کھانے میں CMC کی درخواست کی خصوصیات اور عمل کی ضروریات

سوڈیم کاربوکسی میتھائل سیلولوز، جسے کاربوکسی میتھائل سیلولوز (CMC) کہا جاتا ہے ایک قسم کا ہائی پولیمر فائبر ایتھر ہے جو قدرتی سیلولوز کی کیمیائی ترمیم کے ذریعے تیار کیا جاتا ہے۔ اس کی ساخت بنیادی طور پر β (1→4) گلائکوسیڈک بانڈ سے منسلک اجزاء کے ذریعے D-گلوکوز یونٹ ہے۔ سی ایم سی کے استعمال کے دیگر فوڈ گاڑھا کرنے والوں کے مقابلے میں بہت سے فوائد ہیں۔

01 سی ایم سی کھانے میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔

(1) CMC اچھی استحکام ہے

ٹھنڈے کھانے جیسے پاپسیکلز اور آئس کریم میں، یہ آئس کرسٹل کی تشکیل کو کنٹرول کر سکتا ہے، توسیع کی شرح کو بڑھا سکتا ہے اور یکساں ڈھانچہ برقرار رکھ سکتا ہے، پگھلنے کے خلاف مزاحمت کر سکتا ہے، عمدہ اور ہموار ذائقہ رکھتا ہے، اور رنگ کو سفید کر سکتا ہے۔

دودھ کی مصنوعات میں، چاہے وہ ذائقہ دار دودھ ہو، پھلوں کا دودھ ہو یا دہی، یہ pH ویلیو (PH4.6) کے آئسو الیکٹرک پوائنٹ کی حد کے اندر پروٹین کے ساتھ رد عمل ظاہر کر کے ایک پیچیدہ ساخت کے ساتھ ایک کمپلیکس تشکیل دے سکتا ہے، جو فائدہ مند ہے۔ ایملشن کی استحکام اور پروٹین کی مزاحمت کو بہتر بنانا۔

(2) سی ایم سی کو دوسرے سٹیبلائزرز اور ایملسیفائر کے ساتھ ملایا جا سکتا ہے۔

کھانے اور مشروبات کی مصنوعات میں، عام مینوفیکچررز مختلف قسم کے اسٹیبلائزرز استعمال کرتے ہیں، جیسے: xanthan gum، guar gum، carrageenan، dextrin، وغیرہ۔ Emulsifiers جیسے: glycerol monostearate، sucrose fatty acid esters، وغیرہ، ایک دوسرے کی تکمیل کے لیے مرکب ہوتے ہیں۔ فوائد اور پیداواری لاگت کو کم کرنے کے لیے ہم آہنگی کا کردار ادا کریں۔

(3) سی ایم سی میں سیڈو پلاسٹکٹی ہے۔

CMC کی viscosity مختلف درجہ حرارت پر تبدیل ہوتی ہے۔ جیسے جیسے درجہ حرارت بڑھتا ہے، محلول کی چپچپا پن کم ہوتی جاتی ہے، اور اس کے برعکس؛ جب قینچ کی قوت موجود ہو تو، CMC کی viscosity کم ہو جائے گی، اور قینچ کی قوت میں اضافے کے ساتھ، viscosity کم ہو جائے گی۔ یہ خصوصیات CMC کو آلات کے بوجھ کو کم کرنے اور ہلچل، ہم آہنگی اور پائپ لائن کی نقل و حمل کے دوران ہم آہنگی کی کارکردگی کو بہتر بنانے کے قابل بناتی ہیں، جس کی مثال دوسرے سٹیبلائزرز سے نہیں ملتی۔

02 عمل کی ضروریات

ایک موثر سٹیبلائزر کے طور پر، اگر غلط طریقے سے استعمال کیا جائے تو CMC اس کے اثر کو متاثر کرے گا، اور یہاں تک کہ پروڈکٹ کو ختم کرنے کا سبب بنے گا۔ لہذا، CMC کے لیے، اس کی کارکردگی کو بہتر بنانے، خوراک کو کم کرنے، مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے اور پیداوار بڑھانے کے لیے حل کو مکمل اور یکساں طور پر پھیلانا بہت ضروری ہے۔ خاص طور پر، ہر عمل کے مرحلے پر توجہ دی جانی چاہئے:

(1) اجزاء

1. میکانی قوت کے ساتھ تیز رفتار قینچ بازی کا طریقہ

مکسنگ کی صلاحیت کے ساتھ تمام آلات کو پانی میں منتشر کرنے میں CMC کی مدد کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ تیز رفتار مونڈنے کے ذریعے، سی ایم سی کی تحلیل کو تیز کرنے کے لیے سی ایم سی کو پانی میں یکساں طور پر بھگویا جا سکتا ہے۔

کچھ مینوفیکچررز فی الحال واٹر پاؤڈر مکسر یا تیز رفتار مکسنگ ٹینک استعمال کرتے ہیں۔

2. چینی خشک اختلاط بازی کا طریقہ

سی ایم سی اور دانے دار چینی کے ساتھ 1:5 کے تناسب سے اچھی طرح مکس کریں، اور سی ایم سی کو مکمل طور پر تحلیل کرنے کے لیے اسے مسلسل ہلاتے ہوئے آہستہ آہستہ چھڑکیں۔

3. سیر شدہ چینی کے پانی میں تحلیل کریں۔

جیسے کیریمل وغیرہ، سی ایم سی کی تحلیل کو تیز کر سکتے ہیں۔

(2) تیزاب کا اضافہ

کچھ تیزابی مشروبات، جیسے دہی کے لیے، تیزاب سے بچنے والی مصنوعات کا انتخاب کرنا چاہیے۔ اگر وہ عام طور پر چلائے جاتے ہیں تو، مصنوعات کے معیار کو بہتر بنایا جا سکتا ہے اور مصنوعات کی بارش اور استحکام کو روکا جا سکتا ہے.

1. تیزاب ڈالتے وقت، تیزاب کے اضافے کے درجہ حرارت کو سختی سے کنٹرول کیا جانا چاہیے، عام طور پر ≤20°C۔

2. تیزاب کی ارتکاز کو 8-20% پر کنٹرول کیا جانا چاہیے، جتنا کم ہو اتنا ہی بہتر ہے۔

3. تیزاب کا اضافہ چھڑکنے کا طریقہ اپناتا ہے، اور اسے کنٹینر کے تناسب کی ٹینجینٹل سمت کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے، عام طور پر 1-3 منٹ۔

4. گارا کی رفتار n=1400-2400r/m

(3) یکساں

1. ایملسیفیکیشن کا مقصد

یکساں، چکنائی پر مشتمل فیڈ مائع، CMC کو ایملسیفائر کے ساتھ مرکب کیا جانا چاہیے، جیسے مونوگلیسرائیڈ، ہوموجنائزیشن پریشر 18-25mpa ہے، اور درجہ حرارت 60-70°C ہے۔

2. وکندریقرت مقصد

ہوموجنائزیشن، اگر ابتدائی مرحلے میں مختلف اجزاء مکمل طور پر یکساں نہیں ہیں، پھر بھی کچھ چھوٹے ذرات موجود ہیں، اسے ہم آہنگ ہونا چاہیے، ہوموجنائزیشن کا دباؤ 10mpa ہے، اور درجہ حرارت 60-70 °C ہے۔

(4) نس بندی

اعلی درجہ حرارت پر CMC، خاص طور پر جب درجہ حرارت 50 ° C سے زیادہ دیر تک رہتا ہے، CMC کی ناقص کوالٹی کے ساتھ viscosity ناقابل واپسی طور پر کم ہو جائے گی۔ عام مینوفیکچررز کے CMC کی واسکاسیٹی 30 منٹ کے لیے 80°C پر سنجیدگی سے گر جائے گی، اس لیے فوری جراثیم کشی یا بارائزیشن کا استعمال کیا جا سکتا ہے۔ اعلی درجہ حرارت پر سی ایم سی کے وقت کو کم کرنے کے لیے نس بندی کا طریقہ۔

(5) دیگر احتیاطی تدابیر

1. منتخب پانی کا معیار جتنا ممکن ہو صاف اور علاج شدہ نلکے کا پانی ہونا چاہیے۔ مائکروبیل انفیکشن سے بچنے اور مصنوعات کے معیار کو متاثر کرنے کے لیے کنویں کا پانی استعمال نہیں کرنا چاہیے۔

2. CMC کو تحلیل کرنے اور ذخیرہ کرنے کے برتن دھاتی کنٹینرز میں استعمال نہیں کیے جا سکتے، لیکن سٹینلیس سٹیل کے کنٹینرز، لکڑی کے بیسن، یا سیرامک ​​کے برتن استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ متضاد دھاتی آئنوں کی دراندازی کو روکیں۔

3. CMC کے ہر استعمال کے بعد، پیکیجنگ بیگ کے منہ کو مضبوطی سے باندھنا چاہیے تاکہ نمی جذب ہونے اور CMC کو خراب ہونے سے روکا جا سکے۔

03 CMC کے استعمال میں سوالات کے جوابات

کم وسکوسیٹی، میڈیم واسکاسیٹی، اور ہائی واسکاسیٹی کو ساختی طور پر کیسے الگ کیا جاتا ہے؟ کیا مستقل مزاجی میں فرق آئے گا؟

جواب:

یہ سمجھا جاتا ہے کہ سالماتی زنجیر کی لمبائی مختلف ہے، یا سالماتی وزن مختلف ہے، اور اسے کم، درمیانے اور اعلی viscosity میں تقسیم کیا گیا ہے۔ بلاشبہ، میکروسکوپک کارکردگی مختلف viscosity کے مساوی ہے. ایک ہی ارتکاز میں مختلف viscosity، مصنوعات کی استحکام اور تیزاب کا تناسب ہے۔ براہ راست تعلق بنیادی طور پر مصنوعات کے حل پر منحصر ہے۔

1.15 سے اوپر کے متبادل کی ڈگری کے ساتھ مصنوعات کی مخصوص کارکردگی کیا ہے؟ دوسرے الفاظ میں، اعلی متبادل کی ڈگری، مصنوعات کی مخصوص کارکردگی میں اضافہ کیا گیا ہے؟

جواب:

پروڈکٹ میں اعلی درجے کا متبادل ہے، روانی میں اضافہ ہوا ہے، اور سیوڈو پلاسٹکٹی میں نمایاں طور پر کمی واقع ہوئی ہے۔ ایک جیسی چپکنے والی مصنوعات میں اعلی درجے کا متبادل اور زیادہ واضح پھسلن کا احساس ہوتا ہے۔ اعلی درجے کی متبادل والی مصنوعات میں چمکدار محلول ہوتا ہے، جبکہ متبادل کی عمومی ڈگری والی مصنوعات میں سفید محلول ہوتا ہے۔

کیا خمیر شدہ پروٹین والے مشروبات بنانے کے لیے درمیانے درجے کی واسکاسیٹی کا انتخاب کرنا ٹھیک ہے؟

جواب:

درمیانی اور کم viscosity مصنوعات، متبادل کی ڈگری تقریبا 0.90 ہے، اور بہتر تیزاب مزاحمت کے ساتھ مصنوعات.

CMC تیزی سے کیسے تحلیل ہو سکتا ہے؟ کبھی کبھی، ابلنے کے بعد، یہ آہستہ آہستہ گھل جاتا ہے.

جواب:

دوسرے کولائیڈز کے ساتھ ملائیں، یا 1000-1200 rpm ایجیٹیٹر کے ساتھ منتشر کریں۔

CMC کی بازی اچھی نہیں ہے، ہائیڈرو فیلیسیٹی اچھی ہے، اور اسے کلسٹر کرنا آسان ہے، اور اعلی متبادل ڈگری والی مصنوعات زیادہ واضح ہیں! گرم پانی ٹھنڈے پانی سے زیادہ تیزی سے گھل جاتا ہے۔ عام طور پر ابالنے کی سفارش نہیں کی جاتی ہے۔ سی ایم سی مصنوعات کو طویل مدتی پکانے سے مالیکیولر ڈھانچہ تباہ ہو جائے گا اور پروڈکٹ اپنی چپکنے والی صلاحیت کھو دے گی!