Inom livsmedelsindustrin kan HPMC förbättra degens mjöl- och dragegenskaper. Dessutom tillsats av hydroxypropylmetylcellulosaeterHPMCminskar ökningen av det frysbara vatteninnehållet i degen under fryslagring, och förhindrar därigenom effekten av iskristallisation på degnätverksstrukturen. Skadan upprätthåller den relativa stabiliteten och integriteten hos dess struktur, vilket ger en garanti för kvaliteten på slutprodukten. Å andra sidan har tillsatsen av HPMC också en god kvalitetskontroll och förbättrande effekt på ångat bröd. För de ofrossade proverna ökade tillsatsen av HPMC den specifika volymen av det ångade brödet och förbättrade texturegenskaperna hos det ångade brödet; medan med förlängningen av frystiden hämmade tillsatsen av HPMC försämringen av kvaliteten på det ångade brödet som gjorts av den frysta deggraden. Detta visar att HPMC kan användas för bearbetning av fryst deg med ångat bröd som slutprodukt, och har en bättre effekt på att förbättra kvaliteten på ångat bröd.
(2) Experiment visade att glutenstrukturen utan HPMC förstördes på grund av bildandet och tillväxten av iskristaller, elasticitetsmodulen minskade signifikant, innehållet av fritt tiol ökade signifikant och nätverkets mikrostruktur förstördes; dock kan tillsatsen av HPMC effektivt hämma denna förändring, särskilt när tillsatsmängden är 2 %, jämfört med kontrollgruppen, minskade innehållet av fria sulfhydrylgrupper, innehållet av frysbart vatten och exponeringen av hydrofoba grupper, medan den sekundära strukturen och mikroskopiska nätverksstrukturen för gluten förblev relativt stabiliserad. Detta beror på att HPMC kan minska rörligheten av vatten och begränsa ökningen av frysbart vatteninnehåll, och därigenom minska skadan på den rumsliga konformationen och nätverksstrukturen hos glutenprotein av iskristaller.
(3) Experimentet fann att efter 60 dagars fryst lagring ökade gelatineringsegenskaperna för stärkelse alla, gelatineringsentalpin ökade avsevärt, medan gelstyrkan för stärkelsepasta minskade, vilket tydde på att stärkelsens struktur förändrades (relativ kristallinitet ökade betydligt). , graden av stärkelseskada ökade); stärkelsesuspensionen med HPMC tillsatt, förblev dock stärkelsestrukturen relativt stabil efter frysning, vilket minskade graden av förändringar i gelatineringsegenskaper, gelatineringsentalpi, gelstyrka, etc. Det visar att tillsatsen av HPMC kan hämma effekten av iskristaller på strukturen och egenskaperna hos naturliga stärkelsegranuler.
(4) Experimentet visar att jämfört med kontrollgruppen kan tillsatsen av HPMC bättre upprätthålla jästens jäsningsaktivitet, hämma minskningen av jäsningshöjden på degen och överlevnadstalet för jästen efter frysning i 60 dagar, därigenom reducerar den extracellulära reduktionstypen. Ökningshastigheten av glutationinnehåll, och inom ett visst intervall, var den skyddande effekten av HPMC positivt korrelerad med dess tillsatsmängd. Detta tyder på att HPMC kan skydda jäst genom att hämma bildandet och tillväxten av iskristaller.
6.2 Outlook
(1) Att ytterligare systematiskt studera effekterna av att tillsätta HPMC på glasövergångstemperaturen (H) hos fryst deg, jäsningskinetiken för jäst och smaken av ångat bröd, såväl som bildandet, tillväxten och omfördelningen av iskristaller i fryst deg, etc. Därför valdes nya stammar med stark stressbeständighet lämpliga för fryst deg, och en referens för produktion och kylkedjetransport av fryst deg och även andra frysta livsmedel gavs.
(2) Studera ytterligare den förbättrade effekten av HPMC på kvaliteten på fryst deg och dess produkter under längre fryslagringstid, och utforska tillämpningen av HPMC i andra typer av fryst deg.
(3) Ytterligare optimera receptet för fryst deg och processparametrar som är i linje med den faktiska produktionen av ångat bröd, för att förbättra och förbättra kvaliteten på den frysta degångade brödprodukten och samtidigt kontrollera och minska produktionen kosta. Dessutom kan tillämpningen av HPMC i frysta pastaprodukter i kinesisk stil utvidgas, och fler design och typer av produkter kan utvecklas för att möta konsumenternas behov.
Posttid: 2022-09-30