การใช้เมทิลเซลลูโลสในอาหาร

เซลลูโลสเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาติที่มีมากที่สุดในธรรมชาติ เป็นสารประกอบโพลีเมอร์เชิงเส้นที่เชื่อมต่อกันด้วย D-กลูโคสผ่านพันธะไกลโคซิดิก β-(1-4) ระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชันของเซลลูโลสสามารถสูงถึง 18,000 และน้ำหนักโมเลกุลสามารถเข้าถึงได้หลายล้าน

เซลลูโลสสามารถผลิตได้จากเยื่อไม้หรือฝ้ายซึ่งตัวมันเองไม่ละลายในน้ำ แต่มีความเข้มแข็งด้วยอัลคาไลทำให้เอทิลีนด้วยเมทิลีนคลอไรด์และโพรพิลีนออกไซด์ล้างด้วยน้ำแล้วทำให้แห้งเพื่อให้ได้เมทิลเซลลูโลสที่ละลายน้ำได้ (MC) และ ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) นั่นคือเมทอกซีและไฮดรอกซีโพรพอกซีถูกนำมาใช้เพื่อแทนที่หมู่ไฮดรอกซิลในตำแหน่ง C2, C3 และ C6 ของกลูโคสเพื่อสร้างอีเทอร์เซลลูโลสที่ไม่มีประจุ

เมทิลเซลลูโลสเป็นผงละเอียดสีขาวถึงขาวครีมไม่มีกลิ่น และค่า pH ของสารละลายอยู่ระหว่าง 5-8

ปริมาณเมทอกซิลของเมทิลเซลลูโลสที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารมักจะอยู่ระหว่าง 25% ถึง 33% ระดับการทดแทนที่สอดคล้องกันคือ 17-2.2 และระดับการทดแทนทางทฤษฎีอยู่ระหว่าง 0-3

ในฐานะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ปริมาณเมทอกซิลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสมักจะอยู่ระหว่าง 19% ถึง 30% และปริมาณไฮดรอกซีโพรพิลมักจะอยู่ระหว่าง 3% ถึง 12%

ลักษณะการประมวลผล

เจลที่ทนความร้อนได้

เมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสมีคุณสมบัติเป็นเจลที่เปลี่ยนกลับด้านความร้อนได้

เมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิล เมทิลเซลลูโลสต้องละลายในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิปกติ เมื่อสารละลายที่เป็นน้ำได้รับความร้อน ความหนืดจะยังคงลดลงต่อไป และการเกิดเจลจะเกิดขึ้นเมื่อถึงอุณหภูมิที่กำหนด ในเวลานี้ เมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิล เมทิลเซลลูโลส สารละลายโปร่งใสของโพรพิลเมทิลเซลลูโลสเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นและความหนืดปรากฏเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

อุณหภูมินี้เรียกว่าอุณหภูมิเริ่มต้นเจลความร้อน เมื่อเจลเย็นลง ความหนืดที่ปรากฏจะลดลงอย่างรวดเร็ว สุดท้ายนี้ กราฟความหนืดเมื่อทำความเย็นจะสอดคล้องกับกราฟความหนืดเมื่อให้ความร้อนเริ่มต้น เจลจะกลายเป็นสารละลาย สารละลายจะกลายเป็นเจลเมื่อถูกความร้อน และกระบวนการเปลี่ยนกลับเป็นสารละลายหลังจากการทำความเย็นสามารถย้อนกลับและทำซ้ำได้

ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสมีอุณหภูมิเริ่มเจลด้วยความร้อนสูงกว่าเมทิลเซลลูโลสและมีความแข็งแรงของเจลต่ำกว่า

Pประสิทธิภาพ

1. คุณสมบัติการขึ้นรูปฟิล์ม

ฟิล์มที่เกิดจากเมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสหรือฟิล์มที่มีทั้งสองอย่างสามารถป้องกันการเคลื่อนตัวของน้ำมันและการสูญเสียน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงรับประกันความเสถียรของโครงสร้างอาหาร

2. คุณสมบัติอิมัลชัน

เมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสสามารถลดแรงตึงผิวและลดการสะสมไขมันเพื่อให้อิมัลชันมีความคงตัวดีขึ้น

3. การควบคุมการสูญเสียน้ำ

เมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสสามารถควบคุมการเคลื่อนตัวของความชื้นของอาหารจากการแช่แข็งไปสู่อุณหภูมิปกติได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถลดความเสียหาย การตกผลึกของน้ำแข็ง และการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวของอาหารที่เกิดจากการทำความเย็น

4. ประสิทธิภาพของกาว

เมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสใช้ในปริมาณที่มีประสิทธิภาพเพื่อพัฒนาความแข็งแรงของพันธะที่เหมาะสม ในขณะเดียวกันก็รักษาการควบคุมการปล่อยความชื้นและรสชาติ

5. ประสิทธิภาพการให้ความชุ่มชื้นล่าช้า

การใช้เมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสสามารถลดความหนืดในการปั๊มของอาหารในระหว่างกระบวนการใช้ความร้อน ซึ่งช่วยปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตได้อย่างมาก ลดการเปรอะเปื้อนของหม้อไอน้ำและอุปกรณ์ เร่งเวลารอบกระบวนการ ปรับปรุงประสิทธิภาพเชิงความร้อน และลดการก่อตัวของคราบสะสม

6. ประสิทธิภาพการหนาขึ้น

เมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสสามารถใช้ร่วมกับแป้งเพื่อสร้างผลเสริมฤทธิ์กัน ซึ่งสามารถเพิ่มความหนืดได้อย่างมากแม้ในระดับการเติมที่ต่ำมาก

7. สารละลายมีความเสถียรภายใต้สภาวะที่เป็นกรดและแอลกอฮอล์

สารละลายเมทิลเซลลูโลส/ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสมีความคงตัวจนถึง pH 3 และมีความคงตัวที่ดีในสารละลายที่มีแอลกอฮอล์

การใช้เมทิลเซลลูโลสในอาหาร

เมทิลเซลลูโลสเป็นอีเทอร์เซลลูโลสที่ไม่มีไอออนิกชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นจากการใช้เซลลูโลสธรรมชาติเป็นวัตถุดิบและแทนที่กลุ่มไฮดรอกซิลบนหน่วยกลูโคสปราศจากน้ำในเซลลูโลสด้วยกลุ่มเมทอกซี มีการกักเก็บน้ำ การทำให้ข้นขึ้น การทำให้เป็นอิมัลชัน การสร้างฟิล์ม ความสามารถในการปรับตัว ช่วงค่า pH และกิจกรรมพื้นผิวที่กว้าง และฟังก์ชันอื่นๆ

คุณสมบัติพิเศษที่สุดของมันคือการเกิดเจลแบบผันกลับได้ด้วยความร้อน กล่าวคือ สารละลายที่เป็นน้ำจะก่อตัวเป็นเจลเมื่อถูกความร้อน และเปลี่ยนกลับเป็นสารละลายเมื่อเย็นตัวลง มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารอบ อาหารทอด ขนมหวาน ซอส ซุป เครื่องดื่ม และสาระสำคัญ และขนม

ซุปเปอร์เจลในเมทิลเซลลูโลสมีความแข็งแรงของเจลมากกว่าสามเท่าของเจลเทอร์มอลเมทิลเซลลูโลสทั่วไป และมีคุณสมบัติการยึดเกาะที่แข็งแกร่งเป็นพิเศษ คุณสมบัติในการกักเก็บน้ำ และรักษารูปร่าง

ช่วยให้อาหารที่สร้างใหม่สามารถคงเนื้อสัมผัสแน่นตามที่ต้องการและสัมผัสได้ถึงความชุ่มฉ่ำทั้งในระหว่างและในระยะเวลานานขึ้นหลังจากการอุ่นซ้ำ การใช้งานทั่วไป ได้แก่ อาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์มังสวิรัติ เนื้อสัตว์ปรุงสำเร็จ ผลิตภัณฑ์ปลาและอาหารทะเล และไส้กรอกไขมันต่ำ