1. Шта је ЦМЦ?
ЦМЦ, карбоксиметилцелулоза, је полимерно једињење растворљивог водотопа о хемијском модификацији природних целулозе. Као адитив за храну, Кимацелл®ЦМЦ има добру растворљивост у води, задебљање и колоидну стабилност и широко се користи у прехрамбеној индустрији. Једна од његових главних улога у производњи хлеба је побољшање задржавања водом хлеба, на тај начин побољшати текстуру и свежину производа.
2 Важност задржавања влаге у хлебу
Задржавање хлеба воде је важан фактор у одређивању његовог укуса, текстуре и рока трајања. Добра задржавање воде омогућава:
Одржавање мекоће: спречите да хлеб постане тешко и суво због губитка влаге.
Проширите рок трајања: Смањите брзину старења и одложите ретроградицију скроба.
Побољшава еластичност и структуру: чини хлеб еластичнијом и мање је вероватно да ће се прекршити када се одрекне и жвакаће.
Међутим, у стварној производњи, због високе температуре током печења, влага у теуру је лако испаравати, а након печења, хлеб је такође склон губитку влаге због сувог окружења. У то време додавање ЦМЦ-а може значајно побољшати перформансе задржавања воде.
3. Специфични механизам деловања ЦМЦ-а у хлебу
(1) побољшана апсорпција воде и задржавање воде
Молекули ЦМЦ-а садрже велики број карбоксиметилних функционалних група. Ове поларне групе могу формирати водоничне везе са молекулама воде, чиме се значајно побољшавају способности везивања воде и задржавања. Током процеса производње хлеба, ЦМЦ може помоћи тесто у апсорбују више воде, повећати садржај влаге у тесто и смањи испаравање воде током печења. Чак и током периода складиштења, ЦМЦ може смањити брзину губитка воде хлеб и одржати меку текстуру.
(2) Побољшати структуру и дуктилност теста
Као згушњивач и колоидни стабилизатор, ЦМЦ може побољшати реолошка својства теста. Када мешање тесто, ЦМЦ може да формира умрежену мрежну структуру са шкробом и протеином у брашно, на чиме се повећава капацитет воде и чине тесто еластичнијом и дуктилним. Ова функција такође помаже побољшању стабилности ваздушних мехурића током печења, на крају формирајући хлеб са јединственом текстуром и финим порама.
(3) одложите старење скроб
Старење шкроба (или ретроградација) је важан разлог зашто хлеб губи мекоћу. Након печења, молекули скроба у хлебу преуређују да формирају кристале, чинећи хлеб јако. КИМАЦЕЛЛ®ЦМЦ може ефикасно успорити степенитост хлеба адсорпције на површини молекула скроба и ометати преуређивање ланца шкроба.
(4) Синергија са другим састојцима
ЦМЦ се користи у комбинацији са другим адитивима о храни (као што су глицерин, емулгатори итд.) Да би се додатно побољшало задржавање воде. На пример, ЦМЦ може да ради са емулгаторима на структури мехурића теста да побољша стабилност мехурића, умањујући тако губитак воде током печења. Поред тога, полимерна структура ланца ЦМЦ-а може радити са хуметантским као што је глицерин за одржавање влаге хлеба.
4. Како се користи ЦМЦ и мере предострожности
У производњи хлеба, ЦМЦ се обично додаје тесто у праху или раствореном стању. Специфична доза је углавном 0,2% на 0,5% квалитета брашна, али треба прилагодити у складу са типом формуле и производа. Треба приметити следеће тачке када се користе:
Растворљивост: ЦМЦ треба у потпуности распустити да се избегне формирање честица или агломерата у тесто, што утиче на доследност теста.
Количина додавања: Прекомерна употреба ЦМЦ-а може проузроковати да хлеб куша лепљив или превише влажан, тако да је износ потребно разумно контролисати.
Равнотежа рецепта: Синергистички ефекат ЦМЦ-а са другим састојцима као што су квас, шећер и емулгатори могу утицати на пораст хлеба и текстуре, тако да би рецепт требао бити оптимизован кроз експерименте.
5. Пријавни ефекти
Додавањем ЦМЦ-а, задржавање воде Хлеб се може значајно побољшати. Сљедеће су неколико типичних ефеката:
Влажни осећај је побољшан након печења: Унутрашњост хлеба је влажна након исечена, а површина није сува и пукнута.
Оптимизовани укус: мекша и еластичнија када жвакате.
Проширени рок трајања: хлеб остаје свеж након неколико дана складиштења на собној температури и очврснуо се знатно мање брзо.
6. Будући трендови за развој
Како потражња потрошача за природност и здравље хране повећава, КИМАЦЕЛЛ®ЦМЦ алтернативе са ниским адитивима или природним изворима постепено привлаче пажњу. Међутим, као зрела, стабилна и ефикасна средства за задржавање воде, ЦМЦ и даље има широки потенцијал примене у производњи хлеба. У будућности,ЦмцИстраживање модификације (као што је побољшање отпорности на киселини или комбиновање са другим природним колоидима) могу даље проширити своје пријавне поља.
Кроз одличну апсорпцију воде, хидратантне и колоидне својства стабилности, ЦМЦ пружа важну подршку за побољшање задржавања водом и продужавајући живот трајања. То је један од неопходних адитива у модерној индустрији пецивације.
Вријеме поште: Јан-08-2025