การศึกษาผลของ HPMC และ CMC ต่อคุณสมบัติของขนมปังไร้กลูเตน

ขนมปังไร้กลูเตนได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากมีโรคเซลิแอกเพิ่มขึ้นและการแพ้กลูเตน อย่างไรก็ตาม ขนมปังไร้กลูเตนมักมีเนื้อสัมผัสที่ไม่ดีและอายุการเก็บรักษาลดลงเมื่อเทียบกับขนมปังวีทแบบดั้งเดิม ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) มักใช้เป็นสารเติมแต่งในขนมปังปลอดกลูเตนเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและยืดอายุการเก็บของขนมปัง ในการศึกษานี้ เราตรวจสอบผลกระทบของ HPMC และ CMC ต่อคุณสมบัติของขนมปังปลอดกลูเตน

วัสดุและวิธีการ:

ใช้สูตรขนมปังไร้กลูเตนเป็นกลุ่มควบคุม และเพิ่ม HPMC และ CMC ลงในสูตรที่ความเข้มข้นต่างๆ (0.1%, 0.3% และ 0.5%) แป้งขนมปังเตรียมโดยใช้เครื่องผสมแบบตั้งพื้น จากนั้นพักไว้ 60 นาทีที่ 30°C จากนั้นจึงอบแป้งที่อุณหภูมิ 180°C เป็นเวลา 40 นาที ตัวอย่างขนมปังได้รับการวิเคราะห์เพื่อดูเนื้อสัมผัส ปริมาตรเฉพาะ และอายุการเก็บรักษา

ผลลัพธ์:

การวิเคราะห์พื้นผิว: การเพิ่ม HPMC และ CMC ในสูตรขนมปังไร้กลูเตนช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมปัง เมื่อความเข้มข้นของ HPMC และ CMC เพิ่มขึ้น ความแน่นของขนมปังลดลง บ่งชี้ถึงเนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น ที่ความเข้มข้น 0.5% ทั้ง HPMC และ CMC ลดความแน่นของขนมปังลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม HPMC และ CMC ยังเพิ่มความสปริงตัวของขนมปังอีกด้วย ซึ่งบ่งชี้ถึงเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นมากขึ้น

ปริมาตรเฉพาะ: ปริมาตรเฉพาะของตัวอย่างขนมปังเพิ่มขึ้นเมื่อเติม HPMC และ CMC ที่ความเข้มข้น 0.5% HPMC และ CMC เพิ่มปริมาตรจำเพาะของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม

อายุการเก็บรักษา: การเพิ่ม HPMC และ CMC ในสูตรขนมปังไร้กลูเตนช่วยปรับปรุงอายุการเก็บของขนมปังได้อย่างมาก ตัวอย่างขนมปังที่มี HPMC และ CMC มีอายุการเก็บรักษานานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม ที่ความเข้มข้น 0.5% ทั้ง HPMC และ CMC ช่วยยืดอายุการเก็บของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ

บทสรุป:

ผลการศึกษานี้ระบุว่าการเพิ่ม HPMC และ CMC ในสูตรขนมปังไร้กลูเตนสามารถปรับปรุงเนื้อสัมผัส ปริมาตรเฉพาะ และอายุการเก็บรักษาของขนมปังได้อย่างมีนัยสำคัญ พบว่าความเข้มข้นที่เหมาะสมที่สุดของ HPMC และ CMC สำหรับการปรับปรุงคุณสมบัติเหล่านี้คือ 0.5% ดังนั้น HPMC และ CMC จึงสามารถใช้เป็นสารเติมแต่งที่มีประสิทธิภาพในสูตรขนมปังไร้กลูเตน เพื่อปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บของขนมปัง

HPMC และ CMC มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความหนา สารเพิ่มความคงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ นอกจากนี้ยังใช้ในผลิตภัณฑ์อื่นๆ มากมาย รวมถึงยา เครื่องสำอาง และผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนบุคคล การใช้สารเติมแต่งเหล่านี้ในขนมปังปลอดกลูเตนสามารถให้ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจยิ่งขึ้นสำหรับผู้บริโภคที่อาจเคยไม่พอใจกับเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของขนมปังปลอดกลูเตนมาก่อน โดยรวมแล้ว ผลการศึกษานี้สนับสนุนการใช้ HPMC และ CMC เป็นสารเติมแต่งที่มีประสิทธิภาพในสูตรขนมปังไร้กลูเตน