Studie om effekterna av HPMC och CMC på egenskaperna hos glutenfritt bröd

Glutenfritt bröd har blivit allt populärare på grund av ökningen av celiaki och glutenintolerans. Men glutenfritt bröd kännetecknas ofta av dålig konsistens och minskad hållbarhet jämfört med traditionellt vetebröd. Hydroxipropylmetylcellulosa (HPMC) och Carboxymethylcellulosa (CMC) används ofta som tillsatser i glutenfritt bröd för att förbättra texturen och förlänga brödets hållbarhet. I denna studie undersöker vi effekterna av HPMC och CMC på egenskaperna hos glutenfritt bröd.

Material och metoder:

Ett glutenfritt brödrecept användes som kontrollgrupp och HPMC och CMC sattes till receptet i olika koncentrationer (0,1 %, 0,3 % och 0,5 %). Bröddegen bereddes med hjälp av en stående mixer och jäsades sedan i 60 minuter vid 30°C. Degen gräddades sedan vid 180°C i 40 minuter. Brödproverna analyserades med avseende på deras textur, specifika volym och hållbarhet.

Resultat:

Texturanalys: Tillsatsen av HPMC och CMC till det glutenfria brödreceptet förbättrade brödets struktur. När koncentrationen av HPMC och CMC ökade minskade brödets fasthet, vilket tyder på en mjukare konsistens. Vid 0,5 % koncentration minskade både HPMC och CMC signifikant fastheten hos brödet jämfört med kontrollgruppen. HPMC och CMC ökade också brödets spänstighet, vilket tyder på en mer elastisk konsistens.

Specifik volym: Den specifika volymen av brödproverna ökade med tillsatsen av HPMC och CMC. Vid 0,5 % koncentration ökade HPMC och CMC signifikant den specifika volymen av brödet jämfört med kontrollgruppen.

Hållbarhet: Tillsatsen av HPMC och CMC till det glutenfria brödreceptet förbättrade brödets hållbarhet avsevärt. Brödproverna med HPMC och CMC hade längre hållbarhet jämfört med kontrollgruppen. Vid 0,5 % koncentration ökade både HPMC och CMC signifikant hållbarheten för brödet.

Slutsats:

Resultaten av denna studie indikerar att tillsats av HPMC och CMC till glutenfria brödrecept avsevärt kan förbättra brödets textur, specifik volym och hållbarhet. Den optimala koncentrationen av HPMC och CMC för att förbättra dessa egenskaper visade sig vara 0,5 %. Därför kan HPMC och CMC användas som effektiva tillsatser i glutenfria brödrecept för att förbättra kvaliteten och förlänga brödets hållbarhet.

HPMC och CMC används ofta inom livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel, stabilisatorer och emulgeringsmedel. De används också i ett brett utbud av andra produkter, inklusive läkemedel, kosmetika och personliga hygienprodukter. Användningen av dessa tillsatser i glutenfritt bröd kan ge en mer tilltalande produkt för konsumenter som tidigare kan ha varit missnöjda med glutenfritt bröds konsistens och hållbarhet. Sammantaget stöder resultaten av denna studie användningen av HPMC och CMC som effektiva tillsatser i glutenfria brödrecept.