Cellulosa är den vanligaste naturliga polymeren i naturen. Det är en linjär polymerförening ansluten med D-glukos genom β-(1-4) glykosidbindningar. Graden av polymerisation av cellulosa kan nå 18 000, och molekylvikten kan nå flera miljoner.
Cellulosa kan framställas av trämassa eller bomull, som i sig inte är lösligt i vatten, men det är förstärkt med alkali, företrat med metylenklorid och propylenoxid, tvättat med vatten och torkat för att erhålla vattenlöslig metylcellulosa (MC) och hydroxipropylmetylcellulosa (HPMC), det vill säga metoxi och hydroxipropoxi används för att ersätta hydroxylgrupperna på C2-, C3- och C6-positionerna av glukos för att bilda nonjoniska cellulosaetrar.
Metylcellulosa är ett luktfritt, vitt till krämvitt fint pulver till utseendet, och lösningens pH är mellan 5-8.
Metoxylhalten i metylcellulosa som används som livsmedelstillsats är vanligtvis mellan 25 % och 33 %, motsvarande substitutionsgrad är 17-2,2 och den teoretiska substitutionsgraden är mellan 0-3.
Som livsmedelstillsats är metoxylhalten i hydroxipropylmetylcellulosa vanligtvis mellan 19% och 30%, och hydroxipropoxylhalten är vanligtvis mellan 3% och 12%.
Bearbetningsegenskaper
termoreversibel gel
Metylcellulosa/Hydroxipropylmetylcellulosa har termoreversibla gelningsegenskaper.
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa måste lösas i kallt vatten eller vatten med normal temperatur. När vattenlösningen värms upp kommer viskositeten att fortsätta att minska och gelning kommer att ske när den når en viss temperatur. Vid denna tidpunkt började metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa Den genomskinliga lösningen av propylmetylcellulosa förvandlas till ogenomskinlig mjölkvit, och den skenbara viskositeten ökade snabbt.
Denna temperatur kallas den termiska gelinitieringstemperaturen. När gelén svalnar sjunker den skenbara viskositeten snabbt. Slutligen överensstämmer viskositetskurvan vid kylning med den initiala uppvärmningsviskositetskurvan, gelén förvandlas till en lösning, lösningen förvandlas till en gel vid upphettning, och processen att återgå till en lösning efter kylning är reversibel och repeterbar.
Hydroxipropylmetylcellulosa har en högre starttemperatur för termisk gelning än metylcellulosa och en lägre gelstyrka.
Pprestanda
1. Filmbildande egenskaper
Filmer bildade av metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa eller filmer som innehåller båda kan effektivt förhindra oljemigrering och vattenförlust, vilket säkerställer stabiliteten hos livsmedelsstrukturen.
2. Emulgerande egenskaper
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa kan minska ytspänningen och minska fettansamlingen för bättre emulsionsstabilitet.
3. Vattenförlustkontroll
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa kan effektivt kontrollera fuktmigreringen av livsmedel från frysning till normal temperatur, och kan minska skador, iskristallisering och texturförändringar av livsmedel som orsakas av kylning.
4. Limprestanda
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa används i effektiva mängder för att utveckla optimal bindningsstyrka samtidigt som fukt- och smakfrigöringskontrollen bibehålls.
5. Försenad hydreringsprestanda
Användningen av metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa kan minska pumpviskositeten hos livsmedel under termisk bearbetning, och därigenom avsevärt förbättra produktionseffektiviteten. Minskar nedsmutsning av pannor och utrustning, snabbar upp processcykeltider, förbättrar termisk effektivitet och minskar avlagringar.
6. Förtjockningsprestanda
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosa kan användas i kombination med stärkelse för att ge en synergistisk effekt, vilket kan öka viskositeten avsevärt även vid en mycket låg tillsatsnivå.
7. Lösningen är stabil under sura och alkoholhaltiga förhållanden
Metylcellulosa/hydroxipropylmetylcellulosalösningar är stabila ner till pH 3 och har god stabilitet i lösningar som innehåller alkohol.
Applicering av metylcellulosa i livsmedel
Metylcellulosa är en sorts nonjonisk cellulosaeter som bildas genom att använda naturlig cellulosa som råmaterial och ersätta hydroxylgrupperna på den vattenfria glukosenheten i cellulosa med metoxigrupper. Den har vattenretention, förtjockning, emulgering, filmbildning, anpassningsförmåga Brett pH-område och ytaktivitet och andra funktioner.
Dess mest speciella egenskap är termiskt reversibel gelning, det vill säga dess vattenlösning bildar en gel när den värms upp och återgår till en lösning när den kyls. Det används ofta i bakad mat, stekt mat, desserter, såser, soppor, drycker och essenser. och godis.
Supergelen i metylcellulosa har en gelstyrka som är mer än tre gånger den för konventionella termiska metylcellulosageler, och har superstarka vidhäftningsegenskaper, vattenretention och formretentionsegenskaper.
Det tillåter rekonstituerad mat att behålla sin önskade fasta konsistens och saftiga munkänsla både under och under längre perioder efter uppvärmning. Typiska applikationer är djupfrysta livsmedel, vegetariska produkter, rekonstituerat kött, fisk och skaldjursprodukter och korvar med låg fetthalt.
Posttid: 2022-12-12