Dina industri pangan, HPMC tiasa ningkatkeun sipat farinaceous sareng tensile tina adonan. Sajaba ti éta, tambahan Hydroxypropyl Methyl cellulose éterHPMCngurangan kanaékan eusi cai freezable dina adonan salila neundeun katirisan, kukituna inhibiting pangaruh kristalisasi és dina struktur jaringan adonan. Karuksakan ngajaga stabilitas relatif jeung integritas struktur na, sahingga nyadiakeun jaminan pikeun kualitas produk ahir. Di sisi anu sanés, tambihan HPMC ogé gaduh kontrol kualitas anu saé sareng pangaruh perbaikan dina roti kukus. Pikeun sampel unfrozen, tambahan HPMC ngaronjat volume spésifik roti kukus sarta ningkat sipat tékstur roti kukus; bari jeung nambahanana waktu katirisan, tambahan HPMC ngahambat deterioration tina kualitas roti kukus dijieun tina gelar adonan beku. Ieu nunjukeun yen HPMC bisa dilarapkeun ka ngolah adonan beku jeung roti steamed salaku produk ahir, sarta miboga éfék hadé dina ngaronjatkeun kualitas roti steamed.
(2) Percobaan némbongkeun yén struktur gluten tanpa HPMC ancur alatan formasi jeung tumuwuhna kristal és, modulus elastis turun nyata, eusi thiol bébas ngaronjat sacara signifikan, sarta mikrostruktur jaringan ancur; kumaha oge, tambahan HPMC bisa éféktif ngahambat robah Ieu, utamana lamun jumlah tambahan 2%, dibandingkeun jeung grup kontrol, eusi gugus sulfhydryl bébas, eusi cai freezable jeung paparan gugus hidrofobik anu ngurangan, bari. struktur sekundér jeung struktur jaringan mikroskopis gluten tetep rélatif Stablize. Ieu kusabab HPMC bisa ngurangan mobilitas cai sarta ngawatesan kanaékan eusi cai freezable, kukituna ngurangan karuksakan konformasi spasial jeung struktur jaringan protéin gluten ku kristal és.
(3) Percobaan kapanggih yén sanggeus 60 poé neundeun beku, karakteristik gelatinization pati sagala ngaronjat, enthalpy gelatinization ngaronjat sacara signifikan, sedengkeun kakuatan gél némpelkeun pati turun, nu nunjukkeun yén struktur aci dirobah (kristallinitas relatif ngaronjat. sacara signifikan). , darajat karuksakan pati ngaronjat); kumaha oge, gantung aci kalawan HPMC ditambahkeun, struktur aci tetep rélatif stabil sanggeus katirisan, sahingga ngurangan darajat parobahan karakteristik gelatinization, gelatinization enthalpy, kakuatan gél, jsb Ieu nunjukeun yen tambahan HPMC bisa ngahambat efek kristal és. ngeunaan struktur sareng sipat granula pati asli.
(4) Ékspérimén nunjukkeun yén dibandingkeun sareng kelompok kontrol, tambihan HPMC tiasa langkung saé ngajaga kagiatan fermentasi ragi, ngahambat turunna jangkungna fermentasi adonan sareng jumlah kasalametan ragi saatos beku salami 60 dinten, kukituna ngurangan tipe réduksi extracellular. Laju kanaékan eusi glutathione, sarta dina rentang nu tangtu, pangaruh pelindung HPMC ieu positif correlated kalawan jumlah tambahan na. Ieu nunjukkeun yen HPMC bisa ngajaga ragi ku inhibiting formasi jeung tumuwuhna kristal és.
6.2 Tinjauan
(1) Pikeun leuwih sistematis nalungtik efek tina nambahkeun HPMC dina suhu transisi kaca (H) adonan beku, kinetika fermentasi ragi jeung rasa roti kukus, kitu ogé formasi, tumuwuhna, sarta redistribution kristal és dina. adonan beku, jsb Ku alatan éta, galur anyar kalawan résistansi stress kuat cocog pikeun adonan beku dipilih, sarta rujukan pikeun produksi jeung angkutan ranté tiis tina adonan beku sarta malah pangan beku séjén disadiakeun.
(2) Ulikan salajengna pangaruh perbaikan HPMC kana kualitas adonan beku jeung produk na salila waktu neundeun katirisan leuwih lila, sarta neuleuman aplikasi tina HPMC dina tipe séjén adonan beku.
(3) Salajengna ngaoptimalkeun resep adonan beku sarta parameter prosés anu saluyu jeung produksi sabenerna roti steamed, ku kituna pikeun ngaronjatkeun jeung ningkatkeun kualitas adonan beku produk roti steamed, sarta dina waktos anu sareng ngadalikeun sarta ngurangan produksi. ongkos. Salaku tambahan, aplikasi HPMC dina adonan beku produk pasta gaya Cina ogé tiasa dilegakeun, sareng langkung seueur desain sareng jinis produk tiasa dikembangkeun pikeun nyumponan kabutuhan konsumen.
waktos pos: Sep-30-2022