โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสที่ใช้ในผลิตภัณฑ์แป้ง

โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (Na-CMC) มักใช้ในผลิตภัณฑ์แป้งเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ โดยส่วนใหญ่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ต่อไปนี้คือวิธีการใช้ Na-CMC ในผลิตภัณฑ์แป้ง:

1. การปรับปรุงแป้ง:
   • Na-CMC ถูกเติมลงในสูตรแป้งที่ใช้แป้งเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลยี เช่น ความยืดหยุ่น ความสามารถในการขยาย และลักษณะการจัดการ ช่วยเพิ่มความคงตัวของแป้ง ทำให้นวด ปั้น และแปรรูปได้ง่ายขึ้น ในขณะเดียวกันก็ลดความเหนียวและป้องกันการฉีกขาด
2. การปรับปรุงพื้นผิว:
   • ในผลิตภัณฑ์แป้ง เช่น ขนมปัง เค้ก และขนมอบ Na-CMC ทำหน้าที่เป็นตัวปรับเนื้อสัมผัส โดยให้คุณสมบัติที่ต้องการ เช่น ความนุ่มนวล การกักเก็บความชื้น และโครงสร้างของเศษขนมปัง ช่วยปรับปรุงประสบการณ์การรับประทานอาหารโดยรวมโดยให้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม ชุ่มชื้น และป้องกันการเหม็นอับ
3. การเปลี่ยนกลูเตน:
   • Na-CMC สามารถใช้เป็นตัวทดแทนกลูเตนหรือสารเพิ่มปริมาณกลูเตนในผลิตภัณฑ์แป้งปลอดกลูเตนเพื่อเลียนแบบคุณสมบัติทางโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของกลูเตน ช่วยสร้างแป้งที่เหนียวมากขึ้น เพิ่มปริมาตรและโครงสร้าง และเพิ่มสัมผัสของขนมอบปลอดกลูเตน
4. การยึดเกาะและการกักเก็บน้ำ:
   • Na-CMC ทำหน้าที่เป็นสารจับตัวกับน้ำในผลิตภัณฑ์แป้ง เพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำและปรับปรุงการกักเก็บความชื้นในระหว่างการอบ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความนุ่มและชุ่มชื้นมากขึ้น พร้อมอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น และลดความไวต่อการตกตะลึง
5. ความคงตัวและอิมัลชัน:
   • Na-CMC ทำให้แป้งและโดที่ทำจากแป้งมีความเสถียรโดยการป้องกันการแยกเฟสและปรับปรุงความเสถียรของอิมัลชัน ช่วยเพิ่มการกระจายตัวของไขมันและน้ำ ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียนสม่ำเสมอยิ่งขึ้น และเพิ่มปริมาณในขนมอบ
6. ลดการแตกร้าวและการแตกหัก:
   • ในผลิตภัณฑ์แป้ง เช่น แครกเกอร์และบิสกิต Na-CMC ช่วยลดการแตกร้าว การแตกร้าว และการแตกหักโดยการเสริมโครงสร้างแป้งให้แข็งแรงและเพิ่มการยึดเกาะกัน ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการจัดการของแป้งและลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์ระหว่างการแปรรูปและบรรจุภัณฑ์
7. ความเสถียรของการเคลือบและฟรอสติ้ง:
   • Na-CMC ใช้ในการเคลือบ ฟรอสติ้ง และไอซิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์แป้ง เพื่อปรับปรุงความเสถียร การยึดเกาะ และความสามารถในการแพร่กระจาย ช่วยรักษาความสม่ำเสมอที่ต้องการ ป้องกันการทำงานร่วมกันหรือการแยกตัว และเพิ่มรูปลักษณ์และอายุการเก็บของขนมอบที่ตกแต่งแล้ว
8. ลดไขมัน:
   • Na-CMC สามารถใช้เพื่อลดปริมาณไขมันหรือน้ำมันที่จำเป็นในสูตรที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก โดยไม่กระทบต่อเนื้อสัมผัสหรือคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ช่วยเพิ่มการกระจายตัวและการกระจายตัวของไขมัน ส่งผลให้ปริมาณไขมันลดลง ในขณะเดียวกันก็รักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์และความรู้สึกเมื่อรับประทาน

โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (Na-CMC) มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มคุณภาพ เนื้อสัมผัส และความเสถียรในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แป้ง ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ดึงดูดผู้บริโภคมากขึ้น และปรับปรุงประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสโดยรวม คุณสมบัติอเนกประสงค์ทำให้เป็นส่วนผสมที่มีคุณค่าในการเพิ่มประสิทธิภาพการกำหนดสูตรและตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของอุตสาหกรรมอาหาร