Karboksimetil tsellyuloza (CMC) deb ataladigan natriy karboksimetil tsellyuloza tabiiy tsellyulozaning kimyoviy modifikatsiyasi orqali tayyorlangan yuqori polimerli tolali efir turidir. Uning tuzilishi asosan b (1→4) glikozid aloqasi bilan bog'langan komponentlar orqali D-glyukoza birligidir. CMC dan foydalanish boshqa oziq-ovqat quyuqlashtiruvchi moddalarga nisbatan juda ko'p afzalliklarga ega.
01 CMC oziq-ovqatda keng qo'llaniladi
(1) CMC yaxshi barqarorlikka ega
Popsicles va muzqaymoq kabi sovuq ovqatlarda u muz kristallarining shakllanishini nazorat qilishi, kengayish tezligini oshirishi va bir xil tuzilishni saqlab turishi, erishga qarshi turishi, nozik va silliq ta'mga ega bo'lishi va rangi oqartirishi mumkin.
Sut mahsulotlarida, xoh xushbo'y sut, xoh mevali sut yoki yogurt bo'ladimi, u pH qiymatining (PH4.6) izoelektrik nuqtasi oralig'ida oqsil bilan reaksiyaga kirishib, murakkab tuzilishga ega bo'lgan kompleks hosil qilishi mumkin. emulsiyaning barqarorligi va oqsil qarshiligini oshirish.
(2) CMC boshqa stabilizatorlar va emulsifikatorlar bilan qo'shilishi mumkin
Oziq-ovqat va ichimliklar mahsulotlarida umumiy ishlab chiqaruvchilar turli stabilizatorlardan foydalanadilar, masalan: ksantan saqichlari, guar saqichlari, karagenan, dekstrin va boshqalar. Emulsifikatorlar: glitserin monostearat, saxaroza yog 'kislotasi efirlari va boshqalar bir-birini to'ldirish uchun aralashtiriladi. afzalliklari va ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish uchun sinergetik rol o'ynaydi.
(3) CMC psevdoplastiklikka ega
CMC ning viskozitesi turli haroratlarda qaytariladi. Harorat ko'tarilgach, eritmaning viskozitesi pasayadi va aksincha; kesish kuchi mavjud bo'lganda, CMC ning viskozitesi pasayadi va kesish kuchining oshishi bilan yopishqoqlik kamayadi. Bu xususiyatlar CMC ga asbob yukini kamaytirish va aralashtirish, homogenlash va quvur liniyasini tashishda homogenlash samaradorligini oshirish imkonini beradi, bu boshqa stabilizatorlar bilan tengsizdir.
02 Jarayon talablari
Samarali stabilizator sifatida, CMC noto'g'ri ishlatilsa, uning ta'siriga ta'sir qiladi va hatto mahsulotning ishdan chiqishiga olib keladi. Shuning uchun, CMC uchun uning samaradorligini oshirish, dozani kamaytirish, mahsulot sifatini yaxshilash va hosilni oshirish uchun eritmani to'liq va teng ravishda tarqatish juda muhimdir. Xususan, jarayonning har bir bosqichiga e'tibor qaratish lozim:
(1) Ingredientlar
1. Mexanik kuch bilan yuqori tezlikda kesish dispersiyasi usuli
Aralashtirish qobiliyatiga ega barcha jihozlar CMC ning suvda tarqalishiga yordam berish uchun ishlatilishi mumkin. Yuqori tezlikda kesish orqali, CMC eritilishini tezlashtirish uchun CMCni suvga teng ravishda namlash mumkin.
Ayrim ishlab chiqaruvchilar hozirda suv-chang mikserlari yoki yuqori tezlikda aralashtirish tanklaridan foydalanadilar.
2. Shakar quruq aralashtirish dispersiya usuli
1:5 nisbatda CMC va donador shakar bilan yaxshilab aralashtiriladi va CMC to'liq eritilishi uchun doimiy aralashtirishda asta-sekin sepiladi.
3. To'yingan shakar suvida eritiladi
Karamel va boshqalar kabi CMC ning erishini tezlashtirishi mumkin.
(2) Kislota qo'shilishi
Ba'zi kislotali ichimliklar uchun, masalan, yogurt, kislotaga chidamli mahsulotlarni tanlash kerak. Agar ular an'anaviy tarzda ishlasa, mahsulot sifatini yaxshilash va mahsulotning yog'ingarchilik va qatlamlanishining oldini olish mumkin.
1. Kislota qo'shganda, kislota qo'shilishi harorati qat'iy nazorat qilinishi kerak, odatda ≤20 °C.
2. Kislota konsentratsiyasini 8-20% da nazorat qilish kerak, qanchalik past bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi.
3. Kislota qo'shilishi püskürtme usulini qabul qiladi va u konteyner nisbatining tangensial yo'nalishi bo'ylab qo'shiladi, odatda 1-3 minut.
4. Atlama tezligi n=1400-2400r/m
(3) Bir hil
1. Emulsifikatsiya qilishning maqsadi
Bir hil, yog 'o'z ichiga olgan ozuqa suyuqligi, CMC monogliserid kabi emulsifikator bilan qo'shilishi kerak, gomogenizatsiya bosimi 18-25mpa, harorat esa 60-70 ° S.
2. Markazlashtirilmagan maqsad
Homogenizatsiya, agar dastlabki bosqichda turli xil ingredientlar to'liq bir xil bo'lmasa, hali ham ba'zi kichik zarralar mavjud bo'lib, u bir hil holga keltirilishi kerak, homogenizatsiya bosimi 10mpa va harorat 60-70 ° S.
(4) Sterilizatsiya
Yuqori haroratda CMC, ayniqsa, harorat uzoq vaqt davomida 50 ° C dan yuqori bo'lsa, sifatsiz CMC viskozitesi qaytarib bo'lmaydigan darajada kamayadi. Umumiy ishlab chiqaruvchilarning CMC viskozitesi 80 ° C da 30 daqiqa davomida jiddiy ravishda pasayadi, shuning uchun darhol sterilizatsiya yoki barizatsiyadan foydalanish mumkin. Yuqori haroratda CMC vaqtini qisqartirish uchun sterilizatsiya usuli.
(5) Boshqa ehtiyot choralari
1. Tanlangan suv sifati iloji boricha toza va tozalangan musluk suvi bo'lishi kerak. Quduq suvi mikrobial infektsiyani oldini olish va mahsulot sifatiga ta'sir qilish uchun ishlatilmasligi kerak.
2. CMCni eritish va saqlash uchun idishlarni metall idishlarda ishlatish mumkin emas, lekin zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar, yog'och havzalar yoki sopol idishlardan foydalanish mumkin. Ikki valentli metall ionlarining infiltratsiyasini oldini oling.
3. CMC dan har bir foydalanishdan so'ng, namlikni yutish va CMCning yomonlashishini oldini olish uchun qadoqlash sumkasining og'zini mahkam bog'lash kerak.
03 CMC-dan foydalanish bo'yicha savollarga javoblar
Past yopishqoqlik, o'rta yopishqoqlik va yuqori yopishqoqlik strukturaviy jihatdan qanday farqlanadi? Muvofiqlikda farq bo'ladimi?
Javob:
Molekulyar zanjirning uzunligi har xil yoki molekulyar og'irligi har xil bo'lishi tushuniladi va u past, o'rta va yuqori yopishqoqlikka bo'linadi. Albatta, makroskopik ishlash turli viskoziteye mos keladi. Xuddi shu konsentratsiya turli xil viskozite, mahsulot barqarorligi va kislota nisbatiga ega. To'g'ridan-to'g'ri aloqa asosan mahsulotning yechimiga bog'liq.
1,15 dan yuqori almashtirish darajasiga ega mahsulotlarning o'ziga xos ko'rsatkichlari qanday? Boshqacha qilib aytganda, almashtirish darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, mahsulotning o'ziga xos ko'rsatkichlari yaxshilandimi?
Javob:
Mahsulot yuqori darajadagi o'rinbosarlikka ega, suyuqlikni oshiradi va psevdoplastiklikni sezilarli darajada kamaytiradi. Xuddi shu yopishqoqlikka ega bo'lgan mahsulotlar yuqori darajadagi almashtirish va aniqroq silliq tuyg'uga ega. Yuqori darajadagi almashtirishga ega bo'lgan mahsulotlar porloq eritmaga ega, umumiy almashtirish darajasiga ega bo'lgan mahsulotlar esa oq rangli eritmaga ega.
Fermentlangan proteinli ichimliklar tayyorlash uchun o'rtacha viskoziteni tanlash mumkinmi?
Javob:
O'rta va past viskoziteli mahsulotlar, almashtirish darajasi taxminan 0,90 va kislotaga chidamliligi yaxshiroq bo'lgan mahsulotlar.
Qanday qilib CMC tezda eriydi? Ba'zan, qaynatilgandan so'ng, u sekin eriydi.
Javob:
Boshqa kolloidlar bilan aralashtiriladi yoki 1000-1200 rpm tezlikda aralashtirgich bilan tarqatiladi.
CMC ning tarqalish qobiliyati yaxshi emas, gidrofilligi yaxshi va klasterlash oson va yuqori almashtirish darajasiga ega mahsulotlar aniqroq! Iliq suv sovuq suvga qaraganda tezroq eriydi. Odatda qaynatish tavsiya etilmaydi. CMC mahsulotlarini uzoq vaqt pishirish molekulyar strukturani buzadi va mahsulot yopishqoqligini yo'qotadi!
Yuborilgan vaqt: 2022 yil 13 dekabr