У харчовій промисловості HPMC може покращити борошняні та розтягувальні властивості тіста. Крім того, додавання ефіру гідроксипропілметилцелюлозиHPMCзменшує збільшення вмісту заморожуваної води в тісті під час зберігання в заморожуванні, тим самим пригнічуючи вплив кристалізації льоду на структуру сітки тіста. Пошкодження зберігає відносну стабільність і цілісність своєї структури, забезпечуючи таким чином гарантію якості кінцевого продукту. З іншого боку, додавання HPMC також має хороший контроль якості та покращує вплив на хліб, приготований на пару. Для незаморожених зразків додавання HPMC збільшило питомий об’єм хліба, приготованого на пару, і покращило властивості текстури хліба, приготовленого на пару; в той час як із збільшенням часу заморожування додавання ГПМЦ перешкоджало погіршенню якості хліба, приготованого на пару із замороженого тіста. Це показує, що HPMC можна застосовувати для обробки замороженого тіста з хлібом, приготованим на пару, як кінцевим продуктом, і має кращий вплив на покращення якості хліба, приготованого на пару.
(2) Експерименти показали, що структура клейковини без HPMC була зруйнована через утворення та зростання кристалів льоду, модуль пружності значно зменшився, вміст вільного тіолу значно збільшився, а мережева мікроструктура була зруйнована; однак додавання HPMC може ефективно інгібувати цю зміну, особливо коли кількість додавання становить 2%, порівняно з контрольною групою, вміст вільних сульфгідрильних груп, вміст води, що замерзає, і експозиція гідрофобних груп були знижені, тоді як вторинна структура і мікроскопічна мережева структура глютену залишалися відносно стабільними. Це пояснюється тим, що HPMC може зменшити рухливість води та обмежити збільшення вмісту замерзаючої води, тим самим зменшуючи пошкодження просторової конформації та мережевої структури білка глютену кристалами льоду.
(3) Експеримент виявив, що після 60 днів зберігання в замороженому стані характеристики желатинізації крохмалю підвищилися, ентальпія желатинізації значно зросла, тоді як міцність гелю крохмального клейстеру зменшилася, що вказувало на те, що структура крохмалю була змінена (відносна кристалічність збільшилася значно). , ступінь ураження крохмалю збільшився); проте суспензія крохмалю з додаванням ГПМЦ структура крохмалю залишалася відносно стабільною після заморожування, таким чином зменшуючи ступінь змін характеристик желатинізації, ентальпії желатинізації, міцності гелю тощо. Це показує, що додавання ГПМЦ може інгібувати ефект кристалів льоду про будову та властивості гранул нативного крохмалю.
(4) Експеримент показує, що порівняно з контрольною групою додавання HPMC може краще підтримувати ферментаційну активність дріжджів, гальмувати зниження висоти бродіння тіста та кількість виживаності дріжджів після заморожування протягом 60 днів, тим самим зменшуючи позаклітинний тип редукції. Швидкість збільшення вмісту глутатіону та в певному діапазоні захисний ефект ГПМЦ позитивно корелював із кількістю його додавання. Це свідчить про те, що HPMC може захистити дріжджі, пригнічуючи утворення та зростання кристалів льоду.
6.2 Outlook
(1) Для подальшого систематичного вивчення впливу додавання ГПМЦ на температуру склування (H) замороженого тіста, кінетику бродіння дріжджів і смак хліба, приготованого на пару, а також утворення, зростання та перерозподіл кристалів льоду в заморожене тісто тощо. Тому було обрано нові штами з сильною стресостійкістю, придатні для замороженого тіста, а також було надано еталон для виробництва та транспортування холодного ланцюга замороженого тіста та навіть інших заморожених продуктів.
(2) Подальше вивчення ефекту покращення HPMC на якість замороженого тіста та виробів із нього під час тривалого зберігання в заморожуванні та дослідження застосування HPMC в інших видах замороженого тіста.
(3) Подальша оптимізація рецепта замороженого тіста та параметрів процесу, які відповідають фактичному виробництву хліба, приготованого на пару, щоб покращити та підвищити якість продукту для приготування парового хліба із замороженого тіста, і в той же час контролювати та зменшувати виробництво. вартість. Крім того, застосування HPMC у замороженому тісті в китайських макаронних виробах також може бути розширене, і можна розробити більше дизайнів і типів продуктів, щоб задовольнити потреби споживачів.
Час публікації: 30 вересня 2022 р