У прехрамбеној индустрији, ХПМЦ може побољшати брашнасте и затезне особине теста. Поред тога, додавање етра хидроксипропил метил целулозеХПМЦсмањује повећање садржаја воде која се може замрзнути у тесту током складиштења у замрзавању, чиме се инхибира ефекат кристализације леда на структуру мреже теста. Оштећење одржава релативну стабилност и интегритет своје структуре, чиме се даје гаранција за квалитет финалног производа. С друге стране, додатак ХПМЦ-а такође има добру контролу квалитета и ефекат побољшања на пари хлеб. За незамрзнуте узорке, додавање ХПМЦ-а повећало је специфичну запремину хлеба куваног на пари и побољшало својства текстуре хлеба куваног на пари; док је продужавањем времена замрзавања додавање ХПМЦ-а инхибирало погоршање квалитета пареног хлеба направљеног од степена смрзнутог теста. Ово показује да се ХПМЦ може применити за прераду смрзнутог теста са хлебом куваним на пари као крајњим производом, и има бољи ефекат на побољшање квалитета хлеба на пари.
(2) Експерименти су показали да је структура глутена без ХПМЦ уништена услед формирања и раста кристала леда, модул еластичности се значајно смањио, садржај слободног тиола значајно се повећао, а микроструктура мреже је уништена; међутим, додавање ХПМЦ може ефикасно да инхибира ову промену, посебно када је количина додатка 2%, у поређењу са контролном групом, смањен је садржај слободних сулфхидрил група, садржај воде која се може смрзавати и изложеност хидрофобним групама, док је секундарна структура и микроскопска мрежаста структура глутена остала је релативно стабилна. То је зато што ХПМЦ може смањити мобилност воде и ограничити повећање садржаја воде која се може замрзнути, чиме се смањује оштећење просторне конформације и мрежне структуре протеина глутена од стране кристала леда.
(3) Експеримент је открио да су након 60 дана замрзнутог складиштења све карактеристике желатинизације скроба порасле, енталпија желатинизације се значајно повећала, док је јачина гела скробне пасте смањена, што указује да је структура скроба промењена (повећана релативна кристалност). значајно). , степен оштећења скроба повећан); међутим, суспензија скроба са додатком ХПМЦ, структура скроба је остала релативно стабилна након замрзавања, чиме се смањује степен промена у карактеристикама желатинизације, енталпије желатинизације, јачине гела, итд. То показује да додавање ХПМЦ може инхибирати ефекат кристала леда о структури и својствима нативних гранула скроба.
(4) Експеримент показује да у поређењу са контролном групом, додавање ХПМЦ може боље да одржи ферментациону активност квасца, инхибира пад висине ферментације теста и број преживљавања квасца након замрзавања током 60 дана, чиме се смањује тип екстрацелуларне редукције. Стопа повећања садржаја глутатиона, иу одређеном опсегу, заштитни ефекат ХПМЦ је био у позитивној корелацији са његовом доданом количином. Ово сугерише да ХПМЦ може заштитити квасац инхибирањем формирања и раста кристала леда.
6.2 Оутлоок
(1) Даље систематски проучавати ефекте додавања ХПМЦ на температуру стакластог прелаза (Х) смрзнутог теста, кинетику ферментације квасца и укус хлеба куваног на пари, као и формирање, раст и редистрибуцију кристала леда у смрзнуто тесто итд. Стога су одабрани нови сојеви са јаком отпорношћу на стрес погодни за смрзнуто тесто и обезбеђена референца за производњу и хладни ланац транспорта смрзнутог теста, па чак и других смрзнутих намирница.
(2) Даље проучите ефекат ХПМЦ на побољшање квалитета замрзнутог теста и његових производа током дужег времена складиштења замрзавања и истражите примену ХПМЦ у другим врстама смрзнутог теста.
(3) Даље оптимизујте рецепт за замрзнуто тесто и параметре процеса који су у складу са стварном производњом пареног хлеба, како би се побољшао и побољшао квалитет производа од смрзнутог теста од пареног хлеба, а истовремено контролише и смањује производњу трошак. Поред тога, примена ХПМЦ-а у замрзнутим тестенинама у кинеском стилу такође се може проширити, а може се развити више дизајна и врста производа како би се задовољиле потребе потрошача.
Време поста: 30.09.2022