Дар саноати хӯрокворӣ, HPMC метавонад хосиятҳои фарбеҳӣ ва кашиши хамирро беҳтар кунад. Илова бар ин, илова кардани эфири гидроксипропил метил целлюлозаHPMCафзоиши миқдори оби яхшавандаро дар хамир ҳангоми нигоҳдории яхкунӣ коҳиш медиҳад ва ба ин васила таъсири кристаллизатсияи яхро ба сохтори шабакаи хамир бозмедорад. Зарар устувории нисбӣ ва якпорчагии сохтори онро нигоҳ медорад ва ҳамин тариқ кафолати сифати маҳсулоти ниҳоӣ медиҳад. Аз тарафи дигар, илова кардани HPMC инчунин ба нонҳои буғӣ таъсири хуб ва беҳтар кардани сифат дорад. Барои намунаҳои яхнашуда, илова кардани HPMC ҳаҷми хоси нони буғшударо зиёд кард ва хосиятҳои сохтории нони буғшударо беҳтар кард; дар ҳоле ки бо тамдиди вақти яхкунӣ, илова кардани HPMC ба бад шудани сифати нони буғӣ, ки аз дараҷаи хамири яхкардашуда тайёр карда мешавад, ҷилавгирӣ кард. Ин нишон медихад, ки ХПМК-ро дар коркарди хамири яхкардашуда бо нони бугшуда хамчун махсулоти нихой истифода бурдан мумкин аст ва ба бехтар шудани сифати нони бугшуда бехтар таъсир мерасонад.
(2) Таҷрибаҳо нишон доданд, ки сохтори gluten бе HPMC аз сабаби ташаккул ва афзоиши кристаллҳои ях нобуд карда шуд, модули чандирӣ ба таври назаррас коҳиш ёфт, мазмуни тиоли озод ба таври назаррас зиёд шуд ва микроструктураи шабака нобуд карда шуд; аммо, илова кардани HPMC метавонад ин тағиротро ба таври муассир ҷилавгирӣ кунад, хусусан вақте ки миқдори илова 2% аст, дар муқоиса бо гурӯҳи назоратӣ, миқдори гурӯҳҳои озоди сулфгидрил, миқдори оби яхшаванда ва таъсири гурӯҳҳои гидрофобӣ коҳиш ёфт, дар ҳоле ки сохтори дуюмдараҷа ва сохтори шабакаи микроскопии gluten нисбатан мӯътадил боқӣ монд. Сабаб дар он аст, ки HPMC метавонад ҳаракати обро коҳиш диҳад ва афзоиши миқдори оби яхшавандаро маҳдуд кунад ва ба ин васила зарари конформатсияи фазоӣ ва сохтори шабакаи протеини глютенро тавассути кристаллҳои ях коҳиш диҳад.
(3) Таҷриба нишон дод, ки пас аз 60 рӯзи нигоҳдории яхкардашуда, хусусиятҳои желатинизатсияи крахмал ҳама зиёд шуд, энталпияи желатинизатсия ба таври назаррас афзоиш ёфт, дар ҳоле ки қувваи гелии хамираи крахмал коҳиш ёфт, ки ин нишон медиҳад, ки сохтори крахмал тағир ёфтааст (кристаллии нисбӣ зиёд шудааст). ба таври назаррас). , дарачаи зарари крахмал зиёд шуд); аммо, боздоштани крахмал бо HPMC иловашуда, сохтори крахмал пас аз яхкунӣ нисбатан мӯътадил боқӣ монд, ба ин васила паст кардани дараҷаи тағирот дар хусусиятҳои gelatinization, энталпияи gelatinization, қувват gel ва ғайра Ин нишон медиҳад, ки илова намудани HPMC метавонад таъсири кристаллҳои ях монеъ шавад. оид ба сохтор ва хосиятҳои гранулаҳои крахмали ватанӣ.
(4) Таҷриба нишон медиҳад, ки дар муқоиса бо гурӯҳи назоратӣ, илова кардани HPMC метавонад фаъолияти ферментатсияи хамиртурушро беҳтар нигоҳ дорад, коҳиши баландии ферментатсияи хамир ва шумораи зинда мондани хамиртурушро пас аз яхкунӣ барои 60 рӯз боздорад, ба ин васила кам кардани намуди редуксияи берун аз ҳуҷайра. Суръати афзоиши миқдори глутатион ва дар доираи муайян, таъсири муҳофизатии HPMC бо миқдори иловагии он мусбӣ алоқаманд буд. Ин аз он шаҳодат медиҳад, ки HPMC метавонад хамиртурушро тавассути ҷилавгирӣ аз ташаккул ва афзоиши кристаллҳои ях муҳофизат кунад.
6.2 Дурнамо
(1) Барои мунтазам омӯзиши минбаъдаи таъсири илова кардани HPMC ба ҳарорати гузариши шишагӣ (H) хамири яхкардашуда, кинетикаи ферментатсияи хамиртуруш ва маззаи нони буғӣ, инчунин ташаккул, афзоиш ва тақсимоти кристаллҳои ях дар хамири яхкардашуда ва ғайра. Аз ин рӯ, штаммҳои нав бо муқовимати фишори қавӣ барои хамири яхкардашуда интихоб карда шуданд ва маълумотнома барои истеҳсол ва интиқоли занҷири сарди хамири яхкардашуда ва ҳатто дигар хӯрокҳои яхкардашуда пешниҳод карда шуд.
(2) Омӯзиши минбаъдаи таъсири беҳбуди HPMC ба сифати хамираи яхкардашуда ва маҳсулоти он дар давоми муддати тӯлонии нигоҳдории яхкунӣ ва истифодаи HPMC дар дигар намудҳои хамири яхкардашуда омӯзед.
(3) Минбаъд оптимизатсия кардани рецепти хамири яхкардашуда ва параметрҳои раванд, ки ба истеҳсоли воқеии нони буғӣ мувофиқанд, то беҳтар ва баланд бардоштани сифати маҳсулоти нони буғшудаи хамири яхкардашуда ва ҳамзамон назорат ва кам кардани истеҳсолот арзиш. Илова бар ин, татбиқи HPMC дар хамири яхкардашудаи маҳсулоти макарони сабки чинӣ метавонад васеъ карда шавад ва тарҳҳо ва намудҳои бештари маҳсулотро барои қонеъ кардани ниёзҳои истеъмолкунандагон таҳия кардан мумкин аст.
Вақти фиристодан: сентябр-30-2022