Натријум карбоксиметил целулоза, која се назива карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) је врста високополимерног етра влакана припремљеног хемијском модификацијом природне целулозе. Његова структура је углавном јединица Д-глукозе преко компоненти повезаних β (1→4) гликозидном везом. Употреба ЦМЦ-а има много предности у односу на друге згушњиваче хране.
01 ЦМЦ се широко користи у храни
(1) ЦМЦ има добру стабилност
У хладној храни као што су сладолед и сладолед, може контролисати стварање кристала леда, повећати брзину ширења и одржати уједначену структуру, одолети топљењу, имати фин и гладак укус и избелити боју.
У млечним производима, било да се ради о ароматизованом млеку, воћном млеку или јогурту, може да реагује са протеинима у опсегу изоелектричне тачке пХ вредности (ПХ4,6) и формира комплекс сложене структуре, што је корисно за стабилност емулзије и побољшање отпорности на протеине.
(2) ЦМЦ се може комбиновати са другим стабилизаторима и емулгаторима
У производима за храну и пиће, генерални произвођачи користе различите стабилизаторе, као што су: ксантан гума, гуар гума, карагенан, декстрин, итд. предности и играју синергијску улогу у смањењу трошкова производње.
(3) ЦМЦ има псеудопластичност
Вискозитет ЦМЦ-а је реверзибилан на различитим температурама. Како температура расте, вискозитет раствора се смањује, и обрнуто; када постоји сила смицања, вискозност ЦМЦ ће се смањити, а са повећањем силе смицања, вискозитет ће се смањити. Ова својства омогућавају ЦМЦ-у да смањи оптерећење опреме и побољша ефикасност хомогенизације приликом мешања, хомогенизације и транспорта цевоводом, што је неупоредиво са другим стабилизаторима.
02 Захтеви процеса
Као ефикасан стабилизатор, ЦМЦ ће утицати на његов ефекат ако се користи неправилно, па чак и проузроковати да се производ одложи. Због тога је за ЦМЦ веома важно потпуно и равномерно распршити раствор како би се побољшала његова ефикасност, смањила доза, побољшао квалитет производа и повећао принос. Посебно треба обратити пажњу на сваку фазу процеса:
(1) Састојци
1. Метода дисперзије смицања велике брзине са механичком силом
Сва опрема са могућношћу мешања може се користити да помогне ЦМЦ-у да се распрши у води. Кроз стрижење великом брзином, ЦМЦ се може равномерно натопити водом како би се убрзало растварање ЦМЦ-а.
Неки произвођачи тренутно користе мешалице воде и праха или резервоаре за мешање велике брзине.
2. Метода дисперзије сувог мешања шећера
Добро помешати са ЦМЦ-ом и гранулираним шећером у односу 1:5, па лагано сипати уз стално мешање да се ЦМЦ потпуно раствори.
3. Растворити у засићеној шећерној води
Као што је карамел, итд., Може убрзати растварање ЦМЦ.
(2) Додатак киселине
За нека кисела пића, као што је јогурт, морају се одабрати производи отпорни на киселине. Ако раде нормално, може се побољшати квалитет производа и спречити преципитација и раслојавање производа.
1. Приликом додавања киселине, температура додавања киселине треба строго контролисати, углавном ≤20°Ц.
2. Концентрацију киселине треба контролисати на 8-20%, што је нижа то боље.
3. Додавање киселине усваја методу прскања, а додаје се дуж тангенцијалног правца односа контејнера, обично 1-3 минута.
4. Брзина суспензије н=1400-2400р/м
(3) Хомогени
1. Сврха емулговања
Хомогену храну за храну која садржи масти, ЦМЦ треба мешати са емулгатором, као што је моноглицерид, притисак хомогенизације је 18-25мпа, а температура 60-70°Ц.
2. Децентрализована намена
Хомогенизација, ако различити састојци у раној фази нису потпуно уједначени, има још ситних честица, мора се хомогенизовати, притисак хомогенизације је 10мпа, а температура је 60-70°Ц.
(4) Стерилизација
ЦМЦ на високој температури, посебно када је температура виша од 50°Ц дуже време, вискозност ЦМЦ лошег квалитета ће се неповратно смањити. Вискозност ЦМЦ-а општих произвођача ће озбиљно пасти на 80°Ц током 30 минута, тако да се може користити тренутна стерилизација или баризација. Метода стерилизације за скраћивање времена ЦМЦ на високој температури.
(5) Друге мере предострожности
1. Одабрани квалитет воде треба да буде чиста и третирана вода из славине што је више могуће. Вода из бунара не би требало да се користи да би се избегла микробна инфекција и утицало на квалитет производа.
2. Прибор за растварање и складиштење ЦМЦ-а не може се користити у металним посудама, али се могу користити посуде од нерђајућег челика, дрвени базени или керамичке посуде. Спречити инфилтрацију јона двовалентних метала.
3. Након сваке употребе ЦМЦ-а, отвор вреће за паковање треба чврсто везати како би се спречила апсорпција влаге и пропадање ЦМЦ-а.
03 Одговори на питања у коришћењу ЦМЦ-а
Како се структурно разликују ниске вискозности, средње вискозности и високе вискозности? Хоће ли бити разлике у доследности?
Одговори:
Подразумева се да је дужина молекуларног ланца различита, или је молекулска тежина различита, а подељена је на ниску, средњу и високу вискозност. Наравно, макроскопске перформансе одговарају различитој вискозности. Иста концентрација има различит вискозитет, стабилност производа и однос киселина. Директан однос углавном зависи од решења производа.
Које су специфичне перформансе производа са степеном супституције изнад 1,15? Другим речима, што је већи степен замене, специфичне перформансе производа су побољшане?
Одговори:
Производ има висок степен замене, повећану флуидност и значајно смањену псеудопластичност. Производи са истим вискозитетом имају висок степен замене и очигледнији осећај клизавости. Производи са високим степеном супституције имају сјајно решење, док производи са општим степеном супституције имају беличасти раствор.
Да ли је у реду изабрати средњи вискозитет за прављење ферментисаних протеинских напитака?
Одговори:
Производи средњег и ниског вискозитета, степен супституције је око 0,90, а производи са бољом отпорношћу на киселине.
Како се ЦМЦ може брзо растворити? Понекад се после кључања полако раствара.
Одговори:
Мешати са другим колоидима или дисперговати мешалицом од 1000-1200 обртаја у минути.
Дисперзибилност ЦМЦ-а није добра, хидрофилност је добра и лако се групише, а производи са високим степеном супституције су очигледнији! Топла вода се раствара брже од хладне воде. Кување се углавном не препоручује. Дуготрајно кување ЦМЦ производа ће уништити молекуларну структуру и производ ће изгубити свој вискозитет!
Време поста: 13.12.2022