Carboxymethyl cellulose (CMC) là một phụ gia thực phẩm thường được sử dụng, đặc biệt là trong sản xuất kem. Nó là một dẫn xuất cellulose thu được bằng cách biến đổi hóa học cellulose tự nhiên và thêm các nhóm carboxymethyl. Là một polymer hòa tan trong nước, các chức năng chính của carboxymethyl cellulose trong kem bao gồm làm dày, ổn định, cải thiện hương vị và kéo dài thời hạn sử dụng.
1. Cải thiện kết cấu và hương vị của kem
Hương vị của kem là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng. Để đảm bảo rằng kem có hương vị mịn và tinh tế, các nhà sản xuất thường cần điều chỉnh cấu trúc nước và trạng thái nhũ hóa. Carboxymethyl cellulose có thể hấp thụ nước và sưng lên để tạo thành cấu trúc gelatin, tăng độ nhớt của ma trận kem và làm cho kem mềm hơn và mịn hơn trong miệng. Đồng thời, carboxymethyl cellulose có thể làm tăng độ dày và độ kem của kem và cải thiện hiệu ứng cảm giác tổng thể của nó.
2. Cải thiện sự ổn định của kem
Sự ổn định của kem là rất quan trọng đối với chất lượng của nó, đặc biệt là trong quá trình lưu trữ và vận chuyển đông lạnh, phải ngăn chặn sự phát triển quá mức của các tinh thể băng và kết cấu. Thông thường, rất nhiều nước được thêm vào kem trong quá trình sản xuất, đặc biệt là trong giai đoạn nước. Sự tương tác giữa nước và chất béo và sự hình thành các tinh thể băng có thể khiến kem có kết cấu hạt hoặc không đồng đều trong quá trình đóng băng. Là một chất làm đặc, carboxymethyl cellulose có thể hấp thụ nước một cách hiệu quả và kiểm soát dòng nước tự do, do đó làm giảm sự hình thành của các tinh thể băng.
Ngoài ra, carboxymethyl cellulose có thể tăng cường sự nhũ hóa của ma trận kem, giúp các phân tử chất béo được phân tán đều hơn trong pha nước và ngăn chặn sự phân tầng nhũ tương. Sự nhũ hóa này có thể duy trì tính đồng nhất của kem trong suốt thời gian lưu trữ và giảm sự kết tinh hoặc tách nước có thể xảy ra trong kem sau khi đông lạnh.
3. Mở rộng thời hạn sử dụng của kem
Vì kem là một sản phẩm sữa dễ bị nhiễm vi khuẩn và thay đổi nhiệt độ, nên điều quan trọng đối với các nhà sản xuất là kéo dài thời hạn sử dụng. Carboxymethyl cellulose có khả năng giữ nước và tác dụng chống oxy hóa nhất định, và có thể tạo thành một màng bảo vệ trong kem để làm chậm sự mất nước và oxy hóa chất béo. Điều này giúp mở rộng thời hạn sử dụng của kem và giữ cho hương vị và kết cấu của nó ổn định.
4. Kiểm soát độ hòa tan của kem
Trong quá trình tiêu thụ, kem sẽ bắt đầu tan chảy do sự gia tăng nhiệt độ. Nếu kem tan chảy quá hóa lỏng, nó có thể mất hương vị ban đầu và kết cấu. Carboxymethyl cellulose có thể tăng cường độ nhớt của kem, giảm mất nước khi nó tan chảy, kiểm soát tốc độ nóng chảy và duy trì hình dạng và kết cấu của kem. Bằng cách điều chỉnh lượng CMC, các nhà sản xuất có thể kiểm soát hiệu quả các đặc tính nóng chảy của kem trong môi trường nhiệt độ cao, do đó cải thiện trải nghiệm ăn uống của người tiêu dùng.
5. Các chức năng khác
Ngoài các chức năng trên, carboxymethyl cellulose cũng có một số chức năng phụ trợ trong kem. Ví dụ, nó có thể cải thiện sự ổn định của bong bóng trong kem và tăng cường độ mịn của kem. Hiệu ứng này đặc biệt quan trọng đối với một số loại kem chứa không khí (như kem mềm). Ngoài ra, carboxymethyl cellulose cũng có thể hoạt động hiệp đồng với các chất phụ gia thực phẩm khác (như chất ổn định, chất nhũ hóa, v.v.) để tăng cường hiệu quả của toàn bộ công thức.
Carboxymethyl cellulose Có nhiều chức năng trong kem, không chỉ có thể cải thiện hương vị và kết cấu mà còn cải thiện sự ổn định, kéo dài thời hạn sử dụng và kiểm soát sự tan chảy của kem. Là một phụ gia thực phẩm an toàn và hiệu quả, CMC đóng một vai trò quan trọng trong sản xuất kem. Mặc dù đảm bảo chất lượng kem, nó cũng có thể đáp ứng các yêu cầu cao của người tiêu dùng về hương vị và trải nghiệm ăn uống. Do đó, carboxymethyl cellulose đã trở thành một trong những thành phần quan trọng trong sản xuất kem hiện đại.
Thời gian đăng: Tháng 1-04-2025