Natriumkarboximetylcellulosa, kallad karboximetylcellulosa (CMC) är en sorts högpolymerfibereter framställd genom kemisk modifiering av naturlig cellulosa. Dess struktur är huvudsakligen D-glukosenhet genom β (1→4) glykosidbindningsanslutna komponenter. Användningen av CMC har många fördelar jämfört med andra livsmedelsförtjockningsmedel.
01 CMC används ofta i livsmedel
(1) CMC har god stabilitet
I kall mat som popsicles och glass kan den kontrollera bildandet av iskristaller, öka expansionshastigheten och bibehålla en enhetlig struktur, motstå smältning, ha en fin och slät smak och bleka färgen.
I mejeriprodukter, oavsett om det är smaksatt mjölk, fruktmjölk eller yoghurt, kan den reagera med protein inom området för pH-värdets isoelektriska punkt (PH4,6) för att bilda ett komplex med en komplex struktur, vilket är fördelaktigt för emulsionens stabilitet och förbättra proteinresistens.
(2) CMC kan blandas med andra stabilisatorer och emulgeringsmedel
I livsmedels- och dryckesprodukter använder allmänna tillverkare en mängd olika stabilisatorer, såsom: xantangummi, guargummi, karragenan, dextrin, etc. Emulgeringsmedel såsom: glycerolmonostearat, sackarosfettsyraestrar, etc., är sammansatta för att komplettera varandras fördelar och spelar en synergistisk roll för att minska produktionskostnaderna.
(3) CMC har pseudoplasticitet
Viskositeten för CMC är reversibel vid olika temperaturer. När temperaturen stiger minskar lösningens viskositet och vice versa; när skjuvkraften existerar kommer viskositeten för CMC att minska, och med ökningen av skjuvkraften kommer viskositeten att minska. Dessa egenskaper gör det möjligt för CMC att minska utrustningens belastning och förbättra homogeniseringseffektiviteten vid omrörning, homogenisering och rörledningstransport, vilket är oöverträffat av andra stabilisatorer.
02 Processkrav
Som en effektiv stabilisator kommer CMC att påverka dess effekt om den används felaktigt och till och med orsaka att produkten skrotas. Därför är det för CMC mycket viktigt att helt och jämnt sprida lösningen för att förbättra dess effektivitet, minska doseringen, förbättra produktkvaliteten och öka utbytet. I synnerhet bör uppmärksamhet ägnas åt varje processsteg:
(1) Ingredienser
1. Höghastighets skjuvspridningsmetod med mekanisk kraft
All utrustning med blandningsförmåga kan användas för att hjälpa CMC att dispergera i vatten. Genom höghastighetsklippning kan CMC blötläggas jämnt i vatten för att påskynda CMC-upplösningen.
Vissa tillverkare använder för närvarande vatten-pulverblandare eller höghastighetsblandningstankar.
2. Dispersionsmetod för sockertorrblandning
Blanda väl med CMC och strösocker i förhållandet 1:5 och strö långsamt i det under konstant omrörning för att helt lösa upp CMC.
3. Lös upp i mättat sockervatten
Såsom karamell, etc., kan påskynda upplösningen av CMC.
(2) Syratillsats
För vissa sura drycker, som yoghurt, måste syrabeständiga produkter väljas. Om de används normalt kan produktkvaliteten förbättras och produktutfällning och skiktning kan förhindras.
1. Vid tillsats av syra, bör temperaturen för syran att kontrolleras strikt, i allmänhet ≤20°C.
2. Syrakoncentrationen bör kontrolleras till 8-20%, ju lägre desto bättre.
3. Syratillsats använder sprutmetoden och den tillsätts längs den tangentiella riktningen av behållarförhållandet, vanligtvis 1-3 minuter.
4. Uppslamningshastighet n=1400-2400r/m
(3) Homogen
1. Syfte med emulgering
Homogen, fetthaltig fodervätska, CMC bör blandas med ett emulgeringsmedel, såsom monoglycerid, homogeniseringstrycket är 18-25 mpa och temperaturen är 60-70°C.
2. Decentraliserat syfte
Homogenisering, om de olika ingredienserna i det tidiga skedet inte är helt enhetliga finns det fortfarande några små partiklar, det måste homogeniseras, homogeniseringstrycket är 10mpa och temperaturen är 60-70°C.
(4) Sterilisering
CMC vid hög temperatur, speciellt när temperaturen är högre än 50°C under lång tid, kommer viskositeten för CMC med dålig kvalitet att minska irreversibelt. Viskositeten för CMC från allmänna tillverkare kommer att sjunka allvarligt vid 80°C under 30 minuter, så omedelbar sterilisering eller barisering kan användas. Steriliseringsmetod för att förkorta tiden för CMC vid hög temperatur.
(5) Andra försiktighetsåtgärder
1. Den valda vattenkvaliteten bör vara rent och behandlat kranvatten så mycket som möjligt. Brunnsvatten bör inte användas för att undvika mikrobiell infektion och påverka produktkvaliteten.
2. Redskapen för att lösa upp och lagra CMC kan inte användas i metallbehållare, men behållare av rostfritt stål, träfat eller keramiska behållare kan användas. Förhindra infiltration av tvåvärda metalljoner.
3. Efter varje användning av CMC ska munnen på förpackningspåsen vara ordentligt knuten för att förhindra fuktupptagning och försämring av CMC.
03 Svar på frågor i användningen av CMC
Hur är lågviskositet, medelviskositet och högviskositet strukturellt differentierade? Blir det skillnad i konsistens?
Svar:
Det är underförstått att längden på molekylkedjan är olika, eller att molekylvikten är olika, och den är uppdelad i låg, medel och hög viskositet. Naturligtvis motsvarar den makroskopiska prestandan den olika viskositeten. Samma koncentration har olika viskositet, produktstabilitet och syraförhållande. Den direkta relationen beror främst på produktens lösning.
Vilka är de specifika prestandan för produkter med en substitutionsgrad över 1,15? Med andra ord, ju högre grad av substitution, produktens specifika prestanda har förbättrats?
Svar:
Produkten har en hög grad av substitution, ökad fluiditet och signifikant reducerad pseudoplasticitet. Produkter med samma viskositet har en hög grad av substitution och en mer påtaglig halkkänsla. Produkter med hög substitutionsgrad har en glänsande lösning, medan produkter med generell substitutionsgrad har en vitaktig lösning.
Är det okej att välja medelviskositet för att göra fermenterade proteindrycker?
Svar:
Medel- och lågviskösa produkter, substitutionsgraden är ca 0,90, och produkterna med bättre syrabeständighet.
Hur kan CMC lösas upp snabbt? Ibland, efter kokning, löses det långsamt.
Svar:
Blanda med andra kolloider, eller dispergera med en 1000-1200 rpm omrörare.
Dispergerbarheten av CMC är inte bra, hydrofilicitet är bra och det är lätt att klustera och produkterna med hög substitutionsgrad är mer uppenbara! Varmt vatten löser sig snabbare än kallt vatten. Kokning rekommenderas i allmänhet inte. Långtidskokning av CMC-produkter kommer att förstöra molekylstrukturen och produkten kommer att förlora sin viskositet!
Posttid: 2022-13-13