Шта су хидроколоиди?

Хидроколоиди играју кључну улогу у прехрамбеној индустрији као адитиви који мењају текстуру, стабилност и сензорне карактеристике прехрамбених производа. Ови састојци су неопходни за постизање жељених реолошких својстава, као што су вискозност, гелирање и суспензија, у широком спектру формулација хране. Хајде да истражимо неке уобичајене хидроколоиде који се користе као адитиви за храну и њихову примену:

1. Ксантан гума:

• Функција: Ксантан гума је полисахарид произведен ферментацијом од стране бактерије Ксантхомонас цампестрис. Функционише као згушњивач, стабилизатор и емулгатор у прехрамбеним производима.
• Примене: Ксантан гума се користи у сосовима, преливима, сосовима, млечним производима и печењу без глутена да би се побољшала текстура, вискозитет и рок трајања. Такође спречава одвајање састојака и побољшава стабилност смрзавања и одмрзавања.

2. Гуар гума:

• Функција: Гуар гума се добија из семена биљке гуар (Циамопсис тетрагонолоба) и састоји се од полисахарида галактоманана. Делује као згушњивач, стабилизатор и везиво у формулацијама хране.
• Примене: Гуар гума се користи у млечним производима, пекарским производима, сосовима, пићима и храни за кућне љубимце како би се повећао вискозитет, побољшала текстура и обезбедила својства везивања воде. Посебно је ефикасан у побољшању кремастости сладоледа и побољшању осећаја у устима производа са ниским садржајем масти.

3. Жвака од рогача (жвака рогача):

• Функција: Гума рогача се екстрахује из семена рогача (Цератониа силикуа) и садржи полисахариде галактоманана. Служи као згушњивач, стабилизатор и средство за желирање у прехрамбеним производима.
• Примене: Гума од рогача се користи у млечним производима, смрзнутим десертима, сосовима и месним производима да обезбеди вискозитет, побољша текстуру и спречи синерезу (одвајање течности). Често се комбинује са другим хидроколоидима за синергистичке ефекте.

4. Агар Агар:

• Функција: Агар агар је полисахарид екстрахован из морских алги, првенствено црвених алги. Формира термореверзибилне гелове и делује као стабилизатор, згушњивач и агенс за желирање у примени у храни.
• Примена: Агар агар се користи у кондиторским производима, десертима, желеима, џемовима и микробиолошким подлогама за културу. Обезбеђује чврсте гелове при ниским концентрацијама и отпоран је на ензимску деградацију, што га чини погодним за обраду на високим температурама и дуг век трајања.

5. Карагенан:

• Функција: Карагенан се екстрахује из црвених морских алги и састоји се од сулфатних полисахарида. Функционише као згушњивач, стабилизатор и средство за желирање у прехрамбеним производима.
• Примене: Карагенан се користи у млечним производима, млеку на биљној бази, десертима и месним производима за побољшање текстуре, осећаја у устима и својства суспензије. Побољшава кремастост јогурта, спречава одвајање сурутке у сиру и даје структуру веганским алтернативама желатина.

6. Целулозна гума (карбоксиметилцелулоза, ЦМЦ):

• Функција: Целулозна гума је модификовани дериват целулозе произведен карбоксиметилацијом целулозе. Служи као згушњивач, стабилизатор и везиво за воду у формулацијама хране.
• Примене: Целулозна гума се користи у пекарским производима, млечним алтернативама, сосовима и пићима за повећање вискозитета, побољшање текстуре и спречавање раздвајања фаза. Често се користи у формулацијама са ниским калоријама и смањеним садржајем масти због своје способности да опонаша осећај масти у устима.

7. Коњац гума (коњац глукоманан):

• Функција: Коњац гума се добија из гомоља биљке коњац (Аморпхопхаллус коњац) и састоји се од полисахарида глукоманана. Делује као згушњивач, средство за желирање и емулгатор у прехрамбеним производима.
• Примене: Коњац гума се користи у резанцима, желе бомбонима, дијететским суплементима и веганским алтернативама желатину. Формира еластичне гелове са јаким капацитетом задржавања воде и цењен је због својих нискокалоричних и богатих влакнима.

8. Геланска гума:

• Функција: Геланска гума се производи ферментацијом помоћу бактерије Спхингомонас елодеа и формира термореверзибилне гелове. Делује као стабилизатор, згушњивач и средство за желирање у формулацијама хране.
• Примене: Геланска гума се користи у млечним производима, десертима, кондиторским производима и алтернативама на биљној бази да обезбеди текстуру, суспензију и желацију. Посебно је ефикасан у стварању провидних гелова и суспендовања честица у пићима.

Закључак:

Хидроколоиди су незаменљиви адитиви за храну који доприносе текстури, стабилности и сензорним атрибутима широког спектра прехрамбених производа. Сваки хидроколоид нуди јединствене функционалности и предности, омогућавајући формулаторима да постигну жељене карактеристике производа док задовољавају преференције потрошача у погледу текстуре, осећаја у устима и изгледа. Разумевањем својстава и примене различитих хидроколоида, произвођачи хране могу развити иновативне формулације које задовољавају различите потребе данашњих потрошача.