1. CMC ni nini?
CMC, carboxymethylcellulose, ni kiwanja cha polymer ya mumunyifu iliyotengenezwa kutoka kwa muundo wa kemikali wa selulosi ya asili. Kama nyongeza ya chakula, Kimacell®CMC ina umumunyifu mzuri wa maji, unene na utulivu wa colloidal, na hutumiwa sana katika tasnia ya chakula. Mojawapo ya majukumu yake kuu katika utengenezaji wa mkate ni kuboresha utunzaji wa maji, na hivyo kuongeza muundo na uboreshaji wa bidhaa.
2. Umuhimu wa uhifadhi wa unyevu katika mkate
Utunzaji wa maji ni jambo muhimu katika kuamua ladha yake, muundo na maisha ya rafu. Uhifadhi mzuri wa maji huruhusu:
Kudumisha laini: Zuia mkate kuwa ngumu na kavu kwa sababu ya upotezaji wa unyevu.
Panua maisha ya rafu: Punguza kasi ya kuzeeka na kuchelewesha kurudi nyuma kwa wanga.
Inaboresha elasticity na muundo: Hufanya mkate kuwa laini zaidi na chini ya uwezekano wa kuvunja wakati wa kukanyaga na kutafuna.
Walakini, katika uzalishaji halisi, kwa sababu ya joto la juu wakati wa kuoka, unyevu kwenye unga ni rahisi kuyeyuka, na baada ya kuoka, mkate pia unakabiliwa na kupoteza unyevu kwa sababu ya mazingira kavu. Kwa wakati huu, kuongeza CMC inaweza kuboresha sana utendaji wa kuhifadhi maji.
3. Utaratibu maalum wa hatua ya CMC katika mkate
(1) Uboreshaji wa maji ulioimarishwa na uhifadhi wa maji
Molekuli za CMC zina idadi kubwa ya vikundi vya kazi vya carboxymethyl. Vikundi hivi vya polar vinaweza kuunda vifungo vya hidrojeni na molekuli za maji, na hivyo kuboresha uwezo wa kumfunga maji na kutunza. Wakati wa mchakato wa uzalishaji wa mkate, CMC inaweza kusaidia unga kuchukua maji zaidi, kuongeza unyevu wa unga, na kupunguza uvukizi wa maji wakati wa kuoka. Hata katika kipindi cha uhifadhi, CMC inaweza kupunguza kiwango cha upotezaji wa maji na kudumisha muundo laini.
(2) Kuboresha muundo na ductility ya unga
Kama mnene na utulivu wa colloidal, CMC inaweza kuboresha mali ya unga. Wakati wa kuchanganya unga, CMC inaweza kuunda muundo wa mtandao uliounganishwa na wanga na protini kwenye unga, na hivyo kuongeza uwezo wa kushikilia maji ya unga na kufanya unga kuwa laini zaidi na ductile. Kitendaji hiki pia husaidia kuboresha utulivu wa Bubbles za hewa wakati wa kuoka, mwishowe kutengeneza mkate na muundo wa sare na pores nzuri.
(3) Kuchelewesha kuzeeka kwa wanga
Kuzeeka wanga (au kurudi nyuma) ni sababu muhimu kwa nini mkate hupoteza laini yake. Baada ya kuoka, molekuli za wanga katika mkate hupanga upya kuunda fuwele, na kufanya mkate kuwa ngumu. Kimacell®CMC inaweza kupunguza kasi ya mkate kwa kutangaza juu ya uso wa molekuli za wanga na kuzuia upangaji wa minyororo ya wanga.
(4) Synergy na viungo vingine
CMC hutumiwa pamoja na viongezeo vingine vya chakula (kama glycerin, emulsifiers, nk) ili kuongeza zaidi utunzaji wa mkate. Kwa mfano, CMC inaweza kufanya kazi na emulsifiers kwenye muundo wa Bubble wa unga ili kuboresha utulivu wa Bubbles, na hivyo kupunguza upotezaji wa maji wakati wa kuoka. Kwa kuongezea, muundo wa mnyororo wa polymer wa CMC unaweza kufanya kazi na humectants kama vile glycerin kudumisha unyevu wa mkate.
4. Jinsi ya kutumia CMC na tahadhari
Katika uzalishaji wa mkate, CMC kawaida huongezwa kwa unga katika poda au hali iliyofutwa. Kipimo maalum kwa ujumla ni 0.2% hadi 0.5% ya ubora wa unga, lakini inahitaji kubadilishwa kulingana na formula na aina ya bidhaa. Pointi zifuatazo zinapaswa kuzingatiwa wakati wa kutumia:
Umumunyifu: CMC inapaswa kufutwa kabisa ili kuzuia malezi ya chembe au mchanganyiko kwenye unga, na kuathiri msimamo wa unga.
Kiasi cha kuongeza: Matumizi mengi ya CMC inaweza kusababisha mkate kuonja nata au unyevu sana, kwa hivyo kiasi kinahitaji kudhibitiwa kwa sababu.
Usawa wa mapishi: Athari ya pamoja ya CMC na viungo vingine kama chachu, sukari na emulsifiers zinaweza kuathiri kuongezeka kwa mkate na muundo, kwa hivyo mapishi yanapaswa kuboreshwa kupitia majaribio.
5. Athari za Maombi
Kwa kuongeza CMC, uhifadhi wa maji unaweza kuboreshwa sana. Ifuatayo ni athari kadhaa za kawaida:
Hisia ya unyevu imeimarishwa baada ya kuoka: ndani ya mkate ni unyevu baada ya kukatwa, na uso sio kavu na kupasuka.
Ladha iliyoboreshwa: laini na elastic zaidi wakati wa kutafuna.
Maisha ya rafu iliyopanuliwa: Mkate unabaki safi baada ya siku kadhaa za kuhifadhi kwenye joto la kawaida na hubadilika haraka sana.
6. Mwelekeo wa maendeleo ya baadaye
Kama mahitaji ya watumiaji wa asili na afya ya kuongezeka kwa chakula, njia mbadala za Kimacell®CMC zilizo na viongezeo vya chini au vyanzo vya asili hupata umakini. Walakini, kama wakala aliyekomaa, thabiti na mzuri wa maji, CMC bado ina uwezo mkubwa wa matumizi katika uzalishaji wa mkate. Katika siku zijazo,CMCUtafiti wa muundo (kama vile kuboresha upinzani wa asidi au kuchanganya na colloids zingine) zinaweza kupanua zaidi uwanja wake wa matumizi.
Kupitia ngozi yake bora ya maji, unyevu na mali ya utulivu wa colloidal, CMC hutoa msaada muhimu kwa kuboresha utunzaji wa maji ya mkate na kupanua maisha yake ya rafu. Ni moja wapo ya nyongeza muhimu katika tasnia ya kisasa ya kuoka.
Wakati wa chapisho: Jan-08-2025