Які вимоги до використання CMC у морозиві?

Карбоксиметилцелюлоза (CMC) є широко використовуваною харчовою добавкою у виробництві морозива, головним чином завдяки її стабілізуючим і текстуруючим властивостям. КМЦ - це водорозчинний полімер, який отримують з целюлози, і його додають до морозива, щоб покращити його текстуру, смакові відчуття та стабільність. У цій статті обговорюватимуться вимоги до використання CMC у виробництві морозива, включаючи його функції, дозування та сумісність з іншими інгредієнтами.

Функція CMC в морозиві

КМЦ використовується у виробництві морозива в першу чергу завдяки своїм стабілізуючим і текстуруючим властивостям. CMC покращує текстуру морозива, запобігаючи утворенню кристалів льоду та покращуючи його консистенцію та відчуття у роті. CMC також допомагає підвищити стабільність морозива, запобігаючи поділу фаз і знижуючи швидкість танення морозива. Крім того, CMC покращує надлишок морозива, тобто кількість повітря, що потрапляє в продукт під час заморожування. Відповідний надлишок важливий для виробництва морозива з гладкою кремовою текстурою.

Дозування CMC в морозиві

Відповідне дозування CMC у виробництві морозива залежить від кількох факторів, таких як бажана текстура, стабільність і перевищення кінцевого продукту. Дозування CMC зазвичай коливається від 0,05% до 0,2% від загальної ваги суміші для морозива. Вищі дози CMC можуть призвести до більш твердої текстури та повільнішої швидкості танення морозива, тоді як нижчі дози можуть призвести до більш м’якої текстури та швидшої швидкості танення.

Сумісність CMC з іншими інгредієнтами морозива

CMC сумісний з більшістю інших інгредієнтів, які використовуються у виробництві морозива, таких як молоко, вершки, цукор, стабілізатори та емульгатори. Однак на сумісність CMC з іншими інгредієнтами може впливати кілька факторів, таких як рН, температура та умови зсуву під час обробки. Важливо ретельно враховувати сумісність CMC з іншими інгредієнтами, щоб уникнути негативного впливу на кінцевий продукт.

pH: CMC є найбільш ефективним у виробництві морозива в діапазоні pH від 5,5 до 6,5. При вищих або нижчих значеннях pH CMC може стати менш ефективним у стабілізації та текстуруванні морозива.

Температура: CMC є найбільш ефективним у виробництві морозива при температурах від 0°C до -10°C. При більш високих температурах CMC може стати менш ефективним у запобіганні утворенню кристалів льоду та покращенні текстури морозива.

Умови зсуву: CMC чутливий до умов зсуву під час обробки, таких як змішування, гомогенізація та пастеризація. Умови високого зсуву можуть призвести до погіршення КМЦ або втрати його стабілізуючих і текстуруючих властивостей. Тому важливо ретельно контролювати умови зсуву під час виробництва морозива, щоб забезпечити оптимальну продуктивність CMC.

Висновок

Карбоксиметилцелюлоза є широко використовуваною харчовою добавкою у виробництві морозива завдяки її стабілізуючим і текстуруючим властивостям. Відповідне дозування CMC у виробництві морозива залежить від кількох факторів, таких як бажана текстура, стабільність і перевищення кінцевого продукту. На сумісність CMC з іншими інгредієнтами морозива можуть впливати pH, температура та умови зсуву під час обробки. Ретельно враховуючи ці вимоги, CMC можна ефективно використовувати для покращення якості та стабільності морозива.