Në industrinë ushqimore, HPMC mund të përmirësojë vetitë e brumit në aromë dhe në tërheqje. Përveç kësaj, shtimi i eterit hidroksipropil metil celulozëHPMCzvogëlon rritjen e përmbajtjes së ujit të ngrirë në brumë gjatë ruajtjes në ngrirje, duke penguar kështu efektin e kristalizimit të akullit në strukturën e rrjetit të brumit. Dëmtimi ruan stabilitetin dhe integritetin relativ të strukturës së tij, duke siguruar kështu një garanci për cilësinë e produktit përfundimtar. Nga ana tjetër, shtimi i HPMC gjithashtu ka një kontroll të mirë të cilësisë dhe efekt përmirësimi në bukën e zier me avull. Për mostrat e pa ngrira, shtimi i HPMC rriti volumin specifik të bukës së zier me avull dhe përmirësoi vetitë e teksturës së bukës së zier me avull; ndërsa me zgjatjen e kohës së ngrirjes, shtimi i HPMC pengoi përkeqësimin e cilësisë së bukës së zier me avull të bërë nga shkalla e brumit të ngrirë. Kjo tregon se HPMC mund të aplikohet në përpunimin e brumit të ngrirë me bukë të zier në avull si produkt përfundimtar, dhe ka një efekt më të mirë në përmirësimin e cilësisë së bukës në avull.
(2) Eksperimentet treguan se struktura e glutenit pa HPMC u shkatërrua për shkak të formimit dhe rritjes së kristaleve të akullit, moduli elastik u ul ndjeshëm, përmbajtja e tiolit të lirë u rrit ndjeshëm dhe mikrostruktura e rrjetit u shkatërrua; megjithatë, shtimi i HPMC mund të frenojë në mënyrë efektive këtë ndryshim, veçanërisht kur sasia e shtimit është 2%, krahasuar me grupin e kontrollit, përmbajtja e grupeve të lira sulfhidrile, përmbajtja e ujit të ngrirë dhe ekspozimi i grupeve hidrofobike u reduktuan, ndërsa struktura sekondare dhe struktura mikroskopike e rrjetit të glutenit mbetën relativisht të stabilizuara. Kjo është për shkak se HPMC mund të zvogëlojë lëvizshmërinë e ujit dhe të kufizojë rritjen e përmbajtjes së ujit të ngrirë, duke reduktuar kështu dëmtimin e konformacionit hapësinor dhe strukturës së rrjetit të proteinës gluten nga kristalet e akullit.
(3) Eksperimenti zbuloi se pas 60 ditësh magazinimi të ngrirë, karakteristikat e xhelatinizimit të niseshtës u rritën të gjitha, entalpia e xhelatinizimit u rrit ndjeshëm, ndërsa forca e xhelit të pastës së niseshtës u ul, gjë që tregoi se struktura e niseshtës ishte ndryshuar (kristaliniteti relativ u rrit në mënyrë të konsiderueshme). , shkalla e dëmtimit të niseshtës u rrit); megjithatë, suspensioni i niseshtës me HPMC të shtuar, struktura e niseshtës mbeti relativisht e qëndrueshme pas ngrirjes, duke ulur kështu shkallën e ndryshimeve në karakteristikat e xhelatinizimit, entalpinë e xhelatinizimit, forcën e xhelit, etj. Kjo tregon se shtimi i HPMC mund të pengojë efektin e kristaleve të akullit mbi strukturën dhe vetitë e kokrrizave amtare të niseshtës.
(4) Eksperimenti tregon se në krahasim me grupin e kontrollit, shtimi i HPMC mund të ruajë më mirë aktivitetin e fermentimit të majave, të pengojë uljen e lartësisë së fermentimit të brumit dhe numrin e mbijetesës së majave pas ngrirjes për 60 ditë, duke reduktuar kështu llojin e reduktimit jashtëqelizor. Shkalla e rritjes së përmbajtjes së glutationit, dhe brenda një diapazoni të caktuar, efekti mbrojtës i HPMC ishte pozitivisht i lidhur me sasinë e tij shtesë. Kjo sugjeron që HPMC mund të mbrojë majanë duke penguar formimin dhe rritjen e kristaleve të akullit.
6.2 Outlook
(1) Për të studiuar më tej në mënyrë sistematike efektet e shtimit të HPMC në temperaturën e tranzicionit të qelqit (H) të brumit të ngrirë, kinetikën e fermentimit të majave dhe aromën e bukës së zier me avull, si dhe formimin, rritjen dhe rishpërndarjen e kristaleve të akullit në brumë i ngrirë, etj. Për këtë arsye, u zgjodhën shtame të reja me rezistencë të fortë ndaj stresit, të përshtatshme për brumin e ngrirë dhe u sigurua një referencë për prodhimin dhe transportimin me zinxhir të ftohtë të brumit të ngrirë dhe madje edhe ushqimeve të tjera të ngrira.
(2) Studioni më tej efektin e përmirësimit të HPMC në cilësinë e brumit të ngrirë dhe produkteve të tij gjatë kohës më të gjatë të ruajtjes së ngrirjes dhe eksploroni aplikimin e HPMC në llojet e tjera të brumit të ngrirë.
(3) Optimizoni më tej recetën e brumit të ngrirë dhe parametrat e procesit që janë në përputhje me prodhimin aktual të bukës në avull, në mënyrë që të përmirësohet dhe të rritet cilësia e produktit të bukës me avull të brumit të ngrirë, dhe në të njëjtën kohë të kontrollohet dhe zvogëlohet prodhimi kosto. Përveç kësaj, aplikimi i HPMC në produktet e makaronave të stilit kinez të brumit të ngrirë mund të zgjerohet gjithashtu dhe mund të zhvillohen më shumë modele dhe lloje produktesh për të përmbushur nevojat e konsumatorëve.
Koha e postimit: 30 shtator 2022