Studim mbi Efektet e HPMC dhe CMC mbi vetitë e bukës pa gluten

Buka pa gluten është bërë gjithnjë e më popullore për shkak të rritjes së sëmundjes celiac dhe intolerancës ndaj glutenit. Megjithatë, buka pa gluten shpesh karakterizohet nga cilësi e dobët dhe jetëgjatësi e reduktuar në krahasim me bukën tradicionale të grurit. Hidroksipropil metilceluloza (HPMC) dhe karboksimetilceluloza (CMC) zakonisht përdoren si aditivë në bukën pa gluten për të përmirësuar strukturën dhe për të zgjatur jetëgjatësinë e bukës. Në këtë studim, ne hetojmë efektet e HPMC dhe CMC në vetitë e bukës pa gluten.

Materialet dhe metodat:

Një recetë buke pa gluten u përdor si grup kontrolli, dhe HPMC dhe CMC iu shtuan recetës në përqendrime të ndryshme (0.1%, 0.3% dhe 0.5%). Brumi i bukës u përgatit duke përdorur një mikser dhe më pas u provua për 60 minuta në 30°C. Më pas brumi piqet në 180°C për 40 minuta. Mostrat e bukës u analizuan për strukturën, vëllimin specifik dhe jetëgjatësinë e tyre.

Rezultatet:

Analiza e teksturës: Shtimi i HPMC dhe CMC në recetën e bukës pa gluten përmirësoi strukturën e bukës. Me rritjen e përqendrimit të HPMC dhe CMC, qëndrueshmëria e bukës u ul, duke treguar një strukturë më të butë. Në përqendrim 0.5%, si HPMC ashtu edhe CMC ulën ndjeshëm qëndrueshmërinë e bukës në krahasim me grupin e kontrollit. HPMC dhe CMC gjithashtu rritën elasticitetin e bukës, duke treguar një strukturë më elastike.

Vëllimi specifik: Vëllimi specifik i mostrave të bukës u rrit me shtimin e HPMC dhe CMC. Në përqendrim 0.5%, HPMC dhe CMC rritën ndjeshëm volumin specifik të bukës në krahasim me grupin e kontrollit.

Jetëgjatësia: Shtimi i HPMC dhe CMC në recetën e bukës pa gluten përmirësoi ndjeshëm jetëgjatësinë e bukës. Mostrat e bukës me HPMC dhe CMC kishin një jetëgjatësi më të gjatë në krahasim me grupin e kontrollit. Në përqendrim 0.5%, të dyja HPMC dhe CMC rritën ndjeshëm jetëgjatësinë e bukës.

konkluzioni:

Rezultatet e këtij studimi tregojnë se shtimi i HPMC dhe CMC në recetat e bukës pa gluten mund të përmirësojë ndjeshëm strukturën, vëllimin specifik dhe jetëgjatësinë e bukës. Përqendrimi optimal i HPMC dhe CMC për përmirësimin e këtyre vetive është gjetur të jetë 0.5%. Prandaj, HPMC dhe CMC mund të përdoren si aditivë efektivë në recetat e bukës pa gluten për të përmirësuar cilësinë dhe për të zgjatur jetëgjatësinë e bukës.

HPMC dhe CMC përdoren zakonisht në industrinë ushqimore si agjentë trashësues, stabilizues dhe emulsifikues. Ato përdoren gjithashtu në një gamë të gjerë produktesh të tjera, duke përfshirë farmaceutikë, kozmetikë dhe produkte të kujdesit personal. Përdorimi i këtyre aditivëve në bukën pa gluten mund të sigurojë një produkt më tërheqës për konsumatorët që mund të kenë qenë më parë të pakënaqur me strukturën dhe jetëgjatësinë e bukës pa gluten. Në përgjithësi, rezultatet e këtij studimi mbështesin përdorimin e HPMC dhe CMC si aditivë efektivë në recetat e bukës pa gluten.