01. Особине микрокристалне целулозе
Микрокристална целулоза је изузетно фина бела кратка порозна честица без мириса, њена величина честица је углавном 20-80 μм (микрокристална целулоза са величином кристалних честица од 0,2-2 μм је колоидни степен), а гранични степен полимеризације (ЛОДП ) између 15-375; невлакнасти, али изузетно течни; нерастворљив у води, разблаженим киселинама, органским растварачима и уљима, делимично раствореним и набубрим у разблаженим растворима алкалија. Има високу реактивност у процесу карбоксиметилације, ацетилације и естерификације. Изузетно је користан за хемијску модификацију и употребу.
Микрокристална целулоза има три основне карактеристике:
1) Просечан степен полимеризације достиже граничну вредност степена полимеризације
2) Степен кристалности је већи од степена сирове целулозе
3 има јаку апсорпцију воде и има способност да формира лепак након снажног смицања у воденом медијуму
02. Примена микрокристалне целулозе у храни
2.1 Одржавање стабилности емулзификације и пене
Стабилност емулзије је најважнија функција микрокристалне целулозе. Честице микрокристалне целулозе се распршују у емулзији да згусну и гелирају водену фазу у емулзији уље-вода, чиме се спречава да се капљице уља приближе једна другој, па чак и да се агрегирају.
На пример, ниска пХ вредност јогурта може лако да изазове коагулацију чврстих компоненти у млеку, узрокујући да се сурутка одвоји од смеше. Додавање микрокристалне целулозе у јогурт може ефикасно осигурати стабилност млечних производа. Након додавања стабилизатора микрокристалне целулозе у сладолед, његова стабилност емулгирања, стабилност пене и способност спречавања кристала леда су знатно побољшани, а у поређењу са стабилизаторима полимерних једињења растворљивих у води, сладолед је глаткији и освежавајући.
2.2 Одржавати стабилност високе температуре
Током обраде асептичне хране, постоје и висока температура и висок вискозитет. Скроб ће се у таквим условима разградити, а додавање микрокристалне целулозе асептичној храни може задржати њене одличне карактеристике. На пример, емулзија у конзервираним месним производима може задржати исти квалитет када се загрева на 116°Ц током 3 сата.
2.3 Побољшати стабилност течности и деловати као средство за желирање и суспендовање
Када се инстант напици поново распршују у води, често долази до неравномерне дисперзије или ниске стабилности. Додавањем одређене количине колоидне целулозе може се брзо формирати стабилан колоидни раствор, а дисперзибилност и стабилност су знатно побољшане. Додавање стабилизатора састављеног од колоидне микрокристалне целулозе, скроба и малтодекстрина у инстант чоколаду или какао напитке не само да може спречити да прах инстант напитака буде мокар и агломериран, већ и да напитци припремљени са водом имају високу стабилност и дисперзиони пол.
2.4 Као ненутритивно пунило и згушњивач, побољшати структуру хране
Замена за брашно добијена мешањем микрокристалне целулозе, ксантан гуме и лецитина користи се у пекарским производима. Када количина замене не прелази 50% првобитне количине употребљеног брашна, може задржати оригинални укус и језик углавном не утиче на њега. Максимална величина певаних честица је 40 μм, стога је потребно 80% величине честица микрокристалне целулозе да буде <20 μм.
2.5 Додатак замрзнутим десертима за контролу стварања кристала леда
Због присуства микрокристалне целулозе у честом процесу замрзавања-одмрзавања, делује као физичка баријера, која може спречити зрнца кристала да се агломерирају у велике кристале. На пример, све док се у сладолед додаје 0,4-0,6% микрокристалне целулозе, довољно је да се спречи повећање зрна кристала леда током честог замрзавања и одмрзавања и да се обезбеди да се његова текстура и структура не мењају, а микрокристална. Честице целулозе су изузетно фине, могу повећати укус. Додавањем 0,3%, 0,55% и 0,80% микрокристалне целулозе у сладолед припремљен по типичној британској формули, вискозитет сладоледа је нешто већи од оног без додавања микрокристалне целулозе и нема утицаја на количину просуте, а лименка Побољшава текстуру.
2.6 Микрокристална целулоза се такође користи за смањење калорија
Ако се користи у преливу за салату, смањите калорије и повећајте целулозу да бисте побољшали јестива својства. Када правите разне зачине за уље за кување, додавање микрокристалне целулозе може спречити да се уље одвоји од соса када се загреје или прокува.
2.7 Остало
Због адсорпције микрокристалне целулозе, намирнице са високим садржајем минерала могу се добити адсорпцијом јона метала.
Време поста: 23. фебруар 2023