Використання КМЦ має багато переваг перед іншими харчовими загусниками:
1. CMC широко використовується в харчових продуктах та його характеристики
(1) CMC має хорошу стабільність
У холодних продуктах, таких як фруктове морозиво та морозиво, використанняCMCможе контролювати утворення кристалів льоду, збільшити швидкість розширення та підтримувати однорідну структуру, протистояти плавленню, мати тонкий та гладкий смак та відбілювати колір. У молочних продуктах, будь то ароматизоване молоко, фруктове молоко чи йогурт, він може реагувати з білком у діапазоні ізоелектричної точки значення pH (PH4,6), утворюючи комплекс зі складною структурою, що сприяє стабільність емульсії та підвищення стійкості білка.
(2) CMC можна змішувати з іншими стабілізаторами та емульгаторами.
У харчових продуктах і напоях загальні виробники використовують різноманітні стабілізатори, такі як: ксантанова камедь, гуарова камедь, карагенан, декстрин тощо, а також емульгатори, такі як: гліцерилмоностеарат, ефір жирної кислоти сахарози тощо. Можуть бути досягнуті додаткові переваги та синергетичний ефект для зниження виробничих витрат.
(3) CMC є псевдопластичним
В'язкість CMC оборотна при різних температурах. З підвищенням температури в'язкість розчину зменшується, і навпаки; коли існує сила зсуву, в'язкість КМЦ зменшується, а зі збільшенням сили зсуву в'язкість стає меншою. Ці властивості дозволяють CMC зменшити навантаження на обладнання та підвищити ефективність гомогенізації при перемішуванні, гомогенізації та транспортуванні по трубопроводу, що не поступається іншим стабілізаторам.
2. Вимоги до процесу
Будучи ефективним стабілізатором, CMC вплине на свою дію при неправильному використанні та навіть спричинить утилізацію продукту. Тому для CMC дуже важливо повністю та рівномірно диспергувати розчин, щоб підвищити його ефективність, зменшити дозування, покращити якість продукції та збільшити врожайність. Це вимагає від кожного з наших виробників харчових продуктів повного розуміння характеристик різноманітної сировини та раціонального налаштування своїх виробничих процесів, щоб CMC міг повноцінно виконувати свою роль, особливо на кожному етапі процесу слід звертати увагу на:
(1) Інгредієнти
1. Використання механічного високошвидкісного методу дисперсії зсуву: все обладнання зі здатністю до змішування може бути використане для сприяння дисперсії CMC у воді. Завдяки високошвидкісному зсуву CMC можна рівномірно змочити у воді, щоб прискорити розчинення CMC. Деякі виробники в даний час використовують водно-порошкові змішувачі або високошвидкісні змішувальні баки.
2. Метод дисперсії сухого змішування цукру: змішайте КМЦ і цукор у співвідношенні 1:5 і повільно всипте при постійному перемішуванні, щоб повністю розчинити КМЦ.
3. Розчинення насиченою цукром водою, такою як карамель, може прискорити розчинення CMC.
(2) Додавання кислоти
Для деяких кислих напоїв, таких як йогурт, необхідно вибирати кислотостійкі продукти. Якщо вони працюють нормально, можна покращити якість продукту та запобігти осадженню та розшаруванню продукту.
1. Під час додавання кислоти слід суворо контролювати температуру додавання кислоти, як правило, менше 20°C.
2. Концентрацію кислоти слід контролювати на рівні 8-20%, чим нижче, тим краще.
3. Для додавання кислоти використовується метод розпилення, і вона додається вздовж тангенціального напрямку співвідношення контейнера, як правило, 1-3 хв.
4. Швидкість шламу n=1400-2400р/м
(3) Однорідний
1. Призначення емульгування.
Гомогенізація: для живильної рідини, що містить олію, CMC слід змішувати з емульгаторами, такими як моногліцерид, з тиском гомогенізації 18-25 мпа і температурою 60-70°C.
2. Децентралізоване призначення.
Гомогенізація. Якщо різні інгредієнти на ранній стадії не є повністю однорідними, і все ще є деякі дрібні частинки, їх необхідно гомогенізувати. Тиск гомогенізації становить 10 мпа, а температура 60-70°C.
(4) Стерилізація
Коли КМЦ піддається дії високої температури, особливо коли температура перевищує 50°C протягом тривалого часу, в’язкість КМЦ низької якості незворотно зменшиться. В’язкість CMC від звичайного виробника досить серйозно впаде при високій температурі 80°C протягом 30 хвилин. Метод стерилізації для скорочення часу CMC при високій температурі.
(5) Інші запобіжні заходи
1. Вибрана якість води має бути максимально чистою та очищеною. Не можна використовувати воду з колодязів, щоб уникнути мікробного зараження та погіршити якість продукції.
2. Посуд для розчинення та зберігання CMC не можна використовувати в металевих контейнерах, але можна використовувати контейнери з нержавіючої сталі, дерев'яні тази або керамічні контейнери. Запобігають проникненню іонів двовалентних металів.
3. Після кожного використання CMC горловину пакувального мішка слід щільно зав’язати, щоб запобігти поглинанню вологи та погіршенню якості CMC.
Час публікації: 14 грудня 2022 р