Karboximetylcellulosa (CMC) är en vanligt använt livsmedelsadditiv, särskilt i glassproduktion. Det är ett cellulosaderivat erhållet genom kemiskt modifiering av naturlig cellulosa och tillsats av karboximetylgrupper. Som en vattenlöslig polymer inkluderar de viktigaste funktionerna för karboximetylcellulosa i glass förtjockning, stabilisering, förbättring av smak och förlängande hållbarhet.
1. Förbättra strukturen och smaken på glass
Smaken av glass är en av de viktiga faktorerna som påverkar konsumentvalet. För att säkerställa att glass har en smidig och delikat smak måste tillverkare vanligtvis justera sin vattenstruktur och emulgeringstillstånd. Karboximetylcellulosa kan absorbera vatten och svälla för att bilda en gelatinös struktur, öka viskositeten hos glassmatrisen och göra glassmjukare och mjukare i munnen. Samtidigt kan karboximetylcellulosa öka tjockleken och krämigheten hos glass och förbättra den totala sensoriska effekten.
2. Förbättra glassens stabilitet
Stabiliteten hos glass är avgörande för dess kvalitet, särskilt under fryst lagring och transport, måste överdriven tillväxt av iskristaller och texturförändringar förhindras. Vanligtvis tillsätts mycket vatten till glass under produktionsprocessen, särskilt i vattenfasen. Interaktionen mellan vatten och fett och bildning av iskristaller kan leda till att glassen har en kornig eller ojämn konsistens under frysningsprocessen. Som förtjockningsmedel kan karboximetylcellulosa effektivt absorbera vatten och kontrollera det fria vattenflödet och därmed minska bildningen av iskristaller.
Dessutom kan karboximetylcellulosa förbättra emulgering av glassmatrisen, vilket hjälper fettmolekyler att vara jämnare spridda i vattenfasen och förhindra emulsionslagning. Denna emulgering kan bibehålla glassens homogenitet under lagringsperioden och minska kristallisationen eller vattenseparationen som kan förekomma i glass efter frysning.
3. Förläng glidens hållbarhet
Eftersom glass är en mejeriprodukt som är mottaglig för mikrobiell kontaminering och temperaturförändringar är det avgörande för tillverkarna att förlänga hållbarheten. Karboximetylcellulosa har en viss vattenretention och antioxidanteffekt och kan bilda en skyddande film i glass för att bromsa förlusten av vatten och oxidation av fett. Detta hjälper till att förlänga hållbarheten för glass och hålla smaken och strukturen stabil.
4. Kontrollera lösligheten för glass
Under konsumtionsprocessen börjar glassen smälta på grund av ökningen av temperaturen. Om den smälta glassen är för flytande kan den förlora sin ursprungliga smak och struktur. Karboximetylcellulosa kan förbättra viskositeten hos glass, minska vattenförlusten när den smälter, kontrollera smältningshastigheten och bibehålla formen och strukturen på glass. Genom att justera mängden CMC kan tillverkare effektivt kontrollera smältegenskaperna för glass i en hög temperaturmiljö och därmed förbättra konsumenternas ätupplevelse.
5. Andra funktioner
Förutom ovanstående funktioner har karboximetylcellulosa också några hjälpfunktioner i glass. Till exempel kan det förbättra stabiliteten hos bubblor i glass och förbättra fluffigheten i glass. Denna effekt är särskilt viktig för vissa glass som innehåller luft (som mjuk glass). Dessutom kan karboximetylcellulosa också arbeta synergistiskt med andra livsmedelstillsatser (såsom stabilisatorer, emulgatorer etc.) för att förbättra effekten av hela formeln.
Karboximetylcellulosa Har flera funktioner i glass, som inte bara kan förbättra smaken och strukturen utan också förbättra stabiliteten, förlänga hållbarheten och kontrollera smältningen av glass. Som ett säkert och effektivt livsmedelstillsats spelar CMC en viktig roll i glassproduktionen. Samtidigt som man säkerställer kvaliteten på glass kan det också uppfylla konsumenternas höga krav för smak och ätupplevelse. Därför har karboximetylcellulosa blivit en av de viktiga ingredienserna i modern glassproduktion.
Posttid: Jan-04-2025