Cơ chế hoạt động của CMC trong rượu vang

Natri carboxymethyl cellulose (CMC) là chất phụ gia phổ biến được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu vang để cải thiện chất lượng và độ ổn định của rượu. Cơ chế hoạt động chính của CMC trong rượu vang là khả năng hoạt động như một chất ổn định và ngăn chặn sự kết tủa của các hạt lơ lửng trong rượu.

Khi thêm vào rượu vang, CMC tạo thành một lớp phủ tích điện âm trên các hạt lơ lửng như tế bào nấm men, vi khuẩn và chất rắn trong nho. Lớp phủ này đẩy lùi các hạt tích điện cùng loại, ngăn chúng kết hợp với nhau và tạo thành các tập hợp lớn hơn có thể gây ra hiện tượng vẩn đục và lắng đọng trong rượu.

Ngoài tác dụng ổn định, CMC còn có thể cải thiện cảm giác ngon miệng và kết cấu của rượu. CMC có trọng lượng phân tử cao và khả năng giữ nước mạnh, có thể làm tăng độ nhớt và độ đậm đặc của rượu. Điều này có thể cải thiện cảm giác trong miệng và làm cho rượu có kết cấu mịn hơn.

CMC cũng có thể được sử dụng để giảm độ se và vị đắng trong rượu vang. Lớp phủ tích điện âm do CMC hình thành có thể liên kết với polyphenol trong rượu, chất này tạo ra vị chát và vị đắng. Sự ràng buộc này có thể làm giảm nhận thức về những hương vị này và cải thiện hương vị tổng thể cũng như sự cân bằng của rượu.

Nhìn chung, cơ chế hoạt động của CMC trong rượu vang rất phức tạp và nhiều mặt, nhưng chủ yếu liên quan đến khả năng ổn định các hạt lơ lửng, cải thiện cảm giác ngon miệng cũng như giảm độ se và vị đắng.