1. Vad är CMC?
CMC, karboximetylcellulosa, är en vattenlöslig polymerförening tillverkad av kemisk modifiering av naturlig cellulosa. Som livsmedelstillsats har Kimacell®CMC god vattenlöslighet, förtjockning och kolloidal stabilitet och används allmänt inom livsmedelsindustrin. En av dess huvudroller i brödproduktionen är att förbättra vattenhållningen av bröd och därmed förbättra produktens struktur och friskhet.
2. Vikten av fukthållning i bröd
Vattenhållningen av bröd är en viktig faktor för att bestämma dess smak, struktur och hållbarhet. Bra vattenhållning tillåter:
Håll mjukhet: Förhindra att bröd blir hårt och torrt på grund av fuktförlust.
Förläng hållbarheten: Minska åldringshastigheten och försena retrograderingen av stärkelse.
Förbättrar elasticitet och struktur: gör bröd mer elastiskt och mindre benägna att bryta vid skivning och tugga.
I den faktiska produktionen, på grund av den höga temperaturen under bakning, är emellertid fukten i degen lätt att avdunsta, och efter bakning är brödet också benägna att förlora fukt på grund av den torra miljön. För närvarande kan lägga till CMC avsevärt förbättra brödets vattenhållning.
3. Den specifika verkningsmekanismen för CMC i bröd
(1) Förbättrad vattenabsorption och vattenhållning
CMC -molekyler innehåller ett stort antal karboximetylfunktionsgrupper. Dessa polära grupper kan bilda vätebindningar med vattenmolekyler och därmed avsevärt förbättra vattenbindning och retentionskapacitet. Under brödproduktionsprocessen kan CMC hjälpa degen att absorbera mer vatten, öka fuktinnehållet i degen och minska vattenindunstningen under bakningen. Även under lagringsperioden kan CMC minska brödets vattenförlusthastighet och upprätthålla en mjuk struktur.
(2) Förbättra degens struktur och duktilitet
Som en förtjockningsmedel och kolloidal stabilisator kan CMC förbättra dereologiska egenskaperna hos degen. Vid blandning av deg kan CMC bilda en tvärbunden nätverksstruktur med stärkelse och protein i mjölet, vilket förbättrar degen för vattenhållning och gör degen mer elastisk och duktil. Denna funktion hjälper också till att förbättra stabiliteten hos luftbubblor under bakning, vilket i slutändan bildar bröd med enhetlig struktur och fina porer.
(3) Försena stärkelse åldrande
Stärkelse åldrande (eller retrogradering) är ett viktigt skäl till att bröd förlorar sin mjukhet. Efter bakning ordnar stärkelsemolekylerna i bröd för att bilda kristaller, vilket gör brödet hårt. KIMACELL®CMC kan effektivt bromsa stalheten i bröd genom att adsorbera på ytan av stärkelsemolekyler och hindra omarrangemanget av stärkelsekedjor.
(4) Synergi med andra ingredienser
CMC används i kombination med andra livsmedelstillsatser (såsom glycerin, emulgatorer etc.) för att ytterligare förbättra vattenhållningen av bröd. Till exempel kan CMC arbeta med emulgatorer på bubblestrukturen i degen för att förbättra bubblans stabilitet och därmed minska vattenförlusten under bakningen. Dessutom kan polymerkedjestrukturen för CMC arbeta med fuktighetsmedel såsom glycerin för att bibehålla fuktigheten i bröd.
4. Hur man använder CMC och försiktighetsåtgärder
Vid brödproduktion tillsätts CMC vanligtvis till deg i pulver eller upplöst tillstånd. Den specifika dosen är i allmänhet 0,2% till 0,5% av mjölkvaliteten, men den måste justeras enligt formeln och produkttypen. Följande punkter bör noteras när du använder:
Löslighet: CMC bör lösas fullt ut för att undvika bildning av partiklar eller agglomerat i degen, vilket påverkar degenens konsistens.
Tilläggsbelopp: Överdriven användning av CMC kan orsaka att brödet smakar klibbigt eller för fuktigt, så mängden måste kontrolleras rimligt.
Receptbalans: Den synergistiska effekten av CMC med andra ingredienser som jäst, socker och emulgatorer kan påverka brödökning och struktur, så receptet bör optimeras genom experiment.
5. Applikationseffekter
Genom att lägga till CMC kan vattenhållningen av bröd förbättras avsevärt. Följande är flera typiska effekter:
Den fuktiga känslan förbättras efter bakning: insidan av brödet är fuktigt efter skivad och ytan är inte torr och sprucken.
Optimerad smak: mjukare och mer elastisk när du tuggar.
Utökad hållbarhet: Bröd förblir färskt efter flera dagars förvaring vid rumstemperatur och härdar betydligt mindre snabbt.
6. Framtida utvecklingstrender
När konsumenternas efterfrågan på naturlighet och hälsosamhet i maten ökar får Kimacell®CMC -alternativ med låga tillsatser eller naturliga källor gradvis uppmärksamhet. Som ett moget, stabilt och effektivt vattenbehandlingsmedel har CMC fortfarande en bred appliceringspotential inom brödproduktion. I framtiden,CmcModifieringsforskning (såsom förbättring av syraresistens eller kombination med andra naturliga kolloider) kan ytterligare bredda sina applikationsfält.
Genom sin utmärkta vattenabsorption, fuktgivande och kolloidala stabilitetsegenskaper ger CMC viktigt stöd för att förbättra vattenhållningen av bröd och förlänga dess hållbarhet. Det är ett av de oundgängliga tillsatserna i den moderna bakindustrin.
Posttid: Jan-08-2025