Karboksimetil selüloz (CMC) olarak adlandırılan sodyum karboksimetil selüloz, doğal selülozun kimyasal modifikasyonu ile hazırlanan bir tür yüksek polimer fiber eterdir. Yapısı esas olarak β (1→4) glikosidik bağa bağlı bileşenler aracılığıyla D-glikoz birimidir. CMC kullanımının diğer gıda koyulaştırıcılara göre birçok avantajı vardır.
01 CMC gıdada yaygın olarak kullanılmaktadır
(1) CMC iyi bir stabiliteye sahiptir
Popsicles ve dondurma gibi soğuk yiyeceklerde buz kristallerinin oluşumunu kontrol edebilir, genleşme hızını artırabilir ve tekdüze bir yapıyı koruyabilir, erimeye karşı direnç gösterebilir, ince ve pürüzsüz bir tada sahip olabilir ve rengi beyazlatabilir.
Süt ürünlerinde, ister aromalı süt, ister meyveli süt veya yoğurt olsun, pH değerinin izoelektrik noktası (PH4.6) aralığında protein ile reaksiyona girerek karmaşık yapıya sahip bir kompleks oluşturabilir ve bu da vücuda faydalı olur. Emülsiyonun stabilitesi ve protein direncini artırın.
(2) CMC diğer stabilizatörler ve emülsifiye edici maddelerle birleştirilebilir
Yiyecek ve içecek ürünlerinde genel imalatçılar, ksantan zamkı, guar zamkı, karajenan, dekstrin vb. gibi çeşitli stabilizatörler kullanır. Gliserol monostearat, sükroz yağ asidi esterleri vb. gibi emülgatörler, birbirlerini tamamlayacak şekilde birleştirilir. avantajlar sağlar ve üretim maliyetlerini düşürmede sinerjik bir rol oynar.
(3) CMC'nin sahte plastikliği vardır
CMC'nin viskozitesi farklı sıcaklıklarda tersine çevrilebilir. Sıcaklık arttıkça çözeltinin viskozitesi azalır ve bunun tersi de geçerlidir; Kesme kuvveti mevcut olduğunda CMC'nin viskozitesi azalacak ve kesme kuvvetinin artmasıyla birlikte viskozite azalacaktır. Bu özellikler CMC'nin ekipman yükünü azaltmasına ve karıştırma, homojenleştirme ve boru hattı taşıma sırasında diğer stabilizatörlerle karşılaştırılamayan homojenleştirme verimliliğini artırmasına olanak tanır.
02 Süreç gereksinimleri
Etkili bir stabilizatör olan CMC, yanlış kullanıldığında etkisini etkileyecek, hatta ürünün hurdaya çıkmasına neden olacaktır. Bu nedenle CMC için verimliliği artırmak, dozajı azaltmak, ürün kalitesini iyileştirmek ve verimi artırmak için çözeltinin tamamen ve eşit şekilde dağıtılması çok önemlidir. Özellikle her süreç aşamasına dikkat edilmelidir:
(1) Malzemeler
1. Mekanik kuvvetle yüksek hızlı kesme dispersiyon yöntemi
CMC'nin suda dağılmasına yardımcı olmak için karıştırma kabiliyetine sahip tüm ekipmanlar kullanılabilir. Yüksek hızlı kesme yoluyla CMC, CMC çözünmesini hızlandırmak için eşit şekilde suya batırılabilir.
Bazı üreticiler şu anda su tozu karıştırıcıları veya yüksek hızlı karıştırma tankları kullanıyor.
2. Şeker kuru karıştırma dispersiyon yöntemi
CMC ve toz şekeri 1:5 oranında iyice karıştırın ve CMC'nin tamamen çözünmesi için sürekli karıştırarak yavaş yavaş serpin.
3. Doymuş şekerli suda çözün
Karamel vb. CMC'nin çözünmesini hızlandırabilir.
(2) Asit ilavesi
Yoğurt gibi bazı asitli içecekler için ise aside dayanıklı ürünler seçilmelidir. Normal şekilde çalıştırılmaları halinde ürün kalitesi iyileştirilebilmekte ve ürün çökelmesi ve tabakalaşması önlenebilmektedir.
1. Asit eklerken asit ekleme sıcaklığı sıkı bir şekilde kontrol edilmeli, genellikle ≤20°C olmalıdır.
2. Asit konsantrasyonu %8-20 oranında kontrol edilmelidir, ne kadar düşükse o kadar iyidir.
3. Asit ilavesi püskürtme yöntemini benimser ve kap oranının teğetsel yönü boyunca genellikle 1-3 dakika eklenir.
4. Bulamaç hızı n=1400-2400r/m
(3) Homojen
1. Emülsifikasyonun Amacı
Homojen, yağ içeren besleme sıvısı CMC, monogliserit gibi bir emülgatör ile birleştirilmelidir, homojenizasyon basıncı 18-25mpa ve sıcaklık 60-70°C'dir.
2. Merkezi olmayan amaç
Homojenleştirme, erken aşamadaki çeşitli bileşenler tamamen tek biçimli değilse, hala bazı küçük parçacıklar vardır, homojenleştirilmesi gerekir, homojenleştirme basıncı 10mpa'dır ve sıcaklık 60-70°C'dir.
(4) Sterilizasyon
Yüksek sıcaklıkta CMC, özellikle sıcaklık uzun süre 50°C'nin üzerinde kaldığında, kalitesiz CMC'nin viskozitesi geri dönülemez şekilde azalacaktır. Genel üreticilerin CMC'sinin viskozitesi 80°C'de 30 dakika boyunca ciddi şekilde düşeceğinden anında sterilizasyon veya barizasyon kullanılabilir. Yüksek sıcaklıkta CMC süresini kısaltmak için sterilizasyon yöntemi.
(5) Diğer önlemler
1. Seçilen su kalitesi mümkün olduğunca temiz ve arıtılmış musluk suyu olmalıdır. Mikrobiyal enfeksiyonu önlemek ve ürün kalitesini etkilemek için kuyu suyu kullanılmamalıdır.
2. CMC'nin eritilmesi ve saklanması için kullanılan mutfak eşyaları metal kaplarda kullanılamaz ancak paslanmaz çelik kaplar, ahşap lavabolar veya seramik kaplar kullanılabilir. İki değerlikli metal iyonlarının sızmasını önleyin.
3. CMC'nin her kullanımından sonra, nem emilimini ve CMC'nin bozulmasını önlemek için ambalaj poşetinin ağzı sıkıca bağlanmalıdır.
03 CMC kullanımıyla ilgili soruların yanıtları
Düşük viskozite, orta viskozite ve yüksek viskozite yapısal olarak nasıl farklılaşır? Tutarlılık açısından bir fark olacak mı?
Cevap vermek:
Moleküler zincirin uzunluğunun farklı olduğu veya moleküler ağırlığın farklı olduğu ve düşük, orta ve yüksek viskoziteye bölündüğü anlaşılmaktadır. Elbette makroskobik performans farklı viskoziteye karşılık gelir. Aynı konsantrasyon farklı viskoziteye, ürün stabilitesine ve asit oranına sahiptir. Doğrudan ilişki esas olarak ürünün çözümüne bağlıdır.
İkame derecesi 1,15'in üzerinde olan ürünlerin spesifik performansları nelerdir? Başka bir deyişle, ikame derecesi ne kadar yüksek olursa ürünün spesifik performansı da mı arttı?
Cevap vermek:
Ürün yüksek derecede ikameye, artan akışkanlığa ve önemli ölçüde azaltılmış psödoplastisiteye sahiptir. Aynı viskoziteye sahip ürünler yüksek derecede ikameye ve daha belirgin bir kayganlık hissine sahiptir. Yüksek ikame derecesine sahip ürünler parlak bir çözeltiye sahipken, genel ikame derecesine sahip ürünler beyazımsı bir çözeltiye sahiptir.
Fermente proteinli içecekler yapmak için orta viskoziteyi seçmek uygun mudur?
Cevap vermek:
Orta ve düşük viskoziteli ürünler, ikame derecesi yaklaşık 0,90'dır ve asit direnci daha iyi olan ürünlerdir.
CMC nasıl hızla çözülebilir? Bazen kaynattıktan sonra yavaş yavaş çözünür.
Cevap vermek:
Diğer kolloidlerle karıştırın veya 1000-1200 rpm'lik bir karıştırıcıyla dağıtın.
CMC'nin dağılabilirliği iyi değildir, hidrofilikliği iyidir, kümelenmesi kolaydır ve ikame derecesi yüksek olan ürünler daha belirgindir! Sıcak su, soğuk suya göre daha hızlı çözünür. Kaynatma genellikle tavsiye edilmez. CMC ürünlerinin uzun süre pişirilmesi moleküler yapısını bozacak ve ürün viskozitesini kaybedecektir!
Gönderim zamanı: 13 Aralık 2022