உணவில் HPMC இன் செயல்பாடு என்ன?

உணவுத் தொழிலில், HPMC மாவின் பருமனான மற்றும் இழுவிசை பண்புகளை மேம்படுத்த முடியும். கூடுதலாக, ஹைட்ராக்ஸிப்ரோபில் மெத்தில் செல்லுலோஸ் ஈதர் சேர்க்கப்படுகிறதுHPMCஉறைபனி சேமிப்பின் போது மாவில் உறையக்கூடிய நீர் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பதைக் குறைக்கிறது, இதன் மூலம் மாவின் பிணைய கட்டமைப்பில் பனி படிகமயமாக்கலின் விளைவைத் தடுக்கிறது. சேதம் அதன் கட்டமைப்பின் ஒப்பீட்டு நிலைத்தன்மையையும் ஒருமைப்பாட்டையும் பராமரிக்கிறது, இதனால் இறுதி தயாரிப்பு தரத்திற்கான உத்தரவாதத்தை வழங்குகிறது. மறுபுறம், HPMC கூடுதலாக வேகவைக்கப்பட்ட ரொட்டியில் நல்ல தரக் கட்டுப்பாடு மற்றும் முன்னேற்ற விளைவைக் கொண்டுள்ளது. உறையாத மாதிரிகளுக்கு, HPMC சேர்ப்பது வேகவைக்கப்பட்ட ரொட்டியின் குறிப்பிட்ட அளவை அதிகரித்தது மற்றும் வேகவைக்கப்பட்ட ரொட்டியின் அமைப்பு பண்புகளை மேம்படுத்தியது; உறைபனி நேரத்தை நீட்டிப்பதன் மூலம், HPMC இன் சேர்க்கையானது உறைந்த மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட வேகவைக்கப்பட்ட ரொட்டியின் தரம் மோசமடைவதைத் தடுக்கிறது. இது HPMC ஆனது உறைந்த மாவை இறுதி தயாரிப்பாக வேகவைத்த ரொட்டியுடன் செயலாக்க பயன்படுத்தப்படலாம், மேலும் வேகவைத்த ரொட்டியின் தரத்தை மேம்படுத்துவதில் சிறந்த விளைவைக் கொண்டுள்ளது.

(2) பனிக்கட்டிகளின் உருவாக்கம் மற்றும் வளர்ச்சியின் காரணமாக HPMC இல்லாமல் பசையம் அமைப்பு அழிக்கப்பட்டது, மீள் மாடுலஸ் கணிசமாகக் குறைந்தது, இலவச thiol உள்ளடக்கம் கணிசமாக அதிகரித்தது மற்றும் நெட்வொர்க் நுண் கட்டமைப்பு அழிக்கப்பட்டது என்று பரிசோதனைகள் காட்டுகின்றன; எவ்வாறாயினும், HPMC இன் சேர்க்கை இந்த மாற்றத்தை திறம்பட தடுக்கலாம், குறிப்பாக கட்டுப்பாட்டு குழுவோடு ஒப்பிடும் போது கூட்டல் தொகை 2% ஆக இருக்கும் போது, ​​இலவச சல்பைட்ரைல் குழுக்களின் உள்ளடக்கம், உறைந்த நீரின் உள்ளடக்கம் மற்றும் ஹைட்ரோபோபிக் குழுக்களின் வெளிப்பாடு ஆகியவை குறைக்கப்பட்டன. பசையம் இரண்டாம் நிலை அமைப்பு மற்றும் நுண்ணிய பிணைய அமைப்பு ஒப்பீட்டளவில் நிலையானதாக இருந்தது. ஏனென்றால், HPMC நீரின் இயக்கத்தைக் குறைத்து, உறைய வைக்கக்கூடிய நீரின் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பதைக் கட்டுப்படுத்துகிறது, இதன் மூலம் பனிக்கட்டி படிகங்களால் பசையம் புரதத்தின் இடஞ்சார்ந்த இணக்கம் மற்றும் பிணைய கட்டமைப்பின் சேதத்தைக் குறைக்கும்.

(3) 60 நாட்களுக்கு உறைந்த சேமிப்பிற்குப் பிறகு, மாவுச்சத்தின் ஜெலட்டினைசேஷன் பண்புகள் அனைத்தும் அதிகரித்தன, ஜெலட்டினைசேஷன் என்டல்பி கணிசமாக அதிகரித்தது, அதே நேரத்தில் ஸ்டார்ச் பேஸ்டின் ஜெல் வலிமை குறைந்தது, இது ஸ்டார்ச்சின் அமைப்பு மாற்றப்பட்டதைக் குறிக்கிறது (உறவினர் படிகத்தன்மை அதிகரித்தது. கணிசமாக). , ஸ்டார்ச் சேதத்தின் அளவு அதிகரித்தது); இருப்பினும், HPMC உடன் ஸ்டார்ச் சஸ்பென்ஷன் சேர்க்கப்பட்டது, உறைந்த பிறகு ஸ்டார்ச் அமைப்பு ஒப்பீட்டளவில் நிலையானதாக இருந்தது, இதனால் ஜெலட்டினைசேஷன் பண்புகள், ஜெலட்டினைசேஷன் என்டல்பி, ஜெல் வலிமை போன்றவற்றில் ஏற்படும் மாற்றங்களின் அளவைக் குறைக்கிறது. HPMC ஐச் சேர்ப்பது பனி படிகங்களின் விளைவைத் தடுக்கும் என்பதைக் காட்டுகிறது. பூர்வீக ஸ்டார்ச் துகள்களின் அமைப்பு மற்றும் பண்புகள்.

(4) கட்டுப்பாட்டுக் குழுவுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​HPMC ஐச் சேர்ப்பது ஈஸ்டின் நொதித்தல் செயல்பாட்டை சிறப்பாகப் பராமரிக்கலாம், மாவின் நொதித்தல் உயரம் குறைவதைத் தடுக்கலாம் மற்றும் 60 நாட்களுக்கு உறைந்த பிறகு ஈஸ்டின் உயிர்வாழும் எண்ணிக்கையை தடுக்கலாம். அதன் மூலம் புற-செல்லுலார் குறைப்பு வகையை குறைக்கிறது. குளுதாதயோன் உள்ளடக்கத்தின் அதிகரிப்பு வீதம் மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட வரம்பிற்குள், HPMC இன் பாதுகாப்பு விளைவு அதன் கூட்டல் தொகையுடன் நேர்மறையாக தொடர்புடையது. HPMC ஐஸ் படிகங்களின் உருவாக்கம் மற்றும் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதன் மூலம் ஈஸ்டைப் பாதுகாக்க முடியும் என்று இது அறிவுறுத்துகிறது.

6.2 அவுட்லுக்

(1) உறைந்த மாவின் கண்ணாடி மாற்ற வெப்பநிலை (H), ஈஸ்டின் நொதித்தல் இயக்கவியல் மற்றும் வேகவைத்த ரொட்டியின் சுவை, அத்துடன் பனி படிகங்களின் உருவாக்கம், வளர்ச்சி மற்றும் மறுபகிர்வு ஆகியவற்றின் மீது HPMC ஐ சேர்ப்பதன் விளைவுகளை மேலும் முறையாக ஆய்வு செய்ய. உறைந்த மாவு, முதலியன. எனவே, உறைந்த மாவுக்கு ஏற்ற வலுவான அழுத்த எதிர்ப்புடன் புதிய விகாரங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டன, மேலும் உறைந்த மாவின் உற்பத்தி மற்றும் குளிர் சங்கிலி போக்குவரத்து மற்றும் பிற உறைந்த உணவுகளுக்கான குறிப்பு வழங்கப்பட்டது.

(2) உறைந்த மாவின் தரம் மற்றும் அதன் தயாரிப்புகளை நீண்ட உறைபனி சேமிப்பு நேரத்தில் HPMC இன் முன்னேற்ற விளைவை மேலும் ஆய்வு செய்து, மற்ற வகை உறைந்த மாவில் HPMC இன் பயன்பாட்டை ஆராயவும்.

(3) உறைந்த மாவை வேகவைத்த ரொட்டி தயாரிப்பின் தரத்தை மேம்படுத்தவும் மேம்படுத்தவும், அதே நேரத்தில் உற்பத்தியைக் கட்டுப்படுத்தவும் குறைக்கவும், வேகவைத்த ரொட்டியின் உண்மையான உற்பத்திக்கு ஏற்ப உறைந்த மாவை செய்முறை மற்றும் செயல்முறை அளவுருக்களை மேம்படுத்தவும். செலவு. கூடுதலாக, உறைந்த மாவை சீன-பாணி பாஸ்தா தயாரிப்புகளில் HPMC பயன்பாடு விரிவாக்கப்படலாம், மேலும் நுகர்வோரின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய அதிக வடிவமைப்புகள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் வகைகளை உருவாக்கலாம்.