การใช้ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลสในอาหาร

นามแฝงภาษาจีน: ผงไม้; เซลลูโลส; ไมโครคริสตัลไลน์; ไมโครคริสตัลไลน์; ผ้าฝ้ายสำลี; ผงเซลลูโลส เซลลูเลส; เซลลูโลสผลึก เซลลูโลสไมโครคริสตัลไลน์; เซลลูโลสไมโครคริสตัลไลน์

ชื่อภาษาอังกฤษ:ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลส, มช.

ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลส เรียกสั้น ๆ ว่า MCC หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า เซลลูโลสคริสตัลไลน์ เซลลูโลสไมโครคริสตัลไลน์ (MCC, Microcrystalline cellulose) ส่วนประกอบหลักคือโพลีแซ็กคาไรด์เชิงเส้นที่ยึดเกาะด้วยพันธะ β-1,4-กลูโคซิดิก เป็นเส้นใยธรรมชาติ เป็นเส้นใยสีขาว ไม่มีกลิ่น และผงผลึกไร้รสประกอบด้วยอนุภาคที่มีรูพรุนคล้ายแท่งสั้นละเอียดมากที่ไหลอย่างอิสระ ซึ่งได้รับการไฮโดรไลซ์ด้วยกรดเจือจางจนถึงระดับจำกัดของการเกิดพอลิเมอไรเซชัน (LODP)

โดยส่วนใหญ่สกัดจากส่วนผสมจากธรรมชาติ เช่น แกลบ เนื้อผักหวาน ชานอ้อย ซังข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ฟาง ก้านกก เปลือกถั่วลิสง แตง ไม้ไผ่ เป็นต้น สีผงเป็นสีขาวหรือเกือบขาว ไม่มีกลิ่น และ รสจืด

อุตสาหกรรมอาหาร

ในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถใช้เป็นเซลลูโลสในอาหารเพื่อสุขภาพที่สำคัญ และเป็นสารเติมแต่งในอุดมคติ

(1) รักษาเสถียรภาพของอิมัลชันและโฟม

(2) รักษาเสถียรภาพที่อุณหภูมิสูง

(3) ปรับปรุงเสถียรภาพของของเหลว

(4) ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสารเพิ่มความข้น

(5) วัตถุประสงค์อื่น ๆ

การใช้ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลสในอาหาร

1. ขนมอบ

MCC เป็นแหล่งใยอาหารที่ดีและสามารถนำมาใช้ทำขนมอบที่มีเส้นใยสูงได้

การเพิ่ม MCC ลงในอาหารอบไม่เพียงแต่เพิ่มปริมาณเซลลูโลสเพื่อให้มีคุณสมบัติทางโภชนาการและสุขภาพบางอย่างเท่านั้น แต่ยังสามารถลดความร้อนของอาหารอบ ปรับปรุงการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์ และยืดอายุการเก็บ

2. อาหารแช่แข็ง

MCC ไม่เพียงแต่ปรับปรุงการกระจายตัวและความเสถียรของส่วนผสมในอาหารแช่แข็งเท่านั้น แต่ยังรักษารูปทรงและคุณภาพดั้งเดิมได้เป็นเวลานานอีกด้วย MCC ยังมีบทบาทพิเศษในด้านอาหารแช่แข็งอีกด้วย เนื่องจากการมีอยู่ของ MCC ในกระบวนการแช่แข็ง-ละลายบ่อยครั้ง จึงทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันทางกายภาพ ป้องกันไม่ให้เมล็ดจับตัวกันเป็นผลึกขนาดใหญ่

ตัวอย่างเช่น ในไอศกรีม MCC ซึ่งเป็นสารเพิ่มความคงตัวและสารปรับปรุง สามารถเพิ่มความหนืดของสารละลายไอศกรีม ปรับปรุงผลอิมัลชันโดยรวมของไอศกรีม และปรับปรุงความเสถียรในการกระจายตัว ความต้านทานการหลอมละลาย และความสามารถในการปลดปล่อยรสชาติของระบบไอศกรีม .

ใช้ในไอศกรีมสามารถป้องกันหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็งและชะลอการปรากฏตัวของฝาน้ำแข็ง ปรับปรุงรสชาติ โครงสร้างภายในและลักษณะของไอศกรีมเนื้อนุ่ม และปรับปรุงการกระจายตัวของน้ำมันและอนุภาคของแข็งที่มีไขมัน

MCC ทำหน้าที่เป็นอุปสรรคทางกายภาพในระหว่างการแช่แข็งและละลายไอศกรีมซ้ำๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดจับตัวกันเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่

3. ผลิตภัณฑ์นม

MCC สามารถใช้เป็นสารเพิ่มความเสถียรของอิมัลชันในเครื่องดื่มนมได้ โดยทั่วไป เครื่องดื่มนมมีแนวโน้มที่จะแยกอิมัลชันระหว่างการผลิตและการจัดเก็บการขาย ในขณะที่ MCC สามารถทำให้เฟสของน้ำข้นและเป็นเจลในอิมัลชันน้ำมันและน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้หยดน้ำมันเข้าใกล้กันหรือเกิดขึ้นได้ การเกิดพอลิเมอไรเซชัน

การเพิ่ม MCC ลงในชีสไขมันต่ำไม่เพียงแต่ชดเชยการขาดรสชาติที่เกิดจากปริมาณไขมันที่ลดลง แต่ยังเป็นแนวทางในการทำให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่ม ซึ่งจะช่วยปรับปรุงผลกระทบโดยรวมของผลิตภัณฑ์

การใช้ไอศกรีม MCC เป็นตัวทำให้คงตัวสามารถปรับปรุงความคงตัวของอิมัลชันและความคงตัวของฟองของครีมได้อย่างมาก จึงช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสและทำให้ครีมหล่อลื่นและสดชื่นมากขึ้น

4. อาหารอื่นๆ

ในอุตสาหกรรมอาหาร ในฐานะที่เป็นเส้นใยอาหารและสารปรุงแต่งอาหารเพื่อสุขภาพในอุดมคติ เซลลูโลสไมโครคริสตัลไลน์สามารถรักษาความคงตัวของอิมัลชันและโฟม รักษาความเสถียรของอุณหภูมิสูง และปรับปรุงเสถียรภาพของของเหลว ได้รับการอนุมัติจากองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก ด้วยการรับรองและการอนุมัติของคณะกรรมการประเมินร่วมวัตถุเจือปนอาหารซึ่งองค์กรเป็นเจ้าของ ผลิตภัณฑ์เส้นใยที่เกี่ยวข้องก็ปรากฏและใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารต่างๆ