Целлюлозаи карбоксиметил натрий, ки бо номи карбоксиметил селлюлоза (CMC) номида мешавад, як навъ эфири нахи полимерии баланд аст, ки бо тағир додани кимиёвии селлюлозаи табиӣ омода шудааст. Сохтори он асосан воҳиди D-глюкоза тавассути ҷузъҳои пайвасти β (1→4) гликозидӣ мебошад. Истифодаи CMC нисбат ба дигар ғафскунандаҳои ғизо бартариҳои зиёд дорад.
01 CMC дар ғизо васеъ истифода мешавад
(1) CMC устувории хуб дорад
Дар хӯрокҳои хунук, аз қабили попсикулҳо ва яхмос, он метавонад ташаккули кристаллҳои яхро назорат кунад, суръати васеъшавиро афзоиш диҳад ва сохтори якхеларо нигоҳ дорад, ба обшавӣ муқобилат кунад, таъми хуб ва ҳамвор дошта бошад ва рангро сафед кунад.
Дар маҳсулоти ширӣ, хоҳ шири хушбӯй, хоҳ шири мевагӣ ва хоҳ йогурт, он метавонад бо протеин дар доираи нуқтаи изоэлектрикии арзиши рН (PH4.6) реаксия карда, комплекси дорои сохтори мураккабро ба вуҷуд оварад, ки барои он муфид аст. устувории эмульсия ва Беҳтар кардани муқовимати сафеда.
(2) CMC-ро бо дигар стабилизаторҳо ва эмульгаторҳо омехта кардан мумкин аст
Дар маҳсулоти хӯрокворӣ ва нӯшокӣ, истеҳсолкунандагони умумӣ аз стабилизаторҳои гуногун истифода мебаранд, ба монанди: резини ксантан, гуар, караген, декстрин ва ғайра. Эмульгаторҳо, аз қабили: моностеарати глицерол, эфирҳои кислотаи равгании сахароза ва ғайра, барои пурра кардани ҳамдигар омехта карда мешаванд. бартарй доранд ва барои кам кардани харочоти истехсолот роли синергетикй мебозанд.
(3) CMC псевдопластикӣ дорад
Часпакнокии CMC дар ҳароратҳои гуногун баръакс аст. Дар баробари баланд шудани харорат часпакии махлул кам мешавад ва баръакс; вақте ки қувваи буриш мавҷуд аст, часпакии CMC кам мешавад ва бо афзоиши қувваи буриш часпакӣ кам мешавад. Ин хосиятҳо ба CMC имкон медиҳанд, ки сарбории таҷҳизотро коҳиш диҳад ва самаранокии гомогенизатсияро ҳангоми омехта кардан, яксонсозӣ ва интиқоли қубур беҳтар созад, ки бо дигар стабилизаторҳо баробар нестанд.
02 Талаботи раванд
Ҳамчун стабилизатори муассир, CMC ба таъсири он дар сурати нодуруст истифода бурдани он таъсир мерасонад ва ҳатто боиси хароб шудани маҳсулот мегардад. Аз ин ру, барои ЦМК пурра ва баробар пароканда кардани махлул барои баланд бардоштани самаранокии он, кам кардани микдор, бехтар намудани сифати махсулот ва баланд бардоштани хосил ахамияти калон дорад. Аз ҷумла, бояд ба ҳар як марҳилаи раванд таваҷҷӯҳ зоҳир карда шавад:
(1) Компонентҳо
1. Усули баландсуръати парокандаи пароканда бо қувваи механикӣ
Ҳама таҷҳизоти дорои қобилияти омехта кардан мумкин аст барои кӯмак ба CMC барои пароканда шудан дар об истифода шаванд. Тавассути буридани суръати баланд, CMC-ро метавон ба таври баробар дар об тар кард, то обшавии CMC-ро суръат бахшад.
Баъзе истеҳсолкунандагон дар айни замон миксерҳои хокаи об ё зарфҳои омехтаи баландсуръатро истифода мебаранд.
2. Усули пароканда омехтаи шакар хушк
Бо CMC ва шакари донадор дар таносуби 1: 5 хуб омехта кунед ва онро оҳиста дар зери омехтаи доимӣ пошед, то пурра ҳал шавад.
3. Дар оби қанди тофта ҳал кунед
Ба монанди карамел ва ғайра, метавонад парокандашавии CMC-ро суръат бахшад.
(2) Илова кардани кислота
Барои баъзе нӯшокиҳои туршӣ, аз қабили йогурт, бояд маҳсулоти ба кислота тобовар интихоб карда шаванд. Агар онхо муътадил кор кунанд, сифати махсулотро бехтар кардан ва боришшавй ва стратификацияи махсулотро пешгирй кардан мумкин аст.
1. Ҳангоми илова кардани кислота, ҳарорати илова кардани кислота бояд ба таври қатъӣ назорат карда шавад, умуман ≤20 °C.
2. Консентратсияи кислота бояд дар 8-20% назорат карда шавад, ҳамон қадар пасттар бошад.
3. Иловаи кислотаи ќабул усули пошидани, ва он аст, дар баробари самти tangential таносуби контейнер илова, умуман 1-3 дақиқа.
4. Суръати slurry n=1400-2400r/m
(3) якхела
1. Мақсади эмульсия
Моеъи хўроки якхела, равѓандор, CMC бояд бо эмульгатор, ба монанди моноглицерид омехта карда шавад, фишори гомогенизатсия 18-25 мпа ва њарорат 60-70 ° C аст.
2. Ҳадафи ғайримарказонидашуда
Гомогенизатсия, агар компонентҳои гуногун дар марҳилаи аввал комилан якхела набошанд, ҳанӯз ҳам зарраҳои хурд мавҷуданд, он бояд яксон карда шавад, фишори гомогенизатсия 10mpa ва ҳарорат 60-70 ° C аст.
(4) Стерилизатсия
CMC дар ҳарорати баланд, хусусан вақте ки ҳарорат аз 50 ° C дар муддати тӯлонӣ баланд аст, часпакии CMC бо сифати паст бебозгашт коҳиш меёбад. Часпакии CMC-и истеҳсолкунандагони умумӣ дар давоми 30 дақиқа дар 80 ° C ба таври ҷиддӣ коҳиш хоҳад ёфт, аз ин рӯ стерилизатсияи фаврӣ ё баризатсияро метавон истифода бурд. Усули стерилизатсия барои кӯтоҳ кардани вақти CMC дар ҳарорати баланд.
(5) Дигар чораҳои эҳтиётӣ
1. Сифати оби интихобшуда бояд то ҳадди имкон оби лӯлаи тоза ва коркардшуда бошад. Оби чоҳ набояд барои пешгирӣ кардани сирояти микробҳо ва таъсир ба сифати маҳсулот истифода шавад.
2. Зарфҳо барои маҳлул ва нигоҳдории CMC-ро дар зарфҳои металлӣ истифода бурдан мумкин нест, аммо зарфҳои аз пӯлоди зангногир, ҳавзаҳои чӯбӣ ё зарфҳои сафолиро истифода бурдан мумкин аст. Пешгирии воридшавии ионҳои металлҳои дувалентӣ.
3. Пас аз ҳар як истифодаи CMC, даҳони халтаи бастабандӣ бояд сахт баста шавад, то азхудкунии намӣ ва бад шудани CMC пешгирӣ карда шавад.
03 Ҷавобҳо ба саволҳо дар истифодаи CMC
Паст, часпакии миёна ва часпакии баланд аз чихати сохтор чи гуна фарк мекунанд? Оё дар мувофиқат фарқият вуҷуд дорад?
Ҷавоб:
Маълум мешавад, ки дарозии занҷири молекулавӣ гуногун аст ё вазни молекулавӣ гуногун буда, ба часпакии паст, миёна ва баланд тақсим мешавад. Албатта, иҷрои макроскопӣ ба часпакии гуногун мувофиқат мекунад. Консентратсияи якхела дорои часпакии гуногун, устувории маҳсулот ва таносуби кислота мебошад. Муносибати мустақим асосан ба ҳалли маҳсулот вобаста аст.
Намудҳои хоси маҳсулоте, ки дараҷаи ивазкунӣ аз 1,15 боло аст, кадомҳоянд? Ба ибораи дигар, дарачаи ивазкунй хар кадар баланд бошад, нишондихандахои конкретии махсулот баланд шуд?
Ҷавоб:
Маҳсулот дорои дараҷаи баланди ивазкунӣ, зиёдшавии моеъ ва ба таври назаррас коҳиш ёфтани псевдопластикӣ мебошад. Маҳсулоте, ки часпакии якхела доранд, дараҷаи баланди ивазкунӣ ва эҳсоси лағзиши равшантар доранд. Маҳсулоти дорои дараҷаи баланди ивазкунӣ маҳлули дурахшон доранд, дар ҳоле ки маҳсулоти дорои дараҷаи умумии ивазкунӣ маҳлули сафедранг доранд.
Оё барои тайёр кардани нӯшокиҳои сафедаи ферментшуда часпакии миёнаро интихоб кардан ҷоиз аст?
Ҷавоб:
Маҳсулоти часпакии миёна ва паст, дараҷаи ивазкунӣ тақрибан 0,90 аст ва маҳсулоте, ки муқовимати кислотаи беҳтар доранд.
Чӣ тавр CMC метавонад зуд пароканда шавад? Баъзан пас аз ҷӯшидани он оҳиста об мешавад.
Ҷавоб:
Бо дигар коллоидҳо омехта кунед ё бо агитатори 1000-1200 чархзанӣ пароканда кунед.
Парокандашавии CMC хуб нест, гидрофилӣ хуб аст ва кластер кардан осон аст ва маҳсулоте, ки дараҷаи ивазкунандаи баланд доранд, равшантаранд! Оби гарм назар ба оби хунук тезтар хал мешавад. Одатан, ҷӯшондан тавсия дода намешавад. Пухтупази дарозмуддати маҳсулоти CMC сохтори молекулавиро вайрон мекунад ва маҳсулот часпакии худро гум мекунад!
Вақти интишор: Декабр-13-2022