Механізм дії CMC у вині

Натрієва сіль карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) є поширеною добавкою, яка використовується у виноробній промисловості для покращення якості та стабільності вина. Основним механізмом дії CMC у вині є його здатність діяти як стабілізатор і запобігати випаданню зважених часток у вині.

При додаванні до вина CMC утворює негативно заряджене покриття на зважених частинках, таких як дріжджові клітини, бактерії та тверді речовини винограду. Це покриття відштовхує інші однаково заряджені частинки, запобігаючи їх об’єднанню та утворенню більших агрегатів, які можуть спричинити помутніння та утворення осаду у вині.

На додаток до стабілізуючого ефекту, CMC також може покращити смакові відчуття та текстуру вина. КМЦ має високу молекулярну масу та сильну водоутримувальну здатність, що може збільшити в’язкість і тіло вина. Це може покращити смакові відчуття та надати вину більш гладкої текстури.

КМЦ також можна використовувати для зменшення терпкості та гіркоти у вині. Негативно заряджене покриття, утворене CMC, може зв’язуватися з поліфенолами у вині, які відповідають за терпкість і гіркоту. Це зв’язування може зменшити сприйняття цих смаків і покращити загальний смак і баланс вина.

Загалом, механізм дії CMC у вині є складним і багатогранним, але в першу чергу включає його здатність стабілізувати зважені частки, покращувати відчуття у роті та зменшувати терпкість і гіркоту.