КМЦ, або карбоксиметилцелюлоза, є широко використовуваним харчовим інгредієнтом, який діє як загусник, емульгатор і стабілізатор. Це водорозчинний аніонний полімер, отриманий з целюлози, яка є природним полімером, що міститься в клітинних стінках рослин. CMC отримують шляхом хімічної модифікації целюлози за допомогою процесу карбоксиметилювання, під час якого карбоксиметильні групи (-CH2COOH) вводяться в молекулу целюлози.

КМЦ широко використовується в харчовій промисловості як загусник, оскільки він має чудові властивості зв’язування води та може утворювати стабільну гелеподібну структуру при додаванні у воду. Він також використовується як стабілізатор для запобігання розшарування емульсій і суспензій, а також як сполучна речовина для покращення текстури та якості оброблених харчових продуктів.

Згущувальні властивості CMC обумовлені його здатністю утворювати гелеподібну структуру при контакті з водою. Коли CMC додається до води, вона гідратується і набухає, утворюючи в’язкий розчин. В'язкість розчину залежить від концентрації CMC і ступеня заміщення, що є мірою кількості карбоксиметильних груп, приєднаних до молекули целюлози. Чим вище концентрація КМЦ і чим вище ступінь заміщення, тим густішим буде розчин.

Згущувальні властивості CMC роблять його ідеальним інгредієнтом для використання в широкому діапазоні харчових продуктів, включаючи соуси, заправки, супи та випічку. У соусах і заправках CMC допомагає покращити текстуру та стабільність продукту, запобігаючи його розшарування або водянистість. У супах і рагу КМЦ допомагає згущувати бульйон, надаючи йому насичену ситну текстуру. У хлібобулочних виробах CMC можна використовувати як кондиціонер для тіста для покращення текстури та терміну зберігання продукту.

Однією з переваг використання CMC як загусника є те, що це натуральний інгредієнт, отриманий з відновлюваних ресурсів. На відміну від синтетичних загусників, таких як ксантанова камедь або гуарова камедь, CMC не виробляється з використанням нафтохімікатів і піддається біологічному розкладанню. Це робить його більш екологічним варіантом для виробників продуктів харчування.

CMC також є універсальним інгредієнтом, який можна використовувати в комбінації з іншими загусниками та стабілізаторами для досягнення певних функціональних властивостей. Наприклад, КМЦ можна використовувати в поєднанні з ксантановою камідлю для покращення текстури та стабільності заправок для салатів із низьким вмістом жиру. У цьому випадку CMC допомагає згустити пов’язку та запобігти її розшаруванню, а ксантанова камедь додає гладку, кремову текстуру.

На додаток до властивостей загущення, CMC також використовується як емульгатор і стабілізатор у широкому спектрі харчових продуктів. При додаванні до олії та води CMC може допомогти стабілізувати емульсію, запобігаючи розділенню олії та води. Це робить його ідеальним інгредієнтом для використання в заправках для салатів, майонезах та інших емульсіях типу «олія у воді».

КМЦ також використовується як стабілізатор у багатьох продуктах, включаючи морозиво, молочні продукти та напої. У морозиві CMC допомагає запобігти утворенню кристалів льоду, що може призвести до крижаної текстури. У молочних продуктах CMC допомагає покращити текстуру та стабільність продукту, запобігаючи його розшарування або водянистість. У напоях CMC можна використовувати для покращення смакових відчуттів і текстури продукту, надаючи йому гладку кремову консистенцію.

Однією з ключових переваг використання CMC як емульгатора та стабілізатора є те, що він може допомогти зменшити кількість інших інгредієнтів, таких як жир і цукор, які необхідні для досягнення бажаної текстури та стабільності продукту. Це може бути корисним для виробників, які прагнуть створювати більш здорові або низькокалорійні продукти без шкоди для смаку та текстури.