt vời và có thể tạo thành cấu trúc giống như gel ổn định khi thêm vào nước. Nó cũng được sử dụng làm chất ổn định để ngăn chặn nhũ tương và huyền phù tách ra, đồng thời làm chất kết dính để cải thiện kết cấu và chất lượng của thực phẩm chế biến.

Đặc tính làm đặc của CMC là do nó có khả năng tạo thành cấu trúc giống như gel khi tiếp xúc với nước. Khi CMC được thêm vào nước, nó hydrat hóa và trương nở, tạo thành dung dịch nhớt. Độ nhớt của dung dịch phụ thuộc vào nồng độ CMC và mức độ thay thế, là thước đo số lượng nhóm carboxymethyl gắn vào phân tử cellulose. Nồng độ CMC càng cao và mức độ thay thế càng cao thì dung dịch sẽ càng đặc.

Đặc tính làm đặc của CMC làm cho nó trở thành thành phần lý tưởng để sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, bao gồm nước sốt, nước sốt, súp và đồ nướng. Trong nước sốt và nước sốt, CMC giúp cải thiện kết cấu và độ ổn định của sản phẩm, ngăn không cho sản phẩm bị tách hoặc chảy nước. Trong các món súp và món hầm, CMC giúp làm đặc nước dùng, mang lại kết cấu đậm đà, đậm đà. Trong các món nướng, CMC có thể được sử dụng làm chất điều hòa bột để cải thiện kết cấu và thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Một trong những lợi thế của việc sử dụng CMC làm chất làm đặc là nó là thành phần tự nhiên có nguồn gốc từ các nguồn tài nguyên tái tạo. Không giống như các chất làm đặc tổng hợp, chẳng hạn như kẹo cao su xanthan hoặc kẹo cao su guar, CMC không được sản xuất bằng hóa dầu và có khả năng phân hủy sinh học. Điều này làm cho nó trở thành một lựa chọn thân thiện với môi trường hơn cho các nhà sản xuất thực phẩm.

CMC cũng là một thành phần linh hoạt có thể được sử dụng kết hợp với các chất làm đặc và chất ổn định khác để đạt được các đặc tính chức năng cụ thể. Ví dụ, CMC có thể được sử dụng kết hợp với xanthan gum để cải thiện kết cấu và độ ổn định của nước sốt salad ít béo. Trong trường hợp này, CMC giúp làm dày lớp băng và ngăn không cho nó bị tách ra, trong khi xanthan gum tạo thêm kết cấu mịn, dạng kem.

Ngoài đặc tính làm đặc, CMC còn được sử dụng làm chất nhũ hóa và chất ổn định trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Khi thêm vào dầu và nước, CMC có thể giúp ổn định nhũ tương, ngăn dầu và nước tách ra. Điều này làm cho nó trở thành một thành phần lý tưởng để sử dụng trong nước sốt salad, sốt mayonnaise và các loại nhũ tương dầu trong nước khác.

CMC cũng được sử dụng làm chất ổn định trong nhiều loại sản phẩm, bao gồm kem, các sản phẩm từ sữa và đồ uống. Trong kem, CMC giúp ngăn ngừa sự hình thành tinh thể băng, có thể dẫn đến kết cấu dạng đá, dạng đá. Trong các sản phẩm sữa, CMC giúp cải thiện kết cấu và độ ổn định của sản phẩm, ngăn không cho sản phẩm bị tách hoặc chảy nước. Trong đồ uống, CMC có thể được sử dụng để cải thiện cảm giác ngon miệng và kết cấu của sản phẩm, mang lại sản phẩm có độ mịn như kem.

Một trong những lợi ích chính của việc sử dụng CMC làm chất nhũ hóa và chất ổn định là nó có thể giúp giảm lượng thành phần khác, chẳng hạn như chất béo và đường, cần thiết để đạt được kết cấu và độ ổn định mong muốn của sản phẩm. Điều này có thể có lợi cho các nhà sản xuất muốn tạo ra các sản phẩm lành mạnh hơn hoặc ít calo hơn mà không ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu.