Целюлоза є найпоширенішим природним полімером у природі. Це лінійна полімерна сполука, з’єднана D-глюкозою через β-(1-4) глікозидні зв’язки. Ступінь полімеризації целюлози може досягати 18 000, а молекулярна маса — кількох мільйонів.
Целюлозу можна виготовити з деревної целюлози або бавовни, яка сама по собі нерозчинна у воді, але її зміцнюють лугом, етерифікують метиленхлоридом і пропіленоксидом, промивають водою і сушать, щоб отримати водорозчинну метилцелюлозу (MC) і гідроксипропілметилцелюлоза (HPMC), тобто метокси та гідроксипропокси використовуються для заміни гідроксильних груп у положеннях C2, C3 та C6 глюкози з утворенням неіонних ефірів целюлози.
Метилцелюлоза — це дрібний порошок без запаху від білого до кремово-білого кольору, а рН розчину становить 5-8.
Вміст метоксилу в метилцелюлозі, яка використовується як харчова добавка, зазвичай становить від 25% до 33%, відповідний ступінь заміщення становить 17-2,2, а теоретичний ступінь заміщення становить 0-3.
Як харчова добавка, вміст метоксилу в гідроксипропілметилцелюлозі зазвичай становить від 19% до 30%, а вміст гідроксипропоксилу зазвичай становить від 3% до 12%.
Характеристики обробки
термооборотний гель
Метилцелюлоза/Гідроксипропілметилцелюлоза має властивості термооборотного гелеутворення.
Метилцелюлоза/гідроксипропілметилцелюлоза повинна бути розчинена в холодній воді або воді нормальної температури. Коли водний розчин нагрівається, в'язкість буде продовжувати зменшуватися, і гелеутворення відбудеться, коли він досягне певної температури. У цей час метилцелюлоза/гідроксипропілметилцелюлоза. Прозорий розчин пропілметилцелюлози почав перетворюватися на непрозорий молочно-білий, і видима в’язкість швидко зросла.
Ця температура називається температурою ініціювання термічного гелю. Коли гель охолоджується, видима в'язкість швидко падає. Нарешті, крива в’язкості при охолодженні узгоджується з початковою кривою в’язкості при нагріванні, гель перетворюється на розчин, розчин перетворюється на гель при нагріванні, а процес повернення назад у розчин після охолодження є оборотним і повторюваним.
Гідроксипропілметилцелюлоза має вищу температуру початку термогелеутворення, ніж метилцелюлоза, і нижчу міцність гелю.
Pпродуктивність
1. Плівкоутворювальні властивості
Плівки, утворені метилцелюлозою/гідроксипропілметилцелюлозою або плівки, що містять обидва, можуть ефективно запобігати міграції олії та втраті води, таким чином забезпечуючи стабільність харчової структури.
2. Емульгуючі властивості
Метилцелюлоза/гідроксипропілметилцелюлоза може зменшити поверхневий натяг і зменшити накопичення жиру для кращої стабільності емульсії.
3. Контроль втрат води
Метилцелюлоза/гідроксипропілметилцелюлоза може ефективно контролювати міграцію вологи їжі від замерзання до нормальної температури, а також може зменшити пошкодження, кристалізацію льоду та зміни текстури їжі, спричинені охолодженням.
4. Клейова продуктивність
Метилцелюлоза/гідроксипропілметилцелюлоза використовується в ефективних кількостях для досягнення оптимальної міцності зв’язку, одночасно зберігаючи контроль виділення вологи та аромату.
5. Уповільнене зволоження
Використання метилцелюлози/гідроксипропілметилцелюлози може зменшити в’язкість їжі під час термічної обробки, тим самим значно покращуючи ефективність виробництва. Зменшує забруднення котлів і обладнання, прискорює тривалість технологічного циклу, покращує теплову ефективність і зменшує утворення відкладень.
6. Продуктивність згущення
Метилцелюлозу/гідроксипропілметилцелюлозу можна використовувати в поєднанні з крохмалем для отримання синергічного ефекту, який може значно підвищити в’язкість навіть за дуже низького рівня додавання.
7. Розчин стабільний у кислих і спиртових умовах
Розчини метилцелюлози/гідроксипропілметилцелюлози стабільні до pH 3 і мають добру стабільність у розчинах, що містять спирт.
Застосування метилцелюлози в харчових продуктах
Метилцелюлоза — це різновид неіонного ефіру целюлози, утвореного шляхом використання природної целюлози як сировини та заміни гідроксильних груп на безводній одиниці глюкози в целюлозі метоксигрупами. Він має утримання води, згущення, емульгування, утворення плівки, адаптивність Широкий діапазон pH і поверхневу активність та інші функції.
Його особливою особливістю є термічно оборотне гелеутворення, тобто його водний розчин утворює гель при нагріванні, а при охолодженні знову перетворюється на розчин. Він широко використовується в випічці, смаженій їжі, десертах, соусах, супах, напоях і есенціях. і цукерки.
Супергель на метилцелюлозі має міцність більш ніж утричі, ніж звичайні термогелі з метилцелюлози, і має надсильні адгезивні властивості, здатність утримувати воду та форму.
Це дозволяє відновленим продуктам зберігати бажану тверду текстуру та соковитий смак як під час розігрівання, так і протягом тривалого періоду часу після розігрівання. Типовим застосуванням є швидкозаморожені продукти, вегетаріанські продукти, відновлене м’ясо, риба та морепродукти, а також нежирні ковбаси.
Час публікації: 12 грудня 2022 р