Natriumi karboksimetil celuloza, e referuar si celulozë karboksimetil (CMC) është një lloj eteri me fibër polimer të lartë i përgatitur nga modifikimi kimik i celulozës natyrale. Struktura e saj është kryesisht njësi D-glukozë përmes β (1→4) komponentëve të lidhur me lidhje glikozidike. Përdorimi i CMC ka shumë përparësi ndaj trashësuesve të tjerë të ushqimit.
01 CMC përdoret gjerësisht në ushqim
(1) CMC ka stabilitet të mirë
Në ushqimet e ftohta si kokoshkat dhe akullorja, mund të kontrollojë formimin e kristaleve të akullit, të rrisë shkallën e zgjerimit dhe të mbajë një strukturë uniforme, t'i rezistojë shkrirjes, të ketë një shije të hollë dhe të lëmuar dhe të zbardhë ngjyrën.
Në produktet e qumështit, pavarësisht nëse është qumësht me aromë, qumësht frutash apo kos, ai mund të reagojë me proteinën brenda kufirit të pikës izoelektrike të vlerës së pH (PH4.6) për të formuar një kompleks me një strukturë komplekse, e cila është e dobishme për. Stabiliteti i emulsionit dhe Përmirësimi i rezistencës ndaj proteinave.
(2) CMC mund të përzihet me stabilizues dhe emulsifikues të tjerë
Në produktet ushqimore dhe pije, prodhuesit e përgjithshëm përdorin një sërë stabilizuesish, si: çamçakëz xanthan, gum guar, karragjenan, dekstrinë, etj. Emulsifikuesit si: monostearati i glicerinës, esteret e acideve yndyrore të saharozës, etj., përzihen për të plotësuar njëri-tjetrin. avantazhet dhe luajnë një rol sinergjik për të ulur kostot e prodhimit.
(3) CMC ka pseudoplasticitet
Viskoziteti i CMC është i kthyeshëm në temperatura të ndryshme. Me rritjen e temperaturës, viskoziteti i tretësirës zvogëlohet dhe anasjelltas; kur ekziston forca prerëse, viskoziteti i CMC do të ulet, dhe me rritjen e forcës prerëse, viskoziteti do të ulet. Këto veti mundësojnë që CMC të zvogëlojë ngarkesën e pajisjeve dhe të përmirësojë efikasitetin e homogjenizimit gjatë trazimit, homogjenizimit dhe transportit të tubacionit, i cili nuk krahasohet me stabilizuesit e tjerë.
02 Kërkesat e procesit
Si një stabilizues efektiv, CMC do të ndikojë në efektin e tij nëse përdoret në mënyrë jo të duhur dhe madje do të bëjë që produkti të fshihet. Prandaj, për CMC, është shumë e rëndësishme që të shpërndahet plotësisht dhe në mënyrë të barabartë solucioni për të përmirësuar efikasitetin e tij, për të zvogëluar dozën, për të përmirësuar cilësinë e produktit dhe për të rritur rendimentin. Në veçanti, vëmendje duhet t'i kushtohet secilës fazë të procesit:
(1) Përbërësit
1. Metoda e dispersionit me prerje me shpejtësi të lartë me forcë mekanike
Të gjitha pajisjet me aftësi përzierjeje mund të përdoren për të ndihmuar CMC të shpërndahet në ujë. Nëpërmjet prerjes me shpejtësi të lartë, CMC mund të ngjyhet në mënyrë të barabartë në ujë për të shpejtuar shpërbërjen e CMC.
Disa prodhues aktualisht përdorin përzierës uji-pluhur ose rezervuarë përzierjeje me shpejtësi të lartë.
2. Metoda e shpërndarjes së përzierjes së thatë të sheqerit
Përziejini mirë me CMC dhe sheqerin e grimcuar në një raport 1:5 dhe spërkateni ngadalë me përzierje të vazhdueshme për të tretur plotësisht CMC.
3. Shpërndahet në ujë të ngopur me sheqer
Të tilla si karameli, etj., mund të përshpejtojnë shpërbërjen e CMC.
(2) Shtimi i acidit
Për disa pije acidike, siç është kosi, duhet të zgjidhen produkte rezistente ndaj acidit. Nëse ato funksionojnë normalisht, cilësia e produktit mund të përmirësohet dhe mund të parandalohen reshjet dhe shtresimi i produktit.
1. Kur shtoni acid, temperatura e shtimit të acidit duhet të kontrollohet rreptësisht, përgjithësisht ≤20°C.
2. Përqendrimi i acidit duhet të kontrollohet në 8-20%, sa më i ulët aq më mirë.
3. Shtimi i acidit miraton metodën e spërkatjes dhe shtohet përgjatë drejtimit tangjencial të raportit të enës, përgjithësisht 1-3 minuta.
4. Shpejtësia e slurit n=1400-2400r/m
(3) Homogjene
1. Qëllimi i emulsifikimit
Lëngu ushqimor homogjen, me përmbajtje yndyre, CMC duhet të përzihet me një emulsifikues, si monoglicerid, presioni i homogjenizimit është 18-25mpa dhe temperatura është 60-70°C.
2. Qëllimi i decentralizuar
Homogjenizimi, nëse përbërësit e ndryshëm në fazën e hershme nuk janë plotësisht të njëtrajtshëm, ka ende disa grimca të vogla, duhet të homogjenizohet, presioni i homogjenizimit është 10mpa dhe temperatura është 60-70°C.
(4) Sterilizimi
CMC në temperaturë të lartë, veçanërisht kur temperatura është më e lartë se 50°C për një kohë të gjatë, viskoziteti i CMC me cilësi të dobët do të ulet në mënyrë të pakthyeshme. Viskoziteti i CMC i prodhuesve të përgjithshëm do të bjerë seriozisht në 80°C për 30 minuta, kështu që mund të përdoret sterilizimi ose barizimi i menjëhershëm. Metoda e sterilizimit për të shkurtuar kohën e CMC në temperaturë të lartë.
(5) Masa të tjera paraprake
1. Cilësia e ujit të përzgjedhur duhet të jetë ujë i pastër dhe i trajtuar sa më shumë që të jetë e mundur. Uji i pusit nuk duhet të përdoret për të shmangur infeksionin mikrobik dhe për të ndikuar në cilësinë e produktit.
2. Enët për shkrirjen dhe ruajtjen e CMC nuk mund të përdoren në enë metalike, por mund të përdoren enë inox, legena druri ose enë qeramike. Parandalimi i infiltrimit të joneve të metaleve dyvalente.
3. Pas çdo përdorimi të CMC, gryka e qeses së paketimit duhet të lidhet fort për të parandaluar thithjen e lagështirës dhe përkeqësimin e CMC.
03 Përgjigjet e pyetjeve në përdorimin e CMC
Si dallohen strukturisht viskoziteti i ulët, viskoziteti i mesëm dhe viskoziteti i lartë? A do të ketë një ndryshim në konsistencë?
Përgjigju:
Kuptohet se gjatësia e vargut molekular është e ndryshme, ose pesha molekulare është e ndryshme dhe ndahet në viskozitet të ulët, mesatar dhe të lartë. Sigurisht, performanca makroskopike korrespondon me viskozitet të ndryshëm. I njëjti përqendrim ka viskozitet të ndryshëm, stabilitet të produktit dhe raport acid. Marrëdhënia e drejtpërdrejtë varet kryesisht nga zgjidhja e produktit.
Cilat janë performancat specifike të produkteve me një shkallë zëvendësimi mbi 1.15? Me fjalë të tjera, sa më e lartë të jetë shkalla e zëvendësimit, performanca specifike e produktit është rritur?
Përgjigju:
Produkti ka një shkallë të lartë zëvendësimi, rrjedhshmëri të rritur dhe pseudoplasticitet të reduktuar ndjeshëm. Produktet me të njëjtin viskozitet kanë një shkallë të lartë zëvendësimi dhe një ndjenjë më të dukshme të rrëshqitjes. Produktet me shkallë të lartë zëvendësimi kanë tretësirë me shkëlqim, ndërsa produktet me shkallë të përgjithshme zëvendësimi kanë tretësirë të bardhë.
A është në rregull të zgjidhni viskozitet mesatar për të bërë pije proteinike të fermentuara?
Përgjigju:
Produktet me viskozitet të mesëm dhe të ulët, shkalla e zëvendësimit është rreth 0.90, dhe produktet me rezistencë më të mirë ndaj acidit.
Si mund të shpërndahet shpejt CMC? Ndonjëherë, pas zierjes, tretet ngadalë.
Përgjigju:
Përzihet me koloidet e tjera, ose shpërndahet me një trazues 1000-1200 rpm.
Shpërndarja e CMC nuk është e mirë, hidrofiliteti është i mirë dhe është i lehtë për t'u grumbulluar, dhe produktet me shkallë të lartë zëvendësimi janë më të dukshme! Uji i ngrohtë tretet më shpejt se uji i ftohtë. Zakonisht nuk rekomandohet zierja. Gatimi afatgjatë i produkteve CMC do të shkatërrojë strukturën molekulare dhe produkti do të humbasë viskozitetin e tij!
Koha e postimit: Dhjetor-13-2022