ไฮโดรคอลลอยด์คืออะไร?

ไฮโดรคอลลอยด์มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารเติมแต่งที่ปรับเปลี่ยนเนื้อสัมผัส ความคงตัว และลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมเหล่านี้จำเป็นต่อการบรรลุคุณสมบัติทางรีโอโลจีที่ต้องการ เช่น ความหนืด การเกิดเจล และสารแขวนลอย ในสูตรอาหารหลากหลายประเภท เรามาสำรวจไฮโดรคอลลอยด์ทั่วไปบางชนิดที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารและการใช้งาน:

1. แซนแทนกัม:

• ฟังก์ชัน: แซนแทนกัมเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดยการหมักโดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้น ความคงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
• การใช้งาน: แซนแทนกัมใช้ในซอส น้ำสลัด น้ำเกรวี่ ผลิตภัณฑ์จากนม และการอบแบบไร้กลูเตน เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความหนืด และอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังป้องกันการแยกส่วนผสมและเพิ่มความเสถียรของการแช่แข็งและการละลาย

2. กระทิงกัม:

• ฟังก์ชัน: กัวร์กัมได้มาจากเมล็ดของต้นกระทิง (Cyamopsis tetragonoloba) และประกอบด้วยกาแลคโตแมนแนนโพลีแซ็กคาไรด์ ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความหนา สารเพิ่มความคงตัว และสารยึดเกาะในสูตรอาหาร
• การใช้งาน: กัวกัมใช้ในผลิตภัณฑ์นม สินค้าเบเกอรี่ ซอส เครื่องดื่ม และอาหารสัตว์เลี้ยง เพื่อเพิ่มความหนืด ปรับปรุงเนื้อสัมผัส และมีคุณสมบัติในการยึดเกาะกับน้ำ มีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเพิ่มความครีมของไอศกรีมและปรับปรุงความรู้สึกเมื่อรับประทานของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ

3. ตั๊กแตนหมากฝรั่ง (Carob Gum):

• ฟังก์ชัน: Locust bean gum สกัดจากเมล็ดของต้น carob (Ceratonia siliqua) และมีโพลีแซ็กคาไรด์กาแลคโตแมนแนน ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความหนา สารเพิ่มความคงตัว และสารก่อเจลในผลิตภัณฑ์อาหาร
• การใช้งาน: หมากฝรั่งตั๊กแตนใช้ในผลิตภัณฑ์นม ขนมหวานแช่แข็ง ซอส และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อให้ความหนืด ปรับปรุงเนื้อสัมผัส และป้องกันการประสานกัน (การแยกของเหลว) มักใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆ เพื่อให้เกิดผลเสริมฤทธิ์กัน

4. วุ้นวุ้น:

• ฟังก์ชัน: Agar agar เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่สกัดจากสาหร่ายทะเล โดยส่วนใหญ่เป็นสาหร่ายสีแดง มันสร้างเจลที่เปลี่ยนกลับด้านความร้อนได้และทำหน้าที่เป็นสารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น และสารก่อเจลในการใช้งานในอาหาร
• การใช้งาน: วุ้นวุ้นใช้ในขนม ขนมหวาน เยลลี่ แยม และสื่อการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ ให้เจลที่แน่นหนาที่ความเข้มข้นต่ำ และทนทานต่อการย่อยสลายของเอนไซม์ ทำให้เหมาะสำหรับการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

5. คาราจีแนน:

• ฟังก์ชัน: คาราจีแนนสกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดงและประกอบด้วยโพลีแซ็กคาไรด์ซัลเฟต ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้น สารเพิ่มความคงตัว และสารก่อเจลในผลิตภัณฑ์อาหาร
• การใช้งาน: คาราจีแนนใช้ในผลิตภัณฑ์นม นมจากพืช ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติเนื้อสัมผัส ความรู้สึกในปาก และสารแขวนลอย ช่วยเพิ่มความครีมของโยเกิร์ต ป้องกันเวย์แยกตัวในชีส และเป็นโครงสร้างทดแทนเจลาตินมังสวิรัติ

6. เซลลูโลสกัม (Carboxymethylcellulose, CMC):

• ฟังก์ชัน: หมากฝรั่งเซลลูโลสเป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลสดัดแปลงที่ผลิตโดยคาร์บอกซีเมทิลเลชั่นของเซลลูโลส ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความหนา สารเพิ่มความคงตัว และสารยึดเกาะน้ำในสูตรอาหาร
• การใช้งาน: หมากฝรั่งเซลลูโลสใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ทดแทนนม ซอส และเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มความหนืด ปรับปรุงเนื้อสัมผัส และป้องกันการแยกเฟส มักใช้ในสูตรแคลอรี่ต่ำและไขมันต่ำ เนื่องจากสามารถเลียนแบบความรู้สึกของไขมันในปากได้

7. บุกกัม (บุกกลูโคแมนแนน):

• ฟังก์ชัน: หมากฝรั่งบุกได้มาจากหัวของพืชบุก (Amorphophallus konjac) และประกอบด้วยกลูโคแมนแนนโพลีแซ็กคาไรด์ ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้น สารก่อเจล และอิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
• การใช้งาน: หมากฝรั่งบุกใช้ในบะหมี่ ลูกอมเยลลี่ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และใช้แทนเจลาตินแทนเจลาติน สร้างเป็นเจลยืดหยุ่นที่มีความสามารถในการกักเก็บน้ำได้ดี และมีคุณค่าด้วยคุณสมบัติแคลอรี่ต่ำและมีเส้นใยสูง

8. เกลแลน กัม:

• ฟังก์ชัน: หมากฝรั่ง Gellan ผลิตโดยการหมักโดยใช้แบคทีเรีย Sphingomonas elodea และสร้างเจลที่เปลี่ยนกลับด้านความร้อนได้ ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความคงตัว สารเพิ่มความข้น และสารก่อเจลในสูตรอาหาร
• การใช้งาน: Gellan Gum ใช้ในผลิตภัณฑ์นม ขนมหวาน ขนมหวาน และทางเลือกที่เน้นพืชเป็นหลักเพื่อให้เนื้อสัมผัส สารแขวนลอย และการเกิดเจล มีประสิทธิภาพอย่างยิ่งในการสร้างเจลใสและระงับอนุภาคในเครื่องดื่ม

บทสรุป:

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ขาดไม่ได้ซึ่งมีส่วนช่วยในเรื่องเนื้อสัมผัส ความคงตัว และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท ไฮโดรคอลลอยด์แต่ละชนิดมีฟังก์ชันและคุณประโยชน์ที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วยให้ผู้กำหนดสูตรสามารถบรรลุคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ในขณะเดียวกันก็ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่นปาก และรูปลักษณ์ภายนอก ด้วยการทำความเข้าใจคุณสมบัติและการใช้งานของไฮโดรคอลลอยด์ต่างๆ ผู้ผลิตอาหารสามารถพัฒนาสูตรที่เป็นนวัตกรรมใหม่ที่ตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภคในปัจจุบัน