Gıda endüstrisinde HPMC, hamurun unlu ve gerilme özelliklerini geliştirebilir. Ayrıca Hidroksipropil Metil selüloz eter ilavesiHPMCDondurarak depolama sırasında hamurdaki dondurulabilir su içeriğindeki artışı azaltır, böylece buz kristalleşmesinin hamur ağ yapısı üzerindeki etkisini engeller. Hasar, yapısının göreceli stabilitesini ve bütünlüğünü korur, böylece nihai ürünün kalitesi için bir garanti sağlar. Öte yandan, HPMC ilavesinin buharda pişirilmiş ekmek üzerinde iyi bir kalite kontrol ve iyileştirme etkisi de vardır. Dondurulmamış numuneler için HPMC ilavesi, buharda pişirilmiş ekmeğin spesifik hacmini arttırdı ve buharda pişirilmiş ekmeğin doku özelliklerini geliştirdi; donma süresinin uzamasıyla birlikte HPMC ilavesi donmuş hamur derecesinden yapılan buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesinin bozulmasını engellemiştir. Bu, HPMC'nin nihai ürün olarak buharda pişirilmiş ekmek ile dondurulmuş hamurun işlenmesine uygulanabileceğini ve buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesinin iyileştirilmesinde daha iyi bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir.
(2) Deneyler, buz kristallerinin oluşumu ve büyümesi nedeniyle HPMC içermeyen glüten yapısının tahrip edildiğini, elastik modülün önemli ölçüde azaldığını, serbest tiyol içeriğinin önemli ölçüde arttığını ve ağ mikro yapısının tahrip edildiğini gösterdi; bununla birlikte, HPMC ilavesi, bu değişikliği etkili bir şekilde önleyebilir. Bu değişiklik, özellikle ilave miktarı kontrol grubuyla karşılaştırıldığında %2 olduğunda, serbest sülfhidril gruplarının içeriği, dondurulabilir su içeriği ve hidrofobik grupların maruziyeti azalırken, glutenin ikincil yapısı ve mikroskobik ağ yapısı nispeten Stabil kaldı. Bunun nedeni, HPMC'nin suyun hareketliliğini azaltabilmesi ve dondurulabilir su içeriğindeki artışı sınırlayabilmesi, böylece buz kristallerinin glüten proteininin uzaysal konformasyonuna ve ağ yapısına verdiği zararı azaltabilmesidir.
(3) Deney, 60 günlük donmuş depolamadan sonra nişastanın jelatinleşme özelliklerinin tamamen arttığını, jelatinleşme entalpisinin önemli ölçüde arttığını, nişasta hamurunun jel kuvvetinin azaldığını, bunun da nişasta yapısının değiştiğini (göreceli kristallik arttığını) gösterdiğini buldu. önemli ölçüde). , nişasta hasarının derecesi arttı); bununla birlikte, HPMC ilave edilmiş nişasta süspansiyonu, nişasta yapısı donma sonrasında nispeten stabil kalmıştır, böylece jelatinizasyon özellikleri, jelatinizasyon entalpisi, jel mukavemeti vb. değişiklikler derecesi azaltılmıştır. Bu, HPMC ilavesinin buz kristallerinin etkisini engelleyebileceğini göstermektedir. yerli nişasta granüllerinin yapısı ve özellikleri üzerine.
(4) Deney, kontrol grubuyla karşılaştırıldığında, HPMC ilavesinin mayanın fermantasyon aktivitesini daha iyi koruyabildiğini, hamurun fermantasyon yüksekliğindeki düşüşü ve 60 gün boyunca dondurulduktan sonra mayanın hayatta kalma sayısını engelleyebildiğini göstermektedir. böylece hücre dışı indirgeme tipini azaltır. Glutatyon içeriğinin artış hızı ve belirli bir aralıkta HPMC'nin koruyucu etkisi, ilave miktarı ile pozitif korelasyon gösterdi. Bu, HPMC'nin buz kristallerinin oluşumunu ve büyümesini engelleyerek mayayı koruyabileceğini göstermektedir.
6.2 Görünüm
(1) HPMC eklemenin dondurulmuş hamurun cam geçiş sıcaklığı (H), mayanın fermantasyon kinetiği ve buharda pişirilmiş ekmeğin aroması ile buz kristallerinin oluşumu, büyümesi ve yeniden dağıtımı üzerindeki etkilerini sistematik olarak daha fazla incelemek. Dondurulmuş hamur vb. Bu nedenle dondurulmuş hamura uygun, stres direnci güçlü yeni suşlar seçilerek, dondurulmuş hamurun ve hatta diğer dondurulmuş gıdaların üretimi ve soğuk zincirde taşınması için referans sağlanmıştır.
(2) Daha uzun dondurarak depolama süresi boyunca HPMC'nin dondurulmuş hamurun ve ürünlerinin kalitesi üzerindeki iyileştirme etkisini daha fazla inceleyin ve HPMC'nin diğer dondurulmuş hamur türlerinde uygulamasını araştırın.
(3) Dondurulmuş hamurdan buharda pişirilmiş ekmek ürününün kalitesini iyileştirmek ve geliştirmek ve aynı zamanda üretimi kontrol etmek ve azaltmak için, dondurulmuş hamur tarifini ve gerçek buharda pişirilmiş ekmek üretimine uygun işlem parametrelerini daha da optimize edin. maliyet. Ayrıca dondurulmuş hamurlu Çin usulü makarna ürünlerinde HPMC'nin uygulaması da genişletilebilir ve tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılayacak daha fazla tasarım ve ürün türü geliştirilebilir.
Gönderim zamanı: 30 Eylül 2022