01. Egenskaper hos mikrokristallin cellulosa
Mikrokristallin cellulosa är en luktfri, extremt fin vit porös partikel med kort stav, dess partikelstorlek är i allmänhet 20-80 μm (mikrokristallin cellulosa med en kristallpartikelstorlek på 0,2-2 μm är en kolloidal kvalitet), och gränsgraden för polymerisation (LODP) ) mellan 15-375; icke-fibrös men extremt flytande; olösligt i vatten, utspädda syror, organiska lösningsmedel och oljor, delvis lösta och svällda i utspädda alkalilösningar. Den har hög reaktivitet i processen för karboximetylering, acetylering och förestring. Det är extremt fördelaktigt för kemisk modifiering och användning.
Mikrokristallin cellulosa har tre grundläggande egenskaper:
1) Den genomsnittliga polymerisationsgraden når gränsvärdet för polymerisationsgraden
2) Graden av kristallinitet är högre än för rå cellulosa
3 har stark vattenabsorption och har förmågan att bilda lim efter kraftig klippning i vattenmedium
02. Applicering av mikrokristallin cellulosa i livsmedel
2.1 Upprätthåll stabiliteten av emulgering och skum
Emulsionsstabilitet är den viktigaste funktionen hos mikrokristallin cellulosa. Mikrokristallina cellulosapartiklar dispergeras i emulsionen för att tjockna och gela vattenfasen i olje-vatten-emulsionen, och förhindrar därigenom oljedroppar från att närma sig varandra och till och med aggregera.
Till exempel kan yoghurtens låga pH-värde lätt få de fasta komponenterna i mjölken att koagulera, vilket gör att vasslen separerar från blandningen. Att lägga till mikrokristallin cellulosa till yoghurt kan effektivt säkerställa stabiliteten hos mejeriprodukter. Efter att ha tillsatt mikrokristallin cellulosastabilisator till glass förbättras dess emulgeringsstabilitet, skumstabilitet och iskristallförebyggande förmåga avsevärt, och jämfört med vattenlösliga polymerföreningsstabilisatorer är glassen smidigare och mer uppfriskande.
2.2 Bibehåll hög temperaturstabilitet
Under bearbetningen av aseptisk mat finns både hög temperatur och hög viskositet. Stärkelse kommer att sönderdelas under sådana förhållanden, och tillsats av mikrokristallin cellulosa till aseptisk mat kan bibehålla dess utmärkta egenskaper. Till exempel kan emulsionen i konserverade köttprodukter hålla samma kvalitet när den värms till 116°C i 3 timmar.
2.3 Förbättra vätskans stabilitet och fungera som ett gelningsmedel och suspenderingsmedel
När snabbdrycker återdispergeras i vatten uppstår ofta ojämn spridning eller låg stabilitet. Tillsats av en viss mängd kolloidal cellulosa kan snabbt bilda en stabil kolloidal lösning, och dispergerbarheten och stabiliteten förbättras avsevärt. Att lägga till en stabilisator som består av kolloidal mikrokristallin cellulosa, stärkelse och maltodextrin till snabbchoklad- eller kakaodrycker kan inte bara förhindra att pulvret från snabbdrycker blir vått och agglomererat, utan också göra att drycker som tillagas med vatten har hög stabilitet och spridningskön.
2.4 Som ett icke-närande fyllmedel och förtjockningsmedel, förbättra matens struktur
Mjölersättningen som erhålls genom att blanda mikrokristallin cellulosa, xantangummi och lecitin används i bakverk. När substitutionsmängden inte överstiger 50 % av den ursprungliga mängden mjöl som använts, kan den behålla den ursprungliga smaken och påverkas i allmänhet inte av tungan. Den maximala storleken på de sjungna partiklarna är 40 μm, därför krävs att 80 % av den mikrokristallina cellulosapartikelstorleken är <20 μm.
2.5 Tillsats till frysta desserter för att kontrollera iskristallbildning
På grund av närvaron av mikrokristallin cellulosa i den frekventa frys-upptiningsprocessen, fungerar den som en fysisk barriär, som kan förhindra att kristallkornen agglomereras till stora kristaller. Till exempel, så länge som 0,4-0,6% mikrokristallin cellulosa tillsätts till glass, räcker det för att förhindra att iskristallkornen ökar under frekvent frysning och upptining, och för att säkerställa att dess konsistens och struktur inte förändras, och det mikrokristallina cellulosapartiklar är extremt fina, Kan öka smaken. Om man tillsätter 0,3 %, 0,55 % och 0,80 % mikrokristallin cellulosa till glassen som framställs med den typiska brittiska formeln, är glassens viskositet något högre än utan tillsats av mikrokristallin cellulosa, och har ingen effekt på mängden spill, och burk Förbättrar konsistensen.
2.6 Mikrokristallin cellulosa används också för att minska kalorier
Om den används i salladsdressing, minska kalorier och öka cellulosa för att förbättra ätbara egenskaper. När du gör olika kryddor för matolja kan tillsats av mikrokristallin cellulosa förhindra att oljan separerar från såsen när den värms eller kokas.
2.7 Övriga
På grund av adsorptionen av mikrokristallin cellulosa kan livsmedel med högt mineralinnehåll erhållas genom adsorption av metalljoner.
Posttid: 23-2-2023