ในอุตสาหกรรมอาหาร HPMC สามารถปรับปรุงคุณสมบัติการกักเก็บและแรงดึงของแป้งได้ นอกจากนี้การเติม Hydroxypropyl Methyl cellulose etherHPMCช่วยลดการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำที่สามารถแช่แข็งได้ในแป้งระหว่างการเก็บรักษาแบบแช่แข็ง ซึ่งจะช่วยยับยั้งผลกระทบของการตกผลึกน้ำแข็งบนโครงสร้างโครงข่ายแป้ง ความเสียหายจะรักษาเสถียรภาพและความสมบูรณ์ของโครงสร้าง จึงรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ในทางกลับกัน การเพิ่ม HPMC ยังมีการควบคุมคุณภาพที่ดีและผลการปรับปรุงขนมปังนึ่งอีกด้วย สำหรับตัวอย่างที่ยังไม่แช่แข็ง การเติม HPMC จะเพิ่มปริมาตรเฉพาะของขนมปังนึ่งและปรับปรุงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของขนมปังนึ่ง ในขณะที่ขยายเวลาการแช่แข็งออกไป การเติม HPMC จะช่วยยับยั้งการเสื่อมคุณภาพของขนมปังนึ่งที่ทำจากระดับแป้งแช่แข็ง นี่แสดงให้เห็นว่า HPMC สามารถนำไปใช้กับการแปรรูปแป้งแช่แข็งโดยใช้ขนมปังนึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และมีผลดีกว่าในการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังนึ่ง
(2) การทดลองแสดงให้เห็นว่าโครงสร้างกลูเตนที่ไม่มี HPMC ถูกทำลายเนื่องจากการก่อตัวและการเติบโตของผลึกน้ำแข็ง โมดูลัสยืดหยุ่นลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณไทออลอิสระเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และโครงสร้างจุลภาคของเครือข่ายถูกทำลาย อย่างไรก็ตาม การเติม HPMC สามารถยับยั้งการเปลี่ยนแปลงนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปริมาณการเติมคือ 2% เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม ปริมาณของกลุ่มซัลฟไฮดริลอิสระ ปริมาณน้ำที่สามารถแช่แข็งได้ และการสัมผัสกับกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำลดลง ในขณะที่ โครงสร้างรองและโครงสร้างเครือข่ายด้วยกล้องจุลทรรศน์ของกลูเตนยังคงค่อนข้างเสถียร เนื่องจาก HPMC สามารถลดการเคลื่อนตัวของน้ำและจำกัดการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำที่สามารถแช่แข็งได้ ซึ่งช่วยลดความเสียหายต่อโครงสร้างเชิงพื้นที่และโครงสร้างเครือข่ายของโปรตีนกลูเตนโดยผลึกน้ำแข็ง
(3) การทดลองพบว่าหลังจากเก็บแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน ลักษณะเจลาติไนเซชันของแป้งทั้งหมดเพิ่มขึ้น เอนทาลปีของเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ความแข็งแรงของเจลของแป้งเพสต์ลดลง ซึ่งบ่งชี้ว่าโครงสร้างของแป้งมีการเปลี่ยนแปลง (ความเป็นผลึกสัมพัทธ์เพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญ) ระดับความเสียหายของแป้งเพิ่มขึ้น); อย่างไรก็ตามการเติมสารแขวนลอยแป้งด้วย HPMC ทำให้โครงสร้างของแป้งยังคงค่อนข้างคงที่หลังจากการแช่แข็ง ซึ่งช่วยลดระดับการเปลี่ยนแปลงในลักษณะเจลาติไนเซชัน เอนทัลปีของเจลาติไนเซชัน ความแข็งแรงของเจล ฯลฯ แสดงให้เห็นว่าการเติม HPMC สามารถยับยั้งผลกระทบของผลึกน้ำแข็งได้ เรื่องโครงสร้างและคุณสมบัติของเม็ดแป้งพื้นเมือง
(4) การทดลองแสดงให้เห็นว่าเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม การเติม HPMC สามารถรักษากิจกรรมการหมักของยีสต์ได้ดีขึ้น ยับยั้งการลดลงของความสูงในการหมักของแป้งและจำนวนการอยู่รอดของยีสต์หลังจากแช่แข็งเป็นเวลา 60 วัน จึงลดประเภทการลดนอกเซลล์ลง อัตราการเพิ่มขึ้นของปริมาณกลูตาไธโอน และภายในช่วงหนึ่ง ผลการป้องกันของ HPMC มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณการเติม สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่า HPMC สามารถปกป้องยีสต์ได้โดยการยับยั้งการก่อตัวและการเติบโตของผลึกน้ำแข็ง
6.2 แนวโน้ม
(1) เพื่อศึกษาเพิ่มเติมอย่างเป็นระบบถึงผลกระทบของการเพิ่ม HPMC ต่ออุณหภูมิการเปลี่ยนสถานะคล้ายแก้ว (H) ของแป้งแช่แข็ง จลนศาสตร์ของการหมักของยีสต์ และรสชาติของขนมปังนึ่ง ตลอดจนการก่อตัว การเติบโต และการกระจายตัวของผลึกน้ำแข็งใน แป้งแช่แข็ง ฯลฯ ดังนั้นจึงเลือกสายพันธุ์ใหม่ที่มีการต้านทานความเครียดสูงซึ่งเหมาะสำหรับแป้งแช่แข็ง และมีการอ้างอิงสำหรับการผลิตและการขนส่งด้วยโซ่เย็นของแป้งแช่แข็งและแม้กระทั่งอาหารแช่แข็งอื่นๆ
(2) ศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลการปรับปรุงของ HPMC ต่อคุณภาพของแป้งแช่แข็งและผลิตภัณฑ์ในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษาแช่แข็งนานขึ้น และสำรวจการใช้ HPMC ในแป้งแช่แข็งประเภทอื่น
(3) เพิ่มประสิทธิภาพสูตรแป้งแช่แข็งและพารามิเตอร์กระบวนการที่สอดคล้องกับการผลิตขนมปังนึ่งจริง เพื่อปรับปรุงและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังนึ่งแป้งแช่แข็ง และในขณะเดียวกันก็ควบคุมและลดการผลิต ค่าใช้จ่าย. นอกจากนี้ ยังสามารถขยายการประยุกต์ใช้ HPMC ในแป้งแช่แข็งผลิตภัณฑ์พาสต้าสไตล์จีน และยังสามารถพัฒนาการออกแบบและประเภทผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค
เวลาโพสต์: Sep-30-2022