Vilka är kraven för att använda CMC i glass?

Karboximetylcellulosa (CMC) är en vanlig livsmedelstillsats i glassproduktion, främst för dess stabiliserande och texturerande egenskaper. CMC är en vattenlöslig polymer som härrör från cellulosa, och den läggs till glass för att förbättra dess konsistens, munkänsla och stabilitet. Den här artikeln kommer att diskutera kraven för att använda CMC i glassproduktion, inklusive dess funktion, dosering och kompatibilitet med andra ingredienser.

Funktion av CMC i glass

CMC används i glassproduktion främst för dess stabiliserande och texturerande egenskaper. CMC förbättrar glassens konsistens genom att förhindra bildandet av iskristaller och förbättra dess kropp och munkänsla. CMC hjälper också till att förbättra stabiliteten hos glass genom att förhindra fasseparation och minska smälthastigheten för glass. Dessutom ökar CMC överflödet av glass, vilket är mängden luft som införlivas i produkten under frysning. Ett lämpligt överskridande är viktigt för att få fram glass med en slät, krämig konsistens.

Dosering av CMC i glass

Den lämpliga dosen av CMC i glassproduktion beror på flera faktorer, såsom den önskade konsistensen, stabiliteten och överskridandet av slutprodukten. Doseringen av CMC varierar typiskt från 0,05 % till 0,2 % av glassblandningens totala vikt. Högre doser av CMC kan leda till en fastare konsistens och långsammare smälthastighet av glass, medan lägre doser kan resultera i en mjukare konsistens och snabbare smälthastighet.

Kompatibilitet av CMC med andra ingredienser i glass

CMC är kompatibel med de flesta andra ingredienser som används i glassproduktion, såsom mjölk, grädde, socker, stabilisatorer och emulgeringsmedel. Men CMC:s kompatibilitet med andra ingredienser kan påverkas av flera faktorer, såsom pH, temperatur och skjuvningsförhållanden under bearbetningen. Det är viktigt att noggrant överväga CMCs kompatibilitet med andra ingredienser för att undvika negativa effekter på slutprodukten.

pH: CMC är mest effektiv i glassproduktion vid ett pH-intervall på 5,5 till 6,5. Vid högre eller lägre pH-värden kan CMC bli mindre effektiv för att stabilisera och texturera glass.

Temperatur: CMC är mest effektiv vid glasstillverkning vid temperaturer mellan 0°C och -10°C. Vid högre temperaturer kan CMC bli mindre effektivt för att förhindra bildandet av iskristaller och förbättra glassens konsistens.

Skjuvningsförhållanden: CMC är känsligt för skjuvningsförhållanden under bearbetning, såsom blandning, homogenisering och pastörisering. Höga skjuvningsförhållanden kan göra att CMC försämras eller förlorar sina stabiliserande och texturerande egenskaper. Därför är det viktigt att noggrant kontrollera skjuvningsförhållandena under glassproduktion för att säkerställa optimal prestanda för CMC.

Slutsats

Karboximetylcellulosa är en vanlig livsmedelstillsats i glassproduktion på grund av dess stabiliserande och texturerande egenskaper. Den lämpliga dosen av CMC i glassproduktion beror på flera faktorer, såsom den önskade konsistensen, stabiliteten och överskridandet av slutprodukten. Kompatibiliteten av CMC med andra ingredienser i glass kan påverkas av pH, temperatur och skjuvningsförhållanden under bearbetningen. Genom att noggrant överväga dessa krav kan CMC effektivt användas för att förbättra kvaliteten och stabiliteten på glass.