Oziq-ovqat sanoatida HPMC xamirning guruchli va tortuvchi xususiyatlarini yaxshilashi mumkin. Bundan tashqari, gidroksipropil metil tsellyuloza efir qo'shilishiHPMCmuzlatish saqlash paytida xamirda muzlash mumkin bo'lgan suv miqdori ortishi kamaytiradi, shu bilan xamir tarmoq tuzilishiga muz kristallanish ta'sirini inhibe qiladi. Zarar uning strukturasining nisbiy barqarorligi va yaxlitligini saqlab qoladi, shuning uchun yakuniy mahsulot sifati uchun kafolat beradi. Boshqa tomondan, HPMC qo'shilishi bug'langan nonga yaxshi sifat nazorati va yaxshilash ta'siriga ega. Muzlatilmagan namunalar uchun HPMC qo'shilishi bug'langan nonning o'ziga xos hajmini oshirdi va bug'langan nonning tekstura xususiyatlarini yaxshiladi; muzlatish vaqtini uzaytirish bilan birga, HPMC qo'shilishi muzlatilgan xamir darajasidan tayyorlangan bug'langan non sifatining yomonlashishiga to'sqinlik qildi. Bu shuni ko'rsatadiki, HPMC muzlatilgan xamirni bug'langan non bilan yakuniy mahsulot sifatida qayta ishlashda qo'llanilishi va bug'langan non sifatini yaxshilashga yaxshi ta'sir qiladi.
(2) Tajribalar shuni ko'rsatdiki, muz kristallarining shakllanishi va o'sishi tufayli HPMC bo'lmagan kleykovina strukturasi vayron bo'lgan, elastik modul sezilarli darajada pasaygan, erkin tiol miqdori sezilarli darajada oshgan va tarmoq mikro tuzilishi vayron qilingan; ammo, HPMC qo'shilishi bu o'zgarishni samarali ravishda inhibe qilishi mumkin, ayniqsa qo'shilish miqdori nazorat guruhiga nisbatan 2% bo'lsa, erkin sulfhidril guruhlari, muzlash mumkin bo'lgan suv miqdori va hidrofobik guruhlarning ta'siri kamayadi. kleykovina ikkilamchi tuzilishi va mikroskopik tarmoq tuzilishi nisbatan Stabilize qoldi. Buning sababi shundaki, HPMC suvning harakatchanligini pasaytiradi va muzlash mumkin bo'lgan suv tarkibining ko'payishini cheklaydi, shu bilan muz kristallari tomonidan kleykovina oqsilining fazoviy konformatsiyasi va tarmoq tuzilishiga etkazilgan zararni kamaytiradi.
(3) Tajriba shuni ko'rsatdiki, 60 kunlik muzlatilgan saqlashdan so'ng, kraxmalning jelatinlanish xususiyatlari oshdi, jelatinlanish entalpiyasi sezilarli darajada oshdi, kraxmal pastasining jel kuchi pasayadi, bu kraxmal tuzilishi o'zgarganligini ko'rsatdi (nisbiy kristallik oshdi). sezilarli darajada). , kraxmalning shikastlanish darajasi oshdi); ammo, HPMC qo'shilgan kraxmal suspenziyasi, kraxmal tuzilishi muzlashdan keyin nisbatan barqaror bo'lib qoldi, shuning uchun jelatinlanish xususiyatlari, jelatinlanish entalpiyasi, jel kuchi va boshqalardagi o'zgarishlar darajasini pasaytiradi. HPMC qo'shilishi muz kristallarining ta'sirini inhibe qilishi mumkinligini ko'rsatadi. mahalliy kraxmal granulalarining tuzilishi va xususiyatlari haqida.
(4) Tajriba shuni ko'rsatadiki, nazorat guruhi bilan solishtirganda, HPMC qo'shilishi xamirturushning fermentatsiya faolligini yaxshiroq saqlab turishi, xamirning fermentatsiya balandligining pasayishiga va 60 kun davomida muzlatilgandan keyin xamirturushning omon qolish soniga to'sqinlik qilishi mumkin, shu bilan hujayradan tashqari reduksiya turini kamaytiradi. Glutation tarkibining o'sish tezligi va ma'lum bir diapazonda HPMC ning himoya ta'siri uning qo'shilishi miqdori bilan ijobiy bog'liq edi. Bu shuni ko'rsatadiki, HPMC muz kristallarining shakllanishi va o'sishini inhibe qilish orqali xamirturushni himoya qilishi mumkin.
6.2 Outlook
(1) HPMC qo'shilishining muzlatilgan xamirning shisha o'tish haroratiga (H) ta'sirini, xamirturushning fermentatsiya kinetikasini va bug'langan nonning ta'mini, shuningdek, muz kristallarining shakllanishi, o'sishi va qayta taqsimlanishini tizimli ravishda o'rganish. muzlatilgan xamir, va hokazo Shuning uchun, muzlatilgan xamir uchun mos kuchli stress qarshilik bilan yangi shtammlari tanlangan va muzlatilgan xamir va hatto boshqa muzlatilgan oziq-ovqat ishlab chiqarish va sovuq zanjir tashish uchun ma'lumotnoma taqdim etildi.
(2) HPMC ning muzlatilgan xamir va uning mahsulotlari sifatiga uzoqroq saqlash muddati davomida ta'sirini yaxshilashni o'rganing va HPMC ni muzlatilgan xamirning boshqa turlarida qo'llashni o'rganing.
(3) Muzlatilgan xamirning bug'langan non mahsulotining sifatini yaxshilash va yaxshilash, shu bilan birga ishlab chiqarishni nazorat qilish va kamaytirish uchun bug'langan nonning haqiqiy ishlab chiqarishiga mos keladigan muzlatilgan xamir retsepti va jarayon parametrlarini yanada optimallashtirish. xarajat. Bundan tashqari, muzlatilgan xamir Xitoy uslubidagi makaron mahsulotlarida HPMC qo'llanilishi ham kengaytirilishi mumkin va iste'molchilarning ehtiyojlarini qondirish uchun ko'proq dizayn va mahsulotlar turlarini ishlab chiqish mumkin.
Yuborilgan vaqt: 2022 yil 30-sentabr