V prehrambeni industriji lahko HPMC izboljša mokaste in natezne lastnosti testa. Poleg tega dodatek hidroksipropil metil celuloznega etraHPMCzmanjša povečanje vsebnosti zamrznjene vode v testu med skladiščenjem v zamrzovalniku in s tem zavira učinek kristalizacije ledu na mrežno strukturo testa. Poškodba ohranja relativno stabilnost in celovitost svoje strukture, s čimer zagotavlja garancijo za kakovost končnega izdelka. Po drugi strani ima dodatek HPMC tudi dober nadzor kakovosti in učinek izboljšanja na pari kuhanega kruha. Pri nezamrznjenih vzorcih je dodatek HPMC povečal specifično prostornino soparjenega kruha in izboljšal lastnosti teksture soparjenega kruha; medtem ko je s podaljšanjem časa zamrzovanja dodatek HPMC zaviral poslabšanje kakovosti poparjenega kruha iz stopnje zamrznjenega testa. To kaže, da se HPMC lahko uporablja za predelavo zamrznjenega testa s parjenim kruhom kot končnim izdelkom in ima boljši učinek na izboljšanje kakovosti parjenega kruha.
(2) Poskusi so pokazali, da je bila struktura glutena brez HPMC uničena zaradi nastajanja in rasti ledenih kristalov, elastični modul se je znatno zmanjšal, vsebnost prostega tiola se je znatno povečala in mrežna mikrostruktura je bila uničena; Vendar pa lahko dodatek HPMC učinkovito zavira To spremembo, zlasti če je količina dodatka 2 %, so se v primerjavi s kontrolno skupino zmanjšale vsebnost prostih sulfhidrilnih skupin, vsebnost zamrznjene vode in izpostavljenost hidrofobnim skupinam, medtem ko sekundarna struktura in mikroskopska mrežna struktura glutena sta ostali relativno stabilni. To je zato, ker lahko HPMC zmanjša mobilnost vode in omeji povečanje vsebnosti vode, ki jo je mogoče zamrzniti, s čimer zmanjša poškodbe prostorske konformacije in mrežne strukture beljakovine glutena zaradi ledenih kristalov.
(3) Poskus je pokazal, da so se po 60 dneh shranjevanja v zamrznjenem stanju lastnosti želatinizacije škroba povečale, entalpija želatinizacije se je znatno povečala, medtem ko se je trdnost gela škrobne paste zmanjšala, kar je pokazalo, da se je struktura škroba spremenila (relativna kristaliničnost se je povečala znatno). , povečana stopnja poškodbe škroba); Vendar je škrobna suspenzija z dodanim HPMC ostala relativno stabilna po zamrzovanju, kar je zmanjšalo stopnjo sprememb želatinizacijskih karakteristik, želatinizacijske entalpije, trdnosti gela itd. Kaže, da lahko dodatek HPMC zavre učinek ledenih kristalov o zgradbi in lastnostih zrnc naravnega škroba.
(4) Poskus je pokazal, da lahko dodatek HPMC v primerjavi s kontrolno skupino bolje vzdržuje fermentacijsko aktivnost kvasa, zavira upadanje višine fermentacije testa in število preživetja kvasa po 60-dnevnem zamrzovanju, s čimer se zmanjša zunajcelični redukcijski tip. Stopnja povečanja vsebnosti glutationa in v določenem območju je bil zaščitni učinek HPMC pozitivno povezan z njegovo dodano količino. To nakazuje, da lahko HPMC zaščiti kvasovke z zaviranjem nastajanja in rasti ledenih kristalov.
6.2 Outlook
(1) Nadaljnje sistematično preučevanje učinkov dodajanja HPMC na temperaturo posteklenitve (H) zamrznjenega testa, kinetiko fermentacije kvasa in okus poparjenega kruha, kot tudi na nastanek, rast in prerazporeditev ledenih kristalov v zamrznjeno testo itd. Zato so bili izbrani novi sevi z močno stresno odpornostjo, primerni za zamrznjeno testo, ter podana referenca za proizvodnjo in transport v hladni verigi zamrznjenega testa in tudi drugih zamrznjenih živil.
(2) Nadaljnje preučevanje učinka HPMC na izboljšanje kakovosti zamrznjenega testa in njegovih izdelkov med daljšim časom shranjevanja pri zamrzovanju ter raziskovanje uporabe HPMC v drugih vrstah zamrznjenega testa.
(3) Dodatno optimizirajte recept za zamrznjeno testo in parametre postopka, ki so v skladu z dejansko proizvodnjo parjenega kruha, da bi izboljšali in izboljšali kakovost izdelka za parjeni kruh iz zamrznjenega testa ter hkrati nadzirali in zmanjšali proizvodnjo stroški. Poleg tega je mogoče razširiti uporabo HPMC v izdelkih iz testenin v kitajskem slogu iz zamrznjenega testa in razviti več modelov in vrst izdelkov, da bi zadostili potrebam potrošnikov.
Čas objave: 30. september 2022