کھانے میں میتھائل سیلولوز کا استعمال

سیلولوز فطرت میں سب سے زیادہ پرچر قدرتی پولیمر ہے۔ یہ ایک لکیری پولیمر مرکب ہے جو D-گلوکوز کے ذریعے β-(1-4) گلائکوسیڈک بانڈز کے ذریعے جڑا ہوا ہے۔ سیلولوز کی پولیمرائزیشن کی ڈگری 18,000 تک پہنچ سکتی ہے، اور سالماتی وزن کئی ملین تک پہنچ سکتا ہے۔

سیلولوز لکڑی کے گودے یا روئی سے تیار کیا جا سکتا ہے، جو خود پانی میں حل نہیں ہوتا، لیکن اسے الکلی سے مضبوط کیا جاتا ہے، میتھیلین کلورائیڈ اور پروپیلین آکسائیڈ کے ساتھ ایتھرائیڈ کیا جاتا ہے، پانی سے دھویا جاتا ہے، اور پانی میں گھلنشیل میتھائل سیلولوز (MC) حاصل کرنے کے لیے خشک کیا جاتا ہے۔ hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)، یعنی methoxy اور hydroxypropoxy کو گلوکوز کی C2، C3 اور C6 پوزیشنوں پر ہائیڈروکسیل گروپس کو تبدیل کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے تاکہ نانونک سیلولوز ایتھرز بن سکیں۔

میتھائل سیلولوز ایک بو کے بغیر، سفید سے کریمی سفید باریک پاؤڈر ظاہری شکل میں ہے، اور محلول کا پی ایچ 5-8 کے درمیان ہے۔

کھانے کے اضافے کے طور پر استعمال ہونے والے میتھائل سیلولوز کا میتھوکسیل مواد عام طور پر 25% اور 33% کے درمیان ہوتا ہے، متبادل کی متعلقہ ڈگری 17-2.2 ہے، اور متبادل کی نظریاتی ڈگری 0-3 کے درمیان ہوتی ہے۔

فوڈ ایڈیٹیو کے طور پر، ہائیڈرو آکسی پروپیل میتھل سیلولوز کا میتھوکسیل مواد عام طور پر 19% اور 30% کے درمیان ہوتا ہے، اور ہائیڈرو آکسیپروپوکسیل مواد عام طور پر 3% اور 12% کے درمیان ہوتا ہے۔

پروسیسنگ کی خصوصیات

thermoreversible جیل

میتھیل سیلولوز/Hydroxypropylmethylcellulose میں thermoreversible gelling خصوصیات ہیں۔

میتھائل سیلولوز/ہائیڈرو آکسی پروپیل میتھائل سیلولوز کو ٹھنڈے پانی یا عام درجہ حرارت کے پانی میں تحلیل کیا جانا چاہیے۔ جب آبی محلول کو گرم کیا جاتا ہے، تو واسکاسیٹی کم ہوتی رہے گی، اور جب یہ ایک خاص درجہ حرارت تک پہنچ جائے گا تو جیلیشن واقع ہوگی۔ اس وقت، میتھائل سیلولوز/ہائیڈرو آکسی پروپیل میتھائل سیلولوز پروپیل میتھائل سیلولوز کا شفاف محلول مبہم دودھیا سفید میں تبدیل ہونا شروع ہوا، اور ظاہری چپچپا تیزی سے بڑھ گیا۔

اس درجہ حرارت کو تھرمل جیل ابتدائی درجہ حرارت کہا جاتا ہے۔ جیسے جیسے جیل ٹھنڈا ہوتا ہے، ظاہری viscosity تیزی سے گرتی ہے۔ آخر میں، جب ٹھنڈا ہوتا ہے تو viscosity وکر ابتدائی حرارتی viscosity وکر کے ساتھ مطابقت رکھتا ہے، جیل ایک محلول میں بدل جاتا ہے، حل گرم ہونے پر جیل میں بدل جاتا ہے، اور ٹھنڈا ہونے کے بعد دوبارہ محلول میں تبدیل ہونے کا عمل الٹ اور دوبارہ قابل ہے۔

Hydroxypropyl methylcellulose میں میتھیل سیلولوز سے زیادہ تھرمل جیلیشن شروع ہونے کا درجہ حرارت اور جیل کی طاقت کم ہوتی ہے۔

Pکارکردگی

1. فلم بنانے کی خصوصیات

methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose کے ذریعے بننے والی فلمیں یا دونوں پر مشتمل فلمیں تیل کی منتقلی اور پانی کی کمی کو مؤثر طریقے سے روک سکتی ہیں، اس طرح خوراک کی ساخت کے استحکام کو یقینی بناتی ہے۔

2. ایملسیفائنگ خواص

Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose بہتر ایملشن استحکام کے لیے سطح کے تناؤ کو کم کر سکتا ہے اور چربی کے جمع ہونے کو کم کر سکتا ہے۔

3. پانی کے نقصان پر قابو پانا

Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose مؤثر طریقے سے کھانے کی نمی کی منتقلی کو منجمد کرنے سے عام درجہ حرارت تک کنٹرول کر سکتا ہے، اور ریفریجریشن کی وجہ سے کھانے کے نقصان، آئس کرسٹلائزیشن اور ساخت کی تبدیلیوں کو کم کر سکتا ہے۔

4. چپکنے والی کارکردگی

Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose مؤثر مقدار میں استعمال کیا جاتا ہے تاکہ نمی اور ذائقہ کی رہائی کے کنٹرول کو برقرار رکھتے ہوئے بانڈ کی زیادہ سے زیادہ طاقت پیدا کی جا سکے۔

5. ہائیڈریشن کی کارکردگی میں تاخیر

methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose کا استعمال تھرمل پروسیسنگ کے دوران کھانے کی پمپنگ viscosity کو کم کر سکتا ہے، اس طرح پیداواری کارکردگی میں نمایاں بہتری آتی ہے۔ بوائلر اور آلات کی خرابی کو کم کرتا ہے، عمل کے چکر کے اوقات کو تیز کرتا ہے، تھرمل کارکردگی کو بہتر بناتا ہے، اور ڈپازٹ کی تشکیل کو کم کرتا ہے۔

6. گاڑھا ہونا کارکردگی

Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose کو نشاستہ کے ساتھ ملا کر ایک synergistic اثر پیدا کرنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، جو کہ بہت کم اضافے کی سطح پر بھی viscosity کو بہت زیادہ بڑھا سکتا ہے۔

7. محلول تیزابیت اور الکحل والی حالتوں میں مستحکم ہوتا ہے۔

Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose محلول pH 3 تک مستحکم ہوتے ہیں اور الکحل والے محلول میں اچھی استحکام رکھتے ہیں۔

کھانے میں میتھائل سیلولوز کا استعمال

میتھائل سیلولوز ایک قسم کا غیر آئنک سیلولوز ایتھر ہے جو قدرتی سیلولوز کو خام مال کے طور پر استعمال کرکے اور سیلولوز میں اینہائیڈروس گلوکوز یونٹ پر ہائیڈروکسیل گروپس کو میتھوکسی گروپس کے ساتھ بدل کر تشکیل دیا جاتا ہے۔ اس میں پانی کو برقرار رکھنے، گاڑھا ہونا، ایملسیفیکیشن، فلم کی تشکیل، موافقت وائڈ پی ایچ رینج اور سطح کی سرگرمی اور دیگر افعال ہیں۔

اس کی سب سے خاص خصوصیت تھرمل طور پر ریورس ایبل جیلیشن ہے، یعنی اس کا آبی محلول گرم ہونے پر جیل بناتا ہے، اور ٹھنڈا ہونے پر محلول کی طرف پلٹ جاتا ہے۔ یہ بیکڈ فوڈز، فرائیڈ فوڈز، ڈیزرٹس، ساس، سوپ، مشروبات اور جوہر میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ اور کینڈی.

میتھائل سیلولوز میں موجود سپر جیل کی جیل کی طاقت روایتی میتھائل سیلولوز تھرمل جیلوں سے تین گنا زیادہ ہے، اور اس میں انتہائی مضبوط چپکنے والی خصوصیات، پانی کو برقرار رکھنے اور شکل برقرار رکھنے کی خصوصیات ہیں۔

یہ دوبارہ تشکیل شدہ کھانے کو دوبارہ گرم کرنے کے بعد کے دوران اور طویل عرصے تک ان کی مطلوبہ ساخت اور رسیلی منہ کو برقرار رکھنے کی اجازت دیتا ہے۔ عام ایپلی کیشنز فوری منجمد کھانے، سبزی خور مصنوعات، دوبارہ تشکیل شدہ گوشت، مچھلی اور سمندری غذا کی مصنوعات اور کم چکنائی والی چٹنی ہیں۔