ลักษณะการใช้งาน CMC และข้อกำหนดกระบวนการในอาหาร

การใช้ CMC มีข้อดีมากกว่าสารทำให้อาหารข้นอื่นๆ หลายประการ:

1. CMC ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านอาหารและลักษณะของมัน

(1) CMC มีเสถียรภาพที่ดี

ในอาหารเย็น เช่น ไอติม และไอศกรีม การใช้ซีเอ็มซีสามารถควบคุมการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง เพิ่มอัตราการขยายตัวและรักษาโครงสร้างที่สม่ำเสมอ ต้านทานการละลาย มีรสชาติที่ละเอียดและเรียบเนียน และทำให้สีขาวขึ้น ในผลิตภัณฑ์นม ไม่ว่าจะเป็นนมปรุงแต่ง นมผลไม้ หรือโยเกิร์ต สามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนภายในช่วงจุดไอโซอิเล็กทริกของค่า pH (PH4.6) ให้เกิดเป็นสารเชิงซ้อนที่มีโครงสร้างซับซ้อนซึ่งเอื้อต่อ ความคงตัวของอิมัลชันและปรับปรุงความต้านทานต่อโปรตีน

(2) CMC สามารถผสมกับสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ ได้

ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ผู้ผลิตทั่วไปใช้สารเพิ่มความคงตัวหลายชนิด เช่น แซนแทนกัม กัวกัม คาราจีแนน เดกซ์ทริน ฯลฯ และอิมัลซิไฟเออร์ เช่น กลีเซอรีลโมโนสเตียเรต ซูโครสกรดไขมันเอสเทอร์ เป็นต้น สำหรับการผสม สามารถสร้างข้อได้เปรียบเสริมได้ และสามารถสร้างผลเสริมฤทธิ์กันเพื่อลดต้นทุนการผลิต

(3) CMC เป็นพลาสติกเทียม

ความหนืดของ CMC สามารถย้อนกลับได้ที่อุณหภูมิต่างกัน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ความหนืดของสารละลายจะลดลง และในทางกลับกัน เมื่อมีแรงเฉือน ความหนืดของ CMC จะลดลง และเมื่อแรงเฉือนเพิ่มขึ้น ความหนืดก็จะน้อยลง คุณสมบัติเหล่านี้ช่วยให้ CMC ลดภาระของอุปกรณ์และปรับปรุงประสิทธิภาพการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเมื่อทำการกวน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการขนส่งทางท่อ ซึ่งไม่มีสารเพิ่มความคงตัวอื่นๆ ที่ไม่มีใครเทียบได้

2. ข้อกำหนดด้านกระบวนการ

ในฐานะที่เป็นสารกันโคลงที่มีประสิทธิภาพ CMC จะส่งผลต่อผลกระทบหากใช้อย่างไม่เหมาะสม และอาจถึงขั้นทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายได้ ดังนั้น สำหรับ CMC จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องกระจายสารละลายอย่างเต็มที่และสม่ำเสมอเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพ ลดปริมาณ ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ และเพิ่มผลผลิต สิ่งนี้กำหนดให้ผู้ผลิตอาหารแต่ละรายของเราต้องเข้าใจถึงคุณลักษณะของวัตถุดิบต่างๆ อย่างถ่องแท้ และปรับกระบวนการผลิตอย่างมีเหตุผล เพื่อให้ CMC สามารถมีบทบาทได้อย่างเต็มที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการควรคำนึงถึง:

(1) ส่วนผสม

1. การใช้วิธีการกระจายแรงเฉือนความเร็วสูงทางกล: อุปกรณ์ทั้งหมดที่มีความสามารถในการผสมสามารถใช้เพื่อช่วยให้ CMC กระจายตัวในน้ำได้ ด้วยแรงเฉือนความเร็วสูง CMC สามารถแช่ในน้ำอย่างสม่ำเสมอเพื่อเร่งการละลายของ CMC ปัจจุบันผู้ผลิตบางรายใช้เครื่องผสมผงน้ำหรือถังผสมความเร็วสูง

2. วิธีกระจายน้ำตาลแบบผสมแห้ง: ผสม CMC และน้ำตาลในอัตราส่วน 1:5 แล้วค่อยๆ โรยลงไปโดยคนตลอดเวลาเพื่อให้ CMC ละลายจนหมด

3. การละลายด้วยน้ำที่มีน้ำตาลอิ่มตัว เช่น คาราเมล จะช่วยเร่งการละลาย CMC ได้

(2) การเติมกรด

สำหรับเครื่องดื่มที่เป็นกรดบางชนิด เช่น โยเกิร์ต ต้องเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทนกรด หากดำเนินการตามปกติ จะสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และป้องกันการตกตะกอนและการแบ่งชั้นของผลิตภัณฑ์ได้

1. เมื่อเติมกรด ควรควบคุมอุณหภูมิของการเติมกรดอย่างเข้มงวด โดยทั่วไปจะน้อยกว่า 20°C

2. ควรควบคุมความเข้มข้นของกรดที่ 8-20% ยิ่งต่ำยิ่งดี

3. การเติมกรดใช้วิธีการฉีดพ่น และเติมตามทิศทางสัมผัสของอัตราส่วนภาชนะ โดยทั่วไปจะใช้เวลา 1-3 นาที

4. ความเร็วของถนนลาดยาง n=1400-2400r/m

(3) เป็นเนื้อเดียวกัน

1. วัตถุประสงค์ของการทำให้เป็นอิมัลชัน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน: สำหรับของเหลวป้อนที่มีน้ำมัน CMC ควรผสมกับอิมัลซิไฟเออร์ เช่น โมโนกลีเซอไรด์ โดยมีความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ 18-25mpa และอุณหภูมิ 60-70°C

2. วัตถุประสงค์การกระจายอำนาจ

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หากส่วนผสมต่างๆ ในระยะแรกไม่เหมือนกันหมดและยังมีอนุภาคเล็กๆ อยู่บ้าง ก็ต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันคือ 10mpa และอุณหภูมิคือ 60-70°C

(4) การทำหมัน

เมื่อ CMC สัมผัสกับอุณหภูมิสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 50°C เป็นเวลานาน ความหนืดของ CMC ที่มีคุณภาพต่ำจะลดลงอย่างถาวร ความหนืดของ CMC จากผู้ผลิตทั่วไปจะลดลงค่อนข้างรุนแรงที่อุณหภูมิสูงถึง 80°C เป็นเวลา 30 นาที วิธีการฆ่าเชื้อเพื่อลดระยะเวลาของ CMC ที่อุณหภูมิสูง

(5) ข้อควรระวังอื่น ๆ

1. คุณภาพน้ำที่เลือกควรเป็นน้ำประปาที่สะอาดและบำบัดให้มากที่สุด ไม่ควรใช้น้ำบ่อเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อจุลินทรีย์และส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

2. อุปกรณ์สำหรับละลายและจัดเก็บ CMC ไม่สามารถใช้ในภาชนะโลหะ แต่สามารถใช้ภาชนะสแตนเลส กะละมังไม้ หรือภาชนะเซรามิกได้ ป้องกันการแทรกซึมของไอออนโลหะไดเวเลนต์

3. หลังจากใช้ CMC แต่ละครั้ง ควรมัดปากถุงบรรจุภัณฑ์ให้แน่นเพื่อป้องกันการดูดซับความชื้นและการเสื่อมสภาพของ CMC