Дослідження впливу HPMC і CMC на властивості хліба без глютену

Безглютеновий хліб стає все більш популярним через зростання целіакії та непереносимості глютену. Проте безглютеновий хліб часто характеризується поганою консистенцією та меншим терміном зберігання порівняно з традиційним пшеничним хлібом. Гідроксипропілметилцелюлоза (HPMC) і карбоксиметилцелюлоза (CMC) зазвичай використовуються як добавки до безглютенового хліба для покращення текстури та продовження терміну зберігання хліба. У цьому дослідженні ми досліджуємо вплив HPMC і CMC на властивості безглютенового хліба.

Матеріали та методи:

Рецепт хліба без глютену використовувався як контрольна група, і HPMC і CMC були додані в рецепт у різних концентраціях (0,1%, 0,3% і 0,5%). Хлібне тісто готували за допомогою міксера, а потім вистоювали протягом 60 хвилин при 30°C. Потім тісто випікали при 180°C протягом 40 хвилин. Зразки хліба аналізували на консистенцію, питомий об’єм і термін зберігання.

Результати:

Аналіз текстури: додавання HPMC і CMC до рецепту безглютенового хліба покращило текстуру хліба. Зі збільшенням концентрації HPMC і CMC твердість хліба зменшилася, що свідчить про більш м’яку текстуру. При концентрації 0,5% як HPMC, так і CMC значно зменшили твердість хліба порівняно з контрольною групою. HPMC і CMC також підвищили пружність хліба, вказуючи на більш еластичну текстуру.

Питомий об’єм: питомий об’єм зразків хліба збільшився з додаванням HPMC та CMC. У концентрації 0,5% HPMC і CMC значно збільшили питомий об’єм хліба порівняно з контрольною групою.

Термін придатності: додавання HPMC і CMC до рецептури безглютенового хліба значно покращило термін придатності хліба. Зразки хліба з HPMC та CMC мали довший термін зберігання порівняно з контрольною групою. При концентрації 0,5% і HPMC, і CMC значно збільшували термін зберігання хліба.

висновок:

Результати цього дослідження показують, що додавання HPMC і CMC до рецептів хліба без глютену може значно покращити текстуру, питомий об’єм і термін придатності хліба. Встановлено, що оптимальна концентрація ГПМЦ і КМЦ для поліпшення цих властивостей становить 0,5%. Таким чином, HPMC і CMC можна використовувати як ефективні добавки в рецептах безглютенового хліба для покращення якості та продовження терміну зберігання хліба.

HPMC і CMC зазвичай використовуються в харчовій промисловості як загусники, стабілізатори та емульгатори. Вони також використовуються в широкому спектрі інших продуктів, включаючи фармацевтику, косметику та засоби особистої гігієни. Використання цих добавок у безглютеновому хлібі може забезпечити більш привабливий продукт для споживачів, які раніше, можливо, були незадоволені текстурою та терміном зберігання безглютенового хліба. Загалом результати цього дослідження підтверджують використання HPMC та CMC як ефективних добавок у рецептах хліба без глютену.