Sa industriya ng pagkain, maaaring mapabuti ng HPMC ang farinaceous at tensile properties ng dough. Bilang karagdagan, ang pagdaragdag ng Hydroxypropyl Methyl cellulose eterHPMCbinabawasan ang pagtaas ng nilalaman ng freezable na tubig sa kuwarta sa panahon ng pagyeyelo na imbakan, sa gayon ay pinipigilan ang epekto ng pagkikristal ng yelo sa istraktura ng network ng kuwarta. Ang pinsala ay nagpapanatili ng kamag-anak na katatagan at integridad ng istraktura nito, kaya nagbibigay ng garantiya para sa kalidad ng panghuling produkto. Sa kabilang banda, ang pagdaragdag ng HPMC ay mayroon ding magandang kontrol sa kalidad at epekto ng pagpapabuti sa steamed bread. Para sa mga unfrozen na sample, ang pagdaragdag ng HPMC ay nagpapataas ng tiyak na dami ng steamed bread at nagpabuti ng texture properties ng steamed bread; habang sa pagpapalawig ng oras ng pagyeyelo, ang pagdaragdag ng HPMC ay humadlang sa pagkasira ng kalidad ng steamed bread na ginawa mula sa frozen dough degree. Ito ay nagpapakita na ang HPMC ay maaaring ilapat sa pagproseso ng frozen dough na may steamed bread bilang huling produkto, at may mas magandang epekto sa pagpapabuti ng kalidad ng steamed bread.
(2) Ipinakita ng mga eksperimento na ang istraktura ng gluten na walang HPMC ay nawasak dahil sa pagbuo at paglaki ng mga kristal na yelo, ang nababanat na modulus ay nabawasan nang malaki, ang libreng nilalaman ng thiol ay tumaas nang malaki, at ang microstructure ng network ay nawasak; gayunpaman, ang pagdaragdag ng HPMC ay maaaring epektibong pigilan ang pagbabagong ito, lalo na kapag ang halaga ng karagdagan ay 2%, kumpara sa control group, ang nilalaman ng mga libreng sulfhydryl group, ang nilalaman ng freezable na tubig at ang pagkakalantad ng mga hydrophobic group ay nabawasan, habang ang pangalawang istraktura at istraktura ng microscopic network ng gluten ay nanatiling medyo Stablize. Ito ay dahil maaaring bawasan ng HPMC ang mobility ng tubig at limitahan ang pagtaas ng nilalaman ng freezable na tubig, sa gayon ay binabawasan ang pinsala sa spatial conformation at istraktura ng network ng gluten protein sa pamamagitan ng mga kristal ng yelo.
(3) Nalaman ng eksperimento na pagkatapos ng 60 araw ng frozen na imbakan, ang mga katangian ng gelatinization ng starch ay tumaas lahat, ang gelatinization enthalpy ay tumaas nang malaki, habang ang lakas ng gel ng starch paste ay nabawasan, na nagpapahiwatig na ang istraktura ng starch ay nabago (nadagdagan ang kamag-anak na pagkikristal. makabuluhang). , nadagdagan ang antas ng pinsala sa almirol); gayunpaman, idinagdag ang starch suspension na may HPMC, ang istraktura ng starch ay nanatiling medyo matatag pagkatapos ng pagyeyelo, kaya binabawasan ang antas ng mga pagbabago sa mga katangian ng gelatinization, gelatinization enthalpy, lakas ng gel, atbp. Ipinapakita nito na ang pagdaragdag ng HPMC ay maaaring pagbawalan ang epekto ng mga kristal ng yelo sa istraktura at mga katangian ng mga native starch granules.
(4) Ipinakikita ng eksperimento na kumpara sa control group, ang pagdaragdag ng HPMC ay maaaring mas mahusay na mapanatili ang aktibidad ng pagbuburo ng lebadura, pagbawalan ang pagbaba ng taas ng fermentation ng kuwarta at ang survival number ng yeast pagkatapos ng pagyeyelo sa loob ng 60 araw, sa gayon ay binabawasan ang uri ng extracellular reduction. Ang pagtaas ng rate ng nilalaman ng glutathione, at sa loob ng isang tiyak na saklaw, ang proteksiyon na epekto ng HPMC ay positibong nauugnay sa halaga ng karagdagan nito. Ito ay nagpapahiwatig na ang HPMC ay maaaring maprotektahan ang lebadura sa pamamagitan ng pagpigil sa pagbuo at paglaki ng mga kristal na yelo.
6.2 Pananaw
(1) Upang higit pang sistematikong pag-aralan ang mga epekto ng pagdaragdag ng HPMC sa glass transition temperature (H) ng frozen dough, ang fermentation kinetics ng yeast at ang lasa ng steamed bread, pati na rin ang pagbuo, paglaki, at muling pamamahagi ng mga kristal ng yelo sa frozen dough, atbp. Samakatuwid, ang mga bagong strain na may malakas na stress resistance na angkop para sa frozen dough ay napili, at isang reference para sa produksyon at cold chain na transportasyon ng frozen dough at maging ang iba pang frozen na pagkain ay ibinigay.
(2) Higit pang pag-aralan ang epekto ng pagpapabuti ng HPMC sa kalidad ng frozen dough at mga produkto nito sa mas mahabang oras ng pagyeyelo ng imbakan, at tuklasin ang aplikasyon ng HPMC sa iba pang mga uri ng frozen dough.
(3) Higit pang i-optimize ang frozen dough recipe at mga parameter ng proseso na naaayon sa aktwal na produksyon ng steamed bread, upang mapabuti at mapahusay ang kalidad ng frozen dough steamed bread product, at sa parehong oras kontrolin at bawasan ang produksyon gastos. Bilang karagdagan, ang aplikasyon ng HPMC sa frozen dough na mga produktong pasta na istilong Tsino ay maaari ding palawakin, at mas maraming disenyo at uri ng mga produkto ang maaaring mabuo upang matugunan ang mga pangangailangan ng mga mamimili.
Oras ng post: Set-30-2022