01. Vetitë e celulozës mikrokristaline
Celuloza mikrokristaline është një grimcë poroze me shufër të shkurtër të bardhë pa erë, jashtëzakonisht të imët, madhësia e grimcave të saj është përgjithësisht 20-80 μm (celuloza mikrokristaline me një madhësi grimce kristalore prej 0,2-2 μm është një shkallë koloidale), dhe shkalla kufitare e polimerizimit ( LODP ) ndërmjet 15-375; jo fibroze, por jashtëzakonisht e lëngshme; i patretshëm në ujë, acide të holluara, tretës organikë dhe vajra, pjesërisht i tretur dhe i fryrë në tretësira të holluara alkali. Ka reaktivitet të lartë në procesin e karboksimetilimit, acetilimit dhe esterifikimit. Është jashtëzakonisht i dobishëm për modifikimin dhe përdorimin kimik.
Celuloza mikrokristaline ka tre karakteristika themelore:
1) Shkalla mesatare e polimerizimit arrin vlerën e shkallës kufitare të polimerizimit
2) Shkalla e kristalinitetit është më e lartë se ajo e celulozës së papërpunuar
3 ka përthithje të fortë të ujit dhe ka aftësinë për të formuar ngjitës pas prerjes së fortë në mjedisin ujor
02. Aplikimi i celulozës mikrokristaline në ushqim
2.1 Ruani qëndrueshmërinë e emulsifikimit dhe shkumës
Stabiliteti i emulsionit është funksioni më i rëndësishëm i celulozës mikrokristaline. Grimcat mikrokristaline të celulozës shpërndahen në emulsion për të trashur dhe xhel fazën e ujit në emulsionin vaj-ujë, duke parandaluar kështu që pikat e vajit të afrohen me njëra-tjetrën dhe madje të grumbullohen.
Për shembull, vlera e ulët e pH e kosit mund të shkaktojë koagulimin e përbërësve të ngurtë në qumësht, duke shkaktuar ndarjen e hirrës nga përzierja. Shtimi i celulozës mikrokristaline në kos mund të sigurojë në mënyrë efektive stabilitetin e produkteve të qumështit. Pas shtimit të stabilizuesit mikrokristalor të celulozës në akullore, qëndrueshmëria e tij e emulsifikimit, qëndrueshmëria e shkumës dhe aftësia për parandalimin e kristaleve të akullit janë përmirësuar shumë, dhe krahasuar me stabilizuesit e përbërjeve polimere të tretshëm në ujë, akullorja është më e lëmuar dhe më freskuese.
2.2 Ruajtja e stabilitetit të temperaturës së lartë
Gjatë përpunimit të ushqimit aseptik, ka temperaturë të lartë dhe viskozitet të lartë. Niseshteja do të dekompozohet në kushte të tilla dhe shtimi i celulozës mikrokristaline në ushqimin aseptik mund të ruajë karakteristikat e tij të shkëlqyera. Për shembull, emulsioni në produktet e mishit të konservuar mund të ruajë të njëjtën cilësi kur nxehet në 116°C për 3 orë.
2.3 Përmirësoni qëndrueshmërinë e lëngut dhe veproni si një agjent xheli dhe agjent pezullues
Kur pijet e çastit rishpërndahen në ujë, shpesh ndodh shpërndarja e pabarabartë ose qëndrueshmëria e ulët. Shtimi i një sasie të caktuar të celulozës koloidale mund të formojë shpejt një zgjidhje të qëndrueshme koloidale dhe shpërndarja dhe qëndrueshmëria përmirësohen shumë. Shtimi i një stabilizuesi të përbërë nga celulozë mikrokristaline koloidale, niseshte dhe maltodekstrinë në pijet e çastit me çokollatë ose kakao, jo vetëm që mund të parandalojë që pluhuri i pijeve të çastit të laget dhe grumbullohet, por gjithashtu të bëjë që pijet e përgatitura me ujë të kenë qëndrueshmëri të lartë dhe seks shpërndarjeje.
2.4 Si një mbushës dhe trashës joushqyes, përmirëson strukturën e ushqimit
Zëvendësuesi i miellit i marrë nga përzierja e celulozës mikrokristaline, çamçakëzit xanthan dhe lecitinës përdoret në produktet e pjekura. Kur sasia e zëvendësimit nuk kalon 50% të sasisë origjinale të miellit të përdorur, ai mund të ruajë shijen origjinale dhe në përgjithësi nuk ndikohet nga gjuha. Madhësia maksimale e grimcave të kënduara është 40 μm, prandaj, 80% e madhësisë së grimcave mikrokristaline të celulozës kërkohet të jetë <20 μm.
2.5 Shtim në ëmbëlsirat e ngrira për të kontrolluar formimin e kristaleve të akullit
Për shkak të pranisë së celulozës mikrokristaline në procesin e shpeshtë të ngrirjes-shkrirjes, ajo vepron si një pengesë fizike, e cila mund të parandalojë grumbullimin e kokrrave të kristalit në kristale të mëdha. Për shembull, për sa kohë që akullores i shtohet 0,4-0,6% celulozë mikrokristaline, mjafton të parandalohet rritja e kokrrave të kristalit të akullit gjatë ngrirjes dhe shkrirjes së shpeshtë dhe të sigurohet që struktura dhe struktura e saj të mos ndryshojnë, dhe mikrokristaline. Grimcat e celulozës janë jashtëzakonisht të imta, mund të rrisin shijen. Duke shtuar 0,3%, 0,55% dhe 0,80% celulozë mikrokristaline në akulloren e përgatitur me formulën tipike britanike, viskoziteti i akullores është pak më i lartë se ai pa shtuar celulozë mikrokristaline dhe nuk ndikon në sasinë e derdhjes, dhe mund të Përmirëson teksturën.
2.6 Celuloza mikrokristaline përdoret gjithashtu për të reduktuar kaloritë
Nëse përdoret në salcën e sallatës, reduktoni kaloritë dhe rrisni celulozën për të përmirësuar vetitë e ngrënshme. Kur bëni erëza të ndryshme vaji gatimi, shtimi i celulozës mikrokristaline mund të parandalojë ndarjen e vajit nga salca kur nxehet ose zihet.
2.7 Të tjera
Për shkak të përthithjes së celulozës mikrokristaline, ushqimet me përmbajtje të lartë mineralesh mund të merren përmes adsorbimit të joneve metalike.
Koha e postimit: Shkurt-23-2023