CMC หรือคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเป็นส่วนผสมอาหารที่ใช้กันทั่วไปซึ่งทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้น อิมัลซิไฟเออร์ และสารทำให้คงตัว เป็นโพลีเมอร์ประจุลบที่ละลายน้ำได้ซึ่งได้มาจากเซลลูโลส ซึ่งเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาติที่พบในผนังเซลล์พืช CMC ผลิตโดยการดัดแปลงทางเคมีของเซลลูโลสโดยใช้กระบวนการคาร์บอกซีเมทิลเลชั่น ซึ่งนำกลุ่มคาร์บอกซีเมทิล (-CH2COOH) เข้าไปในโมเลกุลเซลลูโลส

CMC ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะสารเพิ่มความหนา เนื่องจากมีคุณสมบัติในการยึดเกาะกับน้ำได้ดีเยี่ยม และสามารถสร้างโครงสร้างคล้ายเจลที่เสถียรเมื่อเติมลงในน้ำ นอกจากนี้ยังใช้เป็นสารทำให้คงตัวเพื่อป้องกันไม่ให้อิมัลชันและสารแขวนลอยแยกตัวออกจากกัน และเป็นสารยึดเกาะเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและคุณภาพของอาหารแปรรูป

คุณสมบัติการทำให้หนาขึ้นของ CMC เนื่องมาจากความสามารถในการสร้างโครงสร้างคล้ายเจลเมื่อสัมผัสกับน้ำ เมื่อเติม CMC ลงในน้ำ มันจะให้ความชุ่มชื้นและพองตัว กลายเป็นสารละลายที่มีความหนืด ความหนืดของสารละลายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของ CMC และระดับการทดแทนซึ่งเป็นการวัดจำนวนหมู่คาร์บอกซีเมทิลที่เกาะติดกับโมเลกุลเซลลูโลส ยิ่งความเข้มข้นของ CMC สูงขึ้นและระดับการทดแทนยิ่งสูง สารละลายก็จะยิ่งหนาขึ้นเท่านั้น

คุณสมบัติการข้นของ CMC ทำให้เป็นส่วนผสมในอุดมคติสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท รวมถึงซอส น้ำสลัด ซุป และขนมอบ ในซอสและน้ำสลัด CMC ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความเสถียรของผลิตภัณฑ์ ป้องกันไม่ให้แยกตัวหรือกลายเป็นน้ำ ในซุปและสตูว์ CMC ช่วยให้น้ำซุปข้นขึ้น ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและเข้มข้น ในขนมอบ CMC สามารถใช้เป็นครีมนวดแป้งเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ข้อดีประการหนึ่งของการใช้ CMC เป็นสารเพิ่มความข้นก็คือเป็นส่วนผสมจากธรรมชาติที่ได้มาจากทรัพยากรหมุนเวียน ต่างจากสารเพิ่มความข้นสังเคราะห์ เช่น แซนแทนกัมหรือกัวกัม CMC ไม่ได้ผลิตโดยใช้ปิโตรเคมีและสามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพ ทำให้เป็นตัวเลือกที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้นสำหรับผู้ผลิตอาหาร

CMC ยังเป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่สามารถใช้ร่วมกับสารเพิ่มความหนาและความคงตัวอื่นๆ เพื่อให้ได้คุณสมบัติการทำงานเฉพาะ ตัวอย่างเช่น CMC สามารถใช้ร่วมกับแซนแทนกัมเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความคงตัวของน้ำสลัดไขมันต่ำ ในกรณีนี้ CMC จะช่วยทำให้ผ้าปิดแผลหนาขึ้นและป้องกันไม่ให้แยกออกจากกัน ในขณะที่แซนแทนกัมจะเพิ่มเนื้อครีมที่เรียบเนียน

นอกจากคุณสมบัติในการทำให้ข้นแล้ว CMC ยังใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภทอีกด้วย เมื่อเติมลงในน้ำมันและน้ำ CMC สามารถช่วยทำให้อิมัลชันคงตัว ป้องกันไม่ให้น้ำมันและน้ำแยกตัว ทำให้เป็นส่วนผสมที่เหมาะสำหรับใช้ในน้ำสลัด มายองเนส และอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ

CMC ยังใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์หลายประเภท รวมถึงไอศกรีม ผลิตภัณฑ์นม และเครื่องดื่ม ในไอศกรีม CMC ช่วยป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็ง ซึ่งอาจส่งผลให้เนื้อสัมผัสเป็นน้ำแข็ง ในผลิตภัณฑ์นม CMC ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความเสถียรของผลิตภัณฑ์ ป้องกันไม่ให้แยกตัวหรือกลายเป็นน้ำ ในเครื่องดื่ม สามารถใช้ CMC เพื่อปรับปรุงความรู้สึกปากและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ทำให้มีความเนียนสม่ำเสมอของเนื้อครีม

ประโยชน์หลักประการหนึ่งของการใช้ CMC เป็นอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวคือสามารถช่วยลดปริมาณส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไขมันและน้ำตาล ที่จำเป็นเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ตามที่ต้องการ สิ่งนี้อาจเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพหรือมีแคลอรีต่ำ โดยไม่กระทบต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส